Дегазація продовольчих товарів.

Тару дегазують, миючи з використанням поверхнево-активних речовин, а у разі зараження сильнодіючими отруйними речовинами протирають дегазуючими розчинами, після чого обмивають водою та просушують.

Сипучі продукти в мішках (борошно, крупа, цукор-пісок, крохмаль) дегазують провітрюванням або використовують ті ж методи, що при дезактивації. Хліб провітрюють і переробляють на сухарі. Олію піддають рафінуванню та дезодорації, у твердих жирів видаляють верхній шар товщиною 1 см при зараженні до 1 доби і не менше 2 см через 2-3 доби після зараження.

Ковбасні вироби – обробляють розчином перманганату калію, потім знімають оболонку і направляють на термічну обробку (у воді при 90⁰С протягом 2-3 годин), тверді сири обробляють аналогічно, щоправда за необхідності переробляють у плавлені.

При дегазації м'яса спочатку зрізають ножем ділянки, які мають підозрілий невідповідний колір, потім миють, а при необхідності знімають верхній шар близько 1 см.

Вода дегазується хлоруванням (30-50 мг активного хлору на 1 л води) або кип'ятінням (протягом години).

Термічна обробка продуктів, як метод дегазації, не застосовується, при забрудненні слаболеткими речовинами чи неорганічними речовинами, що не розпадаються на нетоксичні при підвищенні температури (солі металів).

Дезінфекція продовольчих товарів здійснюється в процесі попередньої обробки, що включає миття, очищення верхніх шарів тощо, та у процесі термічної обробки, зокрема при кип'ятінні, обробці паром, тушкуванні, смаженні. Тара та упаковка продуктів дезінфікується тими ж методами, що й устаткування та інвентар.

Особливої уваги потребують продукти, уражені пліснявими грибами та іншими мікроорганізмами, здатними до утворення токсинів. Навіть видалення запліснявілих місць не гарантує усунення токсинів, тому що метаболіти проникають у продукт глибше, ніж міцелій. Крім того, на мікотоксини практично не впливає термічна обробка.

З метою дезінфекції термічну обробку проводять значно довше ніж при звичайному приготуванні їжі, обов’язково враховуючи стійкість конкретного виду мікроорганізмів до температури. Спори ботулінових мікроорганізмів для знищення потребують теплової обробки при 120°С не менше 20 хв. Як правило, на практиці з метою дезінфекції воду кип’ятять 45 хв., крупи варять 90-120 хв., м'ясо — 2 год., рибу — не менше 30 хв., ковбаси, овочі, фрукти — 30 хв.

Дата добавления: 2015-07-10