Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении

Теста

Сырье	Расход, кг на замес	Темпера­тура муки, "С	Содержание влаги	Содержание сухих веществ
%	кг	%	кг
Мука Меланж Поварен­ная соль Итого	100 11,11 2,83 113,94	18	14,5 75,0 2,0	14,500 8,330 0,056 22,886.	85,5 25,0 98,0	85,5 2,78 2,77. 91,05

Для приготовления теста температурой 27 °С вода должна иметь температуру

Исходя из данных параметров, потребность в воде составит

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жило-ванное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель

измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 2— 3 мм.

268

Капусту измельчают на кут-тере (рис. 6.4). Куттер состоит из чугунной станины, ножево­го вала, чаши, привода ноже­вого вала и механизма таре­лочного выгружателя. Чаша закреплена на вертикальном валу. Ножевая головка закреп­лена на горизонтальном валу, который через клиноременную

передачу соединен с двухскоростным электродвигателем. Чаша приводится во вращение от того же электродвигателя через кли-ноременную передачу, вариатор скоростей и редуктор. Ножевая головка состоит из шести серповидных ножей, но их может быть

9 и 12.

Куттер загружают вручную или по спускам. Сырье под ножи подается вращающейся чашей, измельчается серповидными но­жами, выгружается из чаши с помощью тарельчатого выгружате-ля. Тарелка выгружателя, вращаясь, увлекает измельченный про­дукт вверх, затем он скребками снимается с тарелки и сбрасыва­ется на разгрузочный лоток.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах пери­одического или непрерывного действия в соответствии с рецеп­турами. Воду температурой не выше 10 °С добавляют в количест­ве 18—20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах.. j непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, ба­ранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пище­вода, калтыка, легкие, мясо птицы механической обвалки, варе­ные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2—3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однород­ной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического дейст­вия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя после­довательно воду, лук, соль и специи до образования однородной

массы.

При выработке иркутских пельменей мясо измельчают на кут-тере. Говядину и жир-сырец в кусках массой 400—500 г куттеру-ют с добавлением чеснока в течение 1,5—2 мин, затем добавляют чешуйчатый лед в количестве 20 % объема воды, добавляемой в мешалку. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в мешалке в течение 3 мин, причем к фаршу добавляют 18—20 % воды температурой 5—10 °С. В начале перемешивания в фарш добавляют специи, соль в растворенном виде.

Фарш, приготовленный на различных фаршеприготовитель­ных агрегатах, подается в пельменный автомат с помощью раз­личных загрузочных устройств.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пель­меней служат пельменные автоматы различной производитель­ности (СУБ-2Н - 260-400 кг/ч; СУБ-2-67 - 400; В2-АПЛ/13 -500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600; СУБ-6 - 780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении. Конструкции автоматов различаются только количеством^ штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, загру­зочный бункер с винтовым вытеснителем теста, загрузочный

бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным пита­телем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод. Схема пельменного автомата представлена на рис. 6.5.

Пельменные автоматы укомплектовывают конвейерами с лен­тами прорезиненными или из нержавеющей стали. Если имеется прорезиненная лента, то пельмени штампуются на лотках, если лента изготовлена из нержавеющей стали, пельмени штампуют и замораживают непосредственно на ленте. "

Эксцентриково-лоластный и винтовой насосы нагнетают

сЬарш и тесто в соответствующие коллекторы, а из них — в фор­мующее устройство. Последнее представляет собой цилиндричес­кий сосуд с овальным отверстием на цилиндрической поверхнос­ти? и с установленной в сосуде и выходящей в овальное отверстие

^ТР5На°цилиндрической поверхности сосуда образуется два оваль­ных и разделенных между собой отверстия: внутреннее - для вы-хшГа Фарша наружное - для выхода теста. С обоих концов сосуд закрь*ва^Рется резвыми крышками. При работе из Формующих устройств движется поток фарша и теста в виде трубки (внутри фарш, снаружи тесто). Трубки поступают на лотки, перемещае­мые конвейером, или непосредственно на стальную шу№ вейета посыпают их мукой и направляют под штампующие SS Подсыпка муки может быть исключена при^«оншии для приготовления теста макаронной муки (дурум) из твердой пшеницы в количестве 30-50 % общей массы муки, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем теплым воздухом перед шХповкой. При обдувке тестовой трубки теплым воздух.мна ее поверхности образуется корочка, которая предотвращает как и при посыпании мукой, прилипание ее к штампующим дискам.

