Читайте также:
|
Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.
Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:
пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;
белковое 1,0 и 2,5%;
витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;
молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%;
нежирное;
топленое молоко жирностью 4 и 6%.
В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.
Для вскармливания детей грудного возраста выпускают ионитное молоко и виталакт-ДМ.
Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, который замещается равным количеством натрия и калия; выпускают без добавлений, с витаминами группы В и С.
Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.
Стерилизованное молоко выпускают в бумажных пакетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5%.
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.
Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2% и 2,5%.
Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.
Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.
Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.
Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.
Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.
По стандарту молоко классифицируется следующим образом:
ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 1349-85. Консервы молочные.
ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты.
ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое.
ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты.
ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие.
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.
молоко пищевой ассортимент качество
Дата добавления: 2015-07-12; просмотров: 231 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Средний химический состав молока различных животных. | | | Плотность |