Визначення домішок круп.

Аналіз круп.

Мета роботи –

Визначення органолептичних показників круп: колір, запах, смак.

1.1 Колір круп визначають прирозсіюванні денного світла, а також при освітлюванні ламп накалювання оболюменесцентних ламп, розсипаючи тонким суцільним шаром частину середньої проби, приблизно 50 г на чорному чорному склі або на чорному листі бумаги. При розбіжності кольору визначають тільки при розсіювання денного світла.

1.2. Визначення запаху. З середньої проби круп відбирають наважку масою приблизно 20 г, висипають на чистий листьбумаги і встановлюють запах.

Для посилення відчуття запаху круп поміщають в фарфорову чашку, накривають її стіклом поміщають на попередньо нагріту водяну баню до кіпіння і прогрівають крупу протягом 5 хв, після чого визначають запах.

1.3. Смак визначають в розмеленній крупі шляхом розжовування 1 – 2 наважки масою близько 1 г кожна.

При розбіжностях запаху, смаку крупи визначають шляхом дегустації звареної із неї кашу.

Визначення домішок круп.

ГОСТ 26312,4-84 – цей стандарт поширюється на крупу і встановлює методи визначення: крупності чи номера крупи;домішок: бур'янистої, шкідливої і мінеральної, битих ядер, мучки, зіпсованих ядер, необрушенних зерен, недодира, квіткових плівок, пожовклих, крейдяних, червоних і з червоними смужками і глютінозних ядер рису;доброякісного ядра.

Реактиви, посуд та обладнання: Для проведення випробування застосовують:ваги лабораторні загального призначення з похибкою зважування ± 0,01 г;розсів лабораторний; дошку для аналізу;шпатель;пінцет;совочок;комплект лабораторних сит, стосовно до аналізованої крупі;лупу по ГОСТ 25706 із збільшенням 6-10 раз;дзеркало;папір фільтрувальний лабораторний за ГОСТ 12026;калій марганцевокислий по ГОСТ 20490. 2%-ний водний розчин.

Порядок виконання роботи.Визначення маси наважок при номінальному значенні m_n г 25 г проводять до десятих часток грама, при m_n <25 г - до сотих часток грама. Визначення крупності чи номера крупи, а також вмісту домішок проводять в наважці**, маса якої вказана в табл.

Найменування крупи

Маса наваж., г

*Горох шелушений (лущений) *Горохова бистророзварююча, гречана ядриця, зародок кукурудзяний, крупа з м'якої пшениці, крупка пшеничне дроблена, крупи підвищеної поживної цінності, кукурудзяна велика, кукурудзяна шліфована № I і 2, манна, вівсяна недороблена, перлова № 1, 2 і 3, перлова зі скороченим часом варіння № I, 2 і 3, пшеничне бистророзварююча, пшенична Полтавська № 1, 2 і 3, ячмінна бистророзварююча, ячна № I *Кукурудзяна дроблена, кукурудзяна дрібна, кукурудзяна шліфована № 3. 4 і 5, вівсяні пластівці, перлова № 4 і 5. перлова зі скороченим часом варіння № 4 і 5, пшенична «Артек», пшенична Полтавська № 4. пшенична Полтавська 4 з м'якої пшениці, пшоно шліфоване, рисова шліфована, рисова дроблена дрібна, ячна № 2 і 25 березняГречаний просунув, рисова дроблена шліфована

Недодир в ячмінної крупи визначають у наважці масою 10 г.

Шкідливу домішку визначають у наважці масою в грамах:

400 – спориньї, зерен, уражених нематодою, куколю, в’язелю різнобарвного, софори лісохвістної, гірчака повзучого, термопсису ланцетного;

200 - головини.

Мінеральну домішку визначають в наважці крупи масою в грамах:

50 - манної, кукурудзяної дрібної, рисової дробленої дрібної;

400 - всіх інших видів круп.

Для визначення крупності чи номера крупи, наявності битих ядер і мучки наважки, виділені відповідно до **, просівають на ситах, розмір яких встановлено нормативно технічною документацією на крупу.

Крупу гречану ядрицю і проділ просівають вручну на гладкій поверхні рівномірними зворотньо-поступовими рухами по напрямку поздовжньої осі довгастих отворів сит, без вструшування. Розмах коливань сит близько 10 см. Тривалість просіювання для ядриці - 3 хв, для проділа - 1хв при 110-120 рухах в хв. Для визначення крупності гречаної крупи допускається застосування лабораторного розсіву з зворотньо-поступовими рухами при дотриманні зазначених вище умов просіювання.

Крупу манну, кукурудзяну дрібну, кукурудзяну дроблену просівають на лабораторному розсіві (з додаванням п'яти гумових кружків діаметром близько 1,0 см, товщиною 0,3 см, масою близько 0,4 г) протягом 10 хв при частоті обертання 180-200 об/хв.

Всі інші крупи просівають на лабораторному розсіві протягом 3 хв при частоті обертання 120 об/хв; допускається просіювання вручну при дотриманні умов просіювання, зазначених вище.

Залишок з кожного сита (схід) і прохід нижнього сита зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.

Визначення домішок: бур'янистої, квіткових плівок, зіпсованих ядер, необрушених зерен, пожовклих, крейдяних, червоних і з червоними смужками і глютінозних ядер рису.

Залишок з кожного сита (схід) і прохід нижнього сита розбирають вручну на аналізуючій дошці за допомогою шпателя або пінцета, виділяючи окремі фракції домішок. Виділені фракції зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.

Визначення шкідливої домішки. Якщо в пробах або наважках крупи виявлена шкідлива домішка, то її визначають в додатковій наважці масою, вказаною в таблиці.

Виділену шкідливу домішку зважують окремо за видами і вміст кожного виду шкідливої домішки виражають у відсотках до маси взятої наважки.

Визначення мінеральної домішки. Якщо в пробах або наважках крупи виявлена мінеральна домішка, то її визначають в додатковій наважці масою, вказаною в таблиці.

Виділену мінеральну домішку зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.

Визначення недодира. Наважку перлової або ячної крупи поміщають на аналізуючу дошку, розглядають кожну крупинку і виділяють недодир, при необхідності крупинки розглядають під лупою.

Допускається визначення недодира наступним методом: наважку крупи поміщають на металеве сито, в якому її опускають у розчин марганцевокислого калію на 1хв, а потім на тому ж ситі промивають протягом 0,5 хв під струменем поточної води.

Оброблену таким чином крупу підсушують фільтрувальним папером, дивляться на дзеркалі і виділяють недодир, плівки якого ясно виділяються на потемнілому після оброблення ядрі.

Виділений недодир і нормально оброблену крупу зважують і недодир виражають у відсотках до маси наважки крупи після її обробки.

Визначення доброякісного ядра. Вміст доброякісного ядра визначають шляхом вирахування із ста суми процентів всіх домішок без округлення.

Дата добавления: 2015-11-14