При штамповке пельменей на металлической ленте для пред­отвращения прилипания к штампующим барабанам их смазыва­ют растительным маслом (подсолнечным, хлопковым, соевым).

нГцилиндрической поверхности штампующих дисков распо­ложены ячейки, имеющие разделительные и склеивающие тесто-

^о^яТере^ещения трубок штампующие диски прокаты­ваются по ним; размещая фарш и тесто по ячейкам с одновре-_МР„_НЬШ склеиванием и формованием пельменей.

Пе^ше^ньТавтомат СУБ-2М предназначен для дозирования, формования и замораживания пельменей на ™ьнои ленте_t кон­вейера (рис 6.6). При штамповке пельмени сверху посыпают м^Ж После штамповки мука сдувается и одновременно отса-

^СЫЧа^ес?ь ленты конвейера длиной 3,75 м, на которой пельмени штампуются и обдуваются воздухом, расположена в отделении пришт^ления теста и фарша, другая часть ленты длиной 10 25 м - в туннельной камере для замораживания пельменей.

В гонце конвейера у ведомого шкива пельмени снимаются с
лента скребком и ссыпаются по желобу на стальную ленту дру­
гого конвейера на котором их замораживают. Рабочей частью
конвейера является лета из холоднокатаной нержавеющей
стТи Ее конда соединены внахлестку с помощью заклепок
диаметром 2,7 мм из нержавеющей стали. _{й пги}

К внутренней поверхности ленты вдоль ее продольной оси нриваревд металлические стержни с головками, на вторые на­дета направляющая резиновая шина с профилем клиновидного

ремня. Стальная лента установлена на шкивы ведомой и веду­щей станций, имеющих в сечении профиль, соответствующий профилю шины. На верхней рабочей ветви ленты смонтированы опоры скольжения, состоящие из четырех брусьев, а в месте расположения штампов пельменного автомата под лентой уста­новлено два обрезиненных ролика. Нижняя часть — холостая ветвь ленты в морозильном туннеле опирается на три опоры, каждая из которых состоит из трех резиновых дисков.

Для увеличения угла обхвата лентой ведомого шкива под хо­лостой ветвью имеется опора в форме сегмента из восьми роли­ков. При выходе из морозильной камеры эта ветвь проходит санитарную обработку в специальной камере, смонтированной на каркасе конвейера под рабочей ветвью ленты и в отделении штамповки пельменей.

Камера разделена на три секции. В первой секции лента проходит между двумя рядами перфорированных труб, куда по­дается горячая вода, во второй — между парой труб с форсунка­ми, в которые также подается горячая вода, и в третьей — между парой скребков из рифленой резины, установленных на опорах и прижатых к плоскости ленты с помощью траверс. В этой же секции пельмени обдуваются воздухом через специальные сопла,

расположенные на внутренней поверхности холостой ветви ленты. Тем же вентилятором воздух подается и для сушки ленты. При входе в камеру и на выходе из нее, а также на границе ее секции лента проходит через пары резиновых скребков-штор, которые, плотно прижимаются к ее поверхности. Вода из камеры через шланг поступает в канализацию. Боковые стенки камеры, коллектора форсунок и отжимные скребки съемные.

Температура воздуха в помещении штамповки пельменей 17—21 °С. Рабочая поверхность ленты перед штамповкой пельменей чистая и сухая, ее температура в этот период около 20—25 °С. Температура ленты при выходе из камеры санитарной обработки около 32 "С. Температура воды, по­ступающей в камеру мойки, около 45 °С. Температура внутри пельменей после штамповки 18—18,5 °С, при снятии их скребками в конце конвейера около 1...—1 "С. Темпе­ратура воздуха в камере замораживания —29...—31 °С.

При понижении температуры воды, используемой для мойки ленты, качество промывки снижается, лента увлажняется, что приводит к прилипанию и плохому отсосу муки, ухудшению штамповки. Так, при температуре верхней части ветви ленты 15—20 °С лента увлажняется и на ней остаются следы теста.

