|
Читайте также: |
Кафе «Paradise» расположен по адресу: город Карачев улица Первомайская дом 98.
Режим работы кафе с 11:00 до 2:00 в будни и с 11:00 до 4:00 в выходные дни.
Фасад здания уложен декоративной плиткой в виде дикого камня, красного цвета. Над входом имеется вывеска с названием кафе, светящаяся в ночное время суток. Освещение здания находится сверху и у входной двери.
Кафе располагается в собственном здании.
Кафе Paradise имеет летнюю площадку на 45 человек.
1. Летняя площадка на 45 человек. Площадка оснащена барной стойкой, столами идиванами.
2. торговый зал на 100 посадочных мест, в котором расположена барная стойка, сцена-подиум, диваны, стулья, столики и различные предметы интерьера, такие как:, вазы с цветами, торшеры, которые создают атмосферу летней веранды в саду. В зале работают: администратор, 7 официантов, и два бармена.
3. Мясо-рыбный цех. На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. Кроме того в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьём, а справа – с полуфабрикатами. Для разрыхления мяса порционных кусков используют тяпки.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов установлена мясорубка и производственный стол для порционирования.
На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельно рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для мясного фарша.
В цехе работают два повара пятого разряда.
4. Овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка, универсальная овощерезка. Овощерезательный протирочный механизм входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов стоит моечная ванна, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавлен производственный стол, моечная ванна. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
В цехе работают два повара пятого разряда.
5. Горячий цех. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В цехе работают два повара пятого разряда.
6. Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех расположен, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха учитывают его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускают к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах при температуре 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8), производственный стол с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
В цехе работают два повара пятого разряда
7. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья тарелок, вилок, ложек, ножей, чашек. Помещение моечной имеет удобную связь с сервизной. В помещении моечной установлен подтоварник для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.
В моечной работают две мойщицы.
8. Моечная кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлен подтоварник для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.
В моечной работают две мойщицы.
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 78 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Введение | | | Анализ меню кафе Paradise |