Мучные изделия

Мучные изделия подают к чаю, кофе или как само­стоятельное блюдо, обязательно свежими. Не допускается подача черствых, залежалых и потерявших первоначальный вид изделий.

Тесто для мучных изделий. Различают дрожжевое (кислое) и прс сное (бездрожжевое) тесто. Дрожжевое тесто готовят на молоке или воде, для сбраживания используют хлебопекарные дрожжи. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусные и ароматные, корочка получается блестящей. Из дрож­жевого теста можно приготовить пирожки, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, блины, оладьи и др. Дрожжевое тесто готовят двумя способами - безопарным и опар-ным. Безопарным способом приготовляют тесто с небольшим со­держанием сдобы, в противном случае применяется опарный спо-

9. Мучные изделия

соб. В дрожжевом тесте недопустимо наличие большого количест-иа жиров и сахара. Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлите­лями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане. Дрожжевое слоеное тесто готовят так же, как безопарное дрожжевое, только для прослойки теста добавляют 300 г сливоч­ного масла и раскатывают пласты. В результате образуется пласт со слоями масла. Из этого теста готовят пироги печеные, кулебя­ки, ватрушки, сдобу. Из пресного слоеного теста готовят ватруш­ки, яблоки в слойке, язычки. Различают несколько видов пресно­го теста, приготавливаемого с использованием механического способа разрыхления: бисквитное, заварное, слоеное, белково-оре-ховое, сахарное. Из них готовят профитроли, кольцо воздушное, печенье миндальное, сахарное. Для приготовления песочного тес­та применяют химические разрыхлители, поэтому изделия из пе­сочного теста обладают рассыпчатостью, откуда и название. Из этого теста готовят различного вида печенье, пироги с фруктовы­ми начинками, основу для песочных тортов.

Пироги — изделия из дрожжевого теста с разнообразными на­чинками, закрытые или полузакрытые (сладкие). Подают пироги, разрезанные на порции весом по 100—150 г, к мясному, рыбному, грибному бульонам и супам.

Кулебяки — закрытые мясные, рыбные или грибные пироги, имеющие форму батона. При такой форме все слои кулебяки про­пекаются, ее удобно резать на порции. Тесто кулебяки дрожжевое, сю не следует замешивать на молоке. Начинка всегда сложная (рас­кладывается слоями), на основе какого-нибудь одного продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компо­ненты — рис, крутые яйца, лук. Между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, которые приготовляются заранее и ккладываются в кулебяку до ее выпечки. Наиболее распространен­ные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста смежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречне-иая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. Подают к мясно­му, рыбному бульону отдельными порциями по 100—150 г.

Пирожки — небольшие изделия из дрожжевого теста с разнооб­разной начинкой. Обычно имеют удлиненную форму или форму полумесяца, выпекаются в духовом шкафу или обжариваются на

104 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

масле (в котлах, кастрюлях, во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают жареные или печеные. Подают к рыбным и мясным бульонам или как горячую закуску.

Пирожки расстегаи (закусочные) — один из видов русских пече­ных пирожков из несдобного на опаре дрожжевого теста, подавае­мых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — кбульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Пирожок делают неболь шим, но удлиненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт (не полностью защипан). Именно внешний вид и стал причиной названия пирожков (расстегнутые).

Напитки

Все напитки подразделяются на две большие группы — естественные напитки и искусственные.

Естественные напитки включают несколько групп.

Полностью естественные, или натуральные, имеющиеся в природе и применяемые человеком без изменения. К ним отно­сятся вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведен­ный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко).

Естественные по пищевому материалу, но приготовленные спе­циально человеком путем особой обработки, ферментации, без до­полнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, морсы, квасы. Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употреб­ляться как взрослыми, так и детьми, а большая их часть обладает целебными свойствами и используется при различных заболева­ниях как своего рода лекарство.

Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и со­зданные на основе обработки однородного высокачественного натурального сырья:

* сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготов-, ленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржа-

10. Напитки

ного солода; питьевые меды ставленого типа, а также ягодные меды;

* алкогольные напитки, полученные в результате многократной ди­стилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яб­лок, ржи, риса, тута, сахарного тростника. Это — коньяк, водка, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром.

Напитки этой группы используются для кулинарных целей: их вводят в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах, исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. Благодаря тому что температура нагрева достигает 160—240 °С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.

Безалкогольные напитки, полученные из натурального сырья, но со­
держащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закре­
пители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:
^* овощные (томатный, свекольный) и фруктовые (яблочный, сли­
вовый, виноградный, вишневый) соки промышленного произ­
водства и расфасовки; '
* лимонады.

Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.

Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но со­держащие сахар или другие добавки:

виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игри­стые, шампанские);

* виноградные вина, крепленные для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусу­хие, полусладкие и сладкие);

* наливки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных фруктово-ягодных соков со значительным или небольшим содер­жанием сахара;

* все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков;

* все массовые вида пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.

Напитки этой группы могут употребляться для кулинарных целей, но в ограниченном количестве. Чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.

106 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Искусственные напитки бывают безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные искусственные напитки со значительными ис­кусственными добавками:

* газированная вода с сиропами на основе эссенций ароматических альдегидов;

* фруктовые воды на основе эссенций ароматических альдегидов;

* безалкогольные виды пива, изготовленные без применения нату­рального солода, а также такие напитки, как кока-кола, пепси-ко­ла, фанта, создаваемые путем разведения концентрата водой.

Алкогольные напитки с искусственными добавками или со слож­ными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:

* дешевые виды вин, так называемые плодово-ягодные или вино­градные, а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хе-ресов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низ кого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, андегриды, красители);

* водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, произ­водимые из низкосортного сырья — свекольной мелассы, карто­феля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна.

Напитки этой группы вредны в любом количестве, и их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей не рекомен­дуется.

Особую группу составляют напитки, полученные непосредст­венно перед употреблением путем смешения различных компонен­тов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, грога, флипы и т.д.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.

В чем заключается различие в рецептурах, технологии приготовления, вкусо­вых достоинствах и назначении французских, английских и восточных соусов?

2. Какие блюда и гастрономичес кие продукты традиционно относят к закускам? С какой целью сервируют или подают закуски?

Охарактеризуйте внешний вид, консистенцию и пищевую ценность заправоч­ных, пюреобразных и прозрачных супов.

Какие части мясной туши используются для приготовления отварного мяса и почему?

Укажите положительные и отрицательные стороны приготовления мясных блюд на пару.

7. Охарактеризуйте потребительские свойства естественных напитков. В чем заклю­чаются преимущества естественных напитков по сравнению с искусственными?

Дата добавления: 2015-11-14