Введение. Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Российской Федерации

Брянский торгово-экономический техникум Брянского филиала Российского торгово-экономического университета

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

специальность 260502

на тему: «БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ».

Разработал: студент группы Т-31 заочного отделения

Проверила: преподаватель Гапеева М.С

К защите_________________

Оценка:_________________

Брянск 2014

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1. Характеристика кафе «Paradise»…………………………………………. 4

1.1 Производственные и торговые помещения, их оснащение……………….5

1.2 Услуги кафе «Paradise»……………………………………………………6

1.3 Анализ меню кафе «Paradise»……………………………………………….7

2. Характеристика ассортимента и особенности приготовления фирменных блюд из птицы………………………………………………………...8

2.1 Особенности приготовления отварных и припущенных блюд из птицы...9

2.2 Особенности приготовления запечённых блюд из птицы……………….10

2.3 Особенности приготовления тушёных блюд из птицы…………………..11

2.4 Особенности приготовления жареных блюд из птицы…………………..12

3. Разработка рецептур фирменных блюд из птицы…………………………13

3.1 Куриная грудка "Экзотика"

3.2 Оренбургский платок

Заключение………………………………………………………………………………………………….22

Список литературы………………………………………………………………………………………55

Приложение…………………………………………………………………………………………………56

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Ориентируясь на вкусы потребителей в общем и собственных клиентов, в частности, различные предприятия общественного питания (всех классов и типов) стараются разработать собственные уникальные рецептуры, внести что-то новое в давно известные всем блюда.

Разработка фирменных блюд – есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо – авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов. Приготовление фирменного блюда не начинается, ежели отсутствуют нужные средства (инвентарь, сырье и т.д.).

В настоящее время фирменные блюда приобретают все большую популярность среди посетителей предприятий общественного питания. Каждое предприятие стремится удивить и привлечь как можно больше потребителей своими не повторимыми блюдами.

В этой работе я хочу рассказать о фирменных блюдах из птицы, так как у нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

1. Характеристика кафе «Paradise»

Дата добавления: 2015-10-21