При температуре моющей воды выше 55 °С из камеры санитар­ной обработки начинает парить, что вызывает увлажнение штам­пов, прилипание к ним муки и нарушает штамповку пельменей.

Для изготовления пельменей предназначено устройство конструкции Останкин­ского мясоперерабатывающего комбината (г. Москва). Устройство для изготовления пельменей включает в себя каркас, ведущие и направляющие ролики (рис. 6.7). Транспортирующая лента изогнута с образованием основной спирали, в центре которой смонтированы ролики, изменяющие направление движения ленты на про­тивоположное с образованием дополнительной спирали. Витки спирали расположе­ны концентрично основной. На прямом вертикальном участке ленты по обе ее стороны установлены штампующие барабаны. Ведущие ролики, имеющие привод­ные ролики, соединены приводной цепью, связанной с ведущим валом. Над штам­пующими барабанами установлены приспособления подачи тестовых трубок с фар­шем. Устройство работает следующим образом. Приспособления подают тестовую трубку к штампующим барабанам, расположенным на прямом участке ленты. При их вращении тестовая трубка затягивается между барабаном и лентой и под дейст­вием штампа деформируется, образуя при этом пельмени, приклеенные к ленте. Дальнейшая траектория ленты, направляемая ведущими и направляющими ролика­ми, имеет вид спирали. По достижении центра спирали лента роликами разворачи­вается и возвращается по той же траектории в исходное положение. Лента переме­щается приводными роликами, получающими вращение от цепи. Штампующий барабан имеет единый привод от ведущего вала. Замороженные пельмени ссыпают­ся, когда лента находится в исходном положении.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лот­ках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусст­венным движением воздуха, а также в специальных скороморо­зильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппара-

тах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша —10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следу­ет замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей при­ведены в табл. 6.5. 274

¹ ■'&' ■•

6.5. Паоаметоы замораживания пельменей

Способ замораживания	Параметры воздуха	Продолжительность замора­живания, ч
температура, °С	скорость движения воздуха, м/с
На лотках в морозильных камерах с естественной подвиж ностью воздуха	-20...-25 —30...—35	0,1-0,2 0,1-0,2	3-4 2-3
На лотках в камерах или ско­роморозильных аппаратах тун- нельного типа	-25...-30 -30...-35	1-2 1-2	0,7—1,0 0,5-0,8
На стальной ленте в скоромо- розильном аппарате туннель- ного типа	-30...-35	2-3	0,4—0,6

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лот­ков с помощью обивочной машины.

Машина (рис. 6.8) для отделения мороженых пельменей от алюминиевых лотков конструкции Санкт-Петербургского мясо-

Рис. 6.8. Машина для отделения мороженых пельменей от алюминиевых лотков:

1 — корпус; 2 — направляющая для лотков; 3 — ползунки; 4— кулисы; 5— ведомые пальцы; 6 — кривошипы; 7 — промежуточный вал; 8 — редуктор; 9, 10, 19 — цепные передачи; 11 — электродвигатель; 12 — отводной лоток; 13 — валики: 14 — лоток с пельменями; 75 — ножи для очистки валиков; 16 —плужок; 11— быстроходный вал; 18 — эксцентрично закреплен­ные диски

комбината состоит из корпуса 1 с направляющими 2, по кото* рым скользят ползунки 3, получающие возвратно-поступательное движение от двух кулис 4, ведомых пальцев 5 и непрерывно! вращающихся кривошипов 6, закрепленных на промежуточной валу 7. Машина приводится в действие от электродвигателя 1м через редуктор 8 и цепную передачу 9. Лотки 14 с пельменями! подаваемые в машину вручную, движутся под действием вали^ ков 13 и цепной передачи 10, а также ползунков 3.

Пельмени с лотков сдвигаются плужком 16 в отводной лоток 12. Для отделения сильно примерзших пельменей преду­смотрен ударный механизм, включающий быстроходный вал 77 с эксцентрично закрепленными на нем дисками 18, периодически ударяющими по нижней стороне лотка. Вал 17 приводится во вращение с помощью передачи 19 от быстроходного вала редук­тора. Для очистки валиков 13 предусмотрены ножи 15. Произво­дительность машины 10 т в смену.

Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфориро­ванном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полу­ченную тестовую крошку.

Галтовочный барабан состоит из закрытого корпуса 1 (рис. 6.9) с конусным барабаном 21, в который поступают пель-

мени из бункера 5 через полую цапфу 4 и внешний восьмигран­ный барабан 22, опирающийся при помощи полых цапф 3 и 18 на цапфы внутреннего барабана.

Грани внутреннего барабана закреплены на опорных коль­цах 19 и торцевых дисках, причем диск 2 сплошной, а диск 20 с отверстиями. Через них свободно проходят качественные пель­мени, а слипшиеся пельмени и лишнее тесто отводятся через полую цапфу 17. Мука, удаляемая через отверстия барабана, направляется в качающееся сито 14 и после просеивания — в ящики 13.

Пельмени после галтовки поступают через отверстие диска 20 с помощью воротника 15 в рукав 16 и далее на дозирование.

Так как длина барабанов значительна, их набирают из двух половин и соединяют в середине фланцами. Фланец внешнего барабана опирается на подшипники 12, оси которых смонтирова­ны в стойке 11. Барабаны приводятся в действие от электродвига­теля 10 через червячный редуктор 9, пару шестерен 8 и цепи 6, 7. Внутренний барабан вращается со скоростью 44 об/мин, а внеш­ний — 27 об/мин. Производительность машины 8 т/ч.

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Объемный дозатор (рис. 6.10) пельменей конструкции

Санкт-Петербургского мясокомбината соединен с автоматом для изготовления картонных коробок из бланков. Работа его отрегулирована так, что он выдает дозу пельменей несколько меньше стандартной массы. Он состоит из до­зирующей части и устройства, подающего порожние коробки для приема отмеренной дозы. Дозирующая часть включает неподвижный резервуар 1 с вращающимся днищем 2 и карманами 3, которые опираются на неподвижный наклонный диск 4. В верхней его точке имеются отверстие и лоток 5, направляющий пельмени в течку 6. Отвод пельменей из течки обеспечивается ее возвратно-поступательным движением, сообщаемым от кулака через тягу 8.

Порожние коробки по направляющим 9 подаются в гнезда кругового питателя 7. Их клапаны раскрываются при помощи лапы 10, получающей возвратно-поступательное движение от тяги 11. Заполненные коробки направляются на конвейер 12, а затем на взвешивание и добавление до стандартной массы. Про­изводительность дозатора от 30 до 60 доз в минуту.

Автомат для взвешивания пельменей и добавления их в ко­робку (рис. 6.11) состоит из конвейера 1 с захватами 2, периоди­чески перемещающими коробки через весы. Между весами уста­новлены вибраторы 4, поштучно подающие пельмени в коробки. Максимальное добавление пельменей — четыре штуки. Если не­обходимо добавить меньше, весы срабатывают так, что вибратор, соединенный с ними, не включается. Контрольные весы 5 фик­сируют окончательную массу коробки с пельменями и в зависи­мости от результата (недовес, допустимая масса или перевес) направляют их соответственно в течки 6, 7 и 8. Коробка стан­дартной массы поступает в автомат для заклейки верхнего клапа­на, а нестандартные — повторно на автомат для взвешивания или на контроль вручную.

Для фасовки пельменей в коробки и групповой упаковки

коробок с пельменями используют линии конструкции Санкт-Петербургского мясокомбината.

Линия предназначена для формовки коробок из листовых ' картонных заготовок специальной цветной печати, наполнения коробок по объему пельменями, точного взвешивания, заклейки верхних клапанов коробки с пельменями, группировки их в пакет по 20 шт. и групповой упаковки в бумагу. Она состоит из коробкоделательного автомата модели А-5-АП8Б, системы кон­вейеров с фасовщиком по объему и ручным довешиванием, авто­мата взвешивания коробок с пельменями, автомата заклейки клапанов коробок с пельменями и группировки пакета, автомата групповой упаковки пакета.

Система конвейеров и фасовщик по объему имеют привод от коробкоделательного автомата. Коробки устанавливают на скреб­ковый конвейер, движущийся циклично.

Пельмени подаются в бункер над фасовочным диском, запол­няют по объему стаканы диска и из них высыпаются в коробки. Фасовочный автомат снабжен специальным устройством, исклю­чающим высыпание пельменей из стакана при отсутствии короб­ки.

Для ручного довешивания пельменей в линии установлено двое весов с механизированной подачей коробок на весы и кон­вейер. Также в состав линии входит автомат конструкции Остан­кинского мясоперерабатывающего комбината (г. Москва) для взвешивания коробок с пельменями. Они могут поступать со скребкового конвейера на весы или автомат для взвешивания, причем перестройка толкателей для перевода линии с одного способа взвешивания на другой занимает 5—10 мин.

После взвешивания коробки с пельменями по конвейеру по­ступают на автомат заклейки верхних клапанов, причем с целью продолжительности выдержки прижатых клапанов для их заклей­ки и экономии места в конструкции автомата применен способ переворота коробок.

После заклейки коробки поступают на узел группировки по 20 шт., и дальше сгруппированный пакет направляется на авто­мат А5-ФПА-4 групповой упаковки коробок. Автомат А5-ФПА-4 заворачивает пакет с пельменями в бумагу, заклеивает его и выдает на ленточный конвейер.

Производительность линии 45 коробок в минуту.

Замороженные пельмени можно фасовать в пакеты из комби­нированной полиэтилен-целлофановой пленки ПЦ-2 на упако­вочной линии УЛА-3.

Линия УЛА-3 (рис. 6.12) состоит из стойки, представляющей сварную несущую конструкцию для крепления на ней подставки с модулями транспортно-дозирующими, делителем и блоком рас­пределения; подставки сварной конструкции, предназначенной для монтажа транспортно-дозирующих модулей и соединенной

со стойкой; транспортно-дозирующего модуля для перемещения пельменей к весовой головке и дозирования их по массе; упако­вочного модуля, предназначенного для разматывания пленки из рулона, ее продвижения, формирования в рукав, сварки пакетов и их отделения; бункера-накопителя для приема пельменей, вы­ходящих из окна морозильной камеры, галтовки пельменей, от­сева отходов и перемещения пельменей на загрузочный транс­портер; загрузочного конвейера, служащего для подачи пельме­ней от бункера-накопителя на транспортно-дозирующие модули; конвейера готовой упакованной продукции, который служит для подачи фасованных в пакеты пельменей от каретки упаковочно­го модуля на приемный стол для укладки пакетов в тару; пнев-мооборудования.

Упаковочная линия представляет собой совокупность автома­тических устройств, связанных между собой электрическими связями, и образует единый автоматический комплекс, выпол­няющий следующие технологические функции: накопление пельменей, транспортирование, дозировку по массе, изготовле­ние пакетов, заполнение их пельменями дозированной массой, сварку заполненных пакетов и транспортирование их на прием­ный стол. Производительность упаковочной линии УЛА-3 1800 кг/ч,

Хранение, транспортирование, реализация пельменей.Пельме­ни хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше —10 °С не более 1 мес со дня изготов­ления. В случае более длительного хранения пельмени могут 280

быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной служ­бы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь тем­пературу не выше —10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотерми­ческих или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред­приятиях массового питания осуществляются при температуре не выше —5 °С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

Поточно-механизированная линия конструкции Нижнетагиль­ского мясокомбината. На Нижнетагильском мясокомбинате пель­мени вырабатывают на поточно-механизированной линии произ­водительностью 5 т в смену (рис. 6.13).

Основное технологическое оборудование линии размещено на одном этаже, однако участки приготовления теста, а также смеси солевого раствора и меланжа расположены на специальных пло­щадках на высоте 2,5 м выше уровня пола.

Мешки с мукой подают и выгружают с помощью электротель­фера, оснащенного захватом, который разработан специалистами

комбината.

Тесто приготавливается в непрерывно действующей вибраци­онной тестомесильной машине с паровой рубашкой (производи­тельность 7 т в смену). Выдержка теста происходит в специаль­ном накопителе.

Дата добавления: 2015-07-12