Расчет производственных площадей

Площадь камер холодильника рассчитываем по формуле

, (5)

где, А – количество обрабатываемого продукта, кг;

n– число рабочих смен;

t– продолжительность технологического процесса, ч;

k– коэффициент запаса S

q – норма нагрузки на пол, кг/м².

Однако специфика работы холодильника вносит в эту общую формулу некоторые поправки. Рассмотрим их по всем технологическим помещениям холодильника. Камеры охлаждения мяса целесообразно проектировать на полусменную или сменную производительность цеха убоя и разделки туш.

Площадь камеры охлаждения определяют по формуле

, (6)

где, А – сменное или полусменное поступление мяса, кг;

n – число смен или полусмен в сутки;

24 – число часов в сутки;

В – площадь, занимаемая воздухоохладителем, м²=30

Площадь камеры хранения охлажденного мяса рассчитывается по формуле

, (7)

где, А – сменное или полусменное поступление мяса, кг;

n – число смен или полусмен в сутки;

t – производительность технологического процесса, ч;

q – норма нагрузки, кг/м²;

T – длительность смены, ч.

Площадь камеры замораживания рассчитывают по формуле

, (8)

где, n – число рабочих смен в сутки;

t₁ – продолжительность процесса загрузки и выгрузки, ч;

t – производительность технологического, ч;

q – норма нагрузки, кг/м²;

T – длительность смены, ч.

Площадь камеры хранения замороженного мяса рассчитываем по формуле

, (9)

где, q – норма нагрузки, кг/м²;

A – количество продуктов, единовременно находящихся на хранении, кг;

h – высота штабеля, м (h=5 м)

Рассчитываем площадь камеры охлаждения для говядины

Проектируем 1 камеру охлаждения

Рассчитываем площадь камеры хранения охлажденной говядины

Проектируем 2 камеры хранения охлажденной говядины

Рассчитываем площадь камеры охлаждения для свинины

Проектируем 1 камеру охлаждения для свинины

Рассчитываем площадь камеры хранения охлажденной свинины

Проектируем 3 камеры хранения охлажденной свинины

Рассчитываем площадь камеры замораживания для говядины

Проектируем 1 камеру замораживания для говядины

Рассчитываем площадь камеры для замