Плотность. Плотность молока должна быть не ниже 1,024-1,030 г/см3 в зависимости от жирности.

Плотность молока должна быть не ниже 1,024-1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.

Дефекты молока

Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха.

Кормовой привкус, запах силоса, скотного двора и другие запахи чаще возникают вследствие адсорбции молоком запахов корма.

Кислый вкус возникает при развитии в молоке молочно-кислых бактерий.

Горький вкус появляется в молоке при длительном хранении в охлаждённом состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус, когда под действием липазы глицериды жира расщепляются на глицерин и жирные кислоты.

Металлический привкус возникает в молоке во время хранения при растворении металлов посуды с нарушенной полудой.

Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты).

Солоноватый и прогорклый привкусы имеет стародойное молоко вследствие изменения минерального состава и повышенного содержания липазы.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение молока, реализуемого в магазине «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками)

Для упаковки молока используют в основном бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара – ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 штук покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак – мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду. На упаковке тары должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на пакетах); число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности. Рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть чётким, красочным.

Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 4+-2 не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С - 6 мес., при температуре от 0 до 20°С – не более 4 мес.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. При более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления в нём постороннего запаха и загрязнений.

В холодильных камерах и подсобных помещениях молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. Фасованную молочную продукцию хранят в таре, в которой её доставили в магазин.

На рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трёхчасовой срок реализации.

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент молока, реализуемого магазином «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками)

Я работаю в магазине «Рублёвский», находящегося по адресу пр-т Космонавтов, 69 принадлежащего открытому акционерному обществу торговли «Рублевский».

Тип этого магазина комбинированный, так как формы обслуживания в нём традиционные, то есть через прилавок, и самообслуживание. Специализация данного магазина – продовольственные товары, однако в нём находиться «уголок» и с промышленными товарами.

Магазин осуществляет свою деятельность на основании лицензии (приложение А). Число работников данного магазина составляет 56 человек.

Общая площадь магазина составляет 1024,1 м², а площадь торгового зала 379,2 м²

Товарооборот за месяц составляет - 605 000 000 млн. руб., за квартал – 1 815 000 000 млн. руб., за год – 7 260 000 000 млн. руб.

В этом магазине имеются такие отделы и секции как: вино – водочный отдел, кондитерский, колбасный, рыбно – мясной, бакалея, фрукты - овощи, отдел безалкогольных и слабо алкогольных напитков, отдел хлебобулочных изделий, а также молочный отдел, который занимает не последнее место в увеличении товарооборота.

Ассортимент молока в данном магазине довольно большой, так как магазин работает со многими поставщиками молочной продукции. Молоко доставляется в магазин в срок, очень редко когда поставщики задерживают поставку, а если такое случается, то только по уважительной причине. Это относится и к качеству поставляемого молока.

Таблица 2.1.1.

№	Наименование товара	Жирность	Объём, л	Розничная цена, руб.	Упаковка
	Молоко пит. паст.	2,4%			плёночная
	Молоко пит. паст.	3%			плёночная
	Молоко пит. паст.	1,5%			плёночная
	Молоко пит. паст.	3,2%			лин-пак
	Молоко пит. паст.	2,5%			лин-пак
	Молоко пит. топл.	4%	0,5		лин-пак
	Молоко детск.	3,2%	0,2		тетра-брик

Таблица 2.1.2.

№	Наименование товара	Жирность	Объём, л	Розничная цена, руб.	Упаковка
	Молоко пит. паст.	1,5%			плёночная
	Молоко пит. паст.	2,7%			плёночная
	Молоко пит. паст.	3,6%	0,5		плёночная
	Молоко пит. паст.	3,6%			плёночная

Таблица 2.1.4

№	Наименование товара	Жирность	Объём, л	Розничная цена, руб.	Упаковка
	Молоко пит. паст.	3,5%			плёночная

Таблица 2.1.5

№	Наименование товара	Жирность	Объём, л	Розничная цена, руб.	Упаковка
	Молоко пит. паст	3,1%			пюр-пак
	Молоко пит. паст	2,6%			плёночная
	Молоко пит. паст	1,8%			плёночная

Таблица 2.1.6

№	Наименование товара	Жирность	Объём, л	Розничная цена, руб.	Упаковка
	Молоко пит. паст.	2,8%			плёночная
	Молоко пит. паст.	1,5%			плёночная
	Молоко пит. паст.	3,2%			плёночная
	Молоко пит. паст.	3,6%			плёночная
	Молоко пит. паст.	2,8%	0,5		плёночная
	Молоко пит. паст.	3,2%	0,5		пюр-пак
	Молоко пит. паст.	3,2%			пюр-пак
	Молоко пит. паст.	3,2%			плёночная
	Молоко пит. паст.	1,5%			пюр-пак

Таблица 2.1.7

№	Наименование товара	Жирность	Объём, л	Розничная цена, руб.	Упаковка
	Молоко детск.	3,2%	250 г		тетра-брик
	Молоко пит. паст.	1,8%			тетра-брик
	Молоко пит. паст.	3,2%			плёночная
	Молоко пит. топл	2,5%	0,5		плёночная
	Молоко пит. паст.	1,5%			плёночная

На основании социального опроса лучшим молоком признано молоко Гомельского поставщика. Причиной этого является вкус и цена молока. Более покупаемым молоком среди людей пожилого возраста является молоко жирностью 1,5% в плёночном пакете, так как оно более дешёвое. А более молодые люди меньше обращают внимание на цену и предпочитают молоко с большей жирностью. Поэтому молоко этого поставщика заказывают в большем количестве, чем молоко других.

Обновляемость ассортимента молока питьевого за апрель 2011 г.

Таблица 2.1.6

Наименование товара	Количество наименований	Обновляемость %
Молоко питьевое	всего	в том числе новые наименования

Дата добавления: 2015-07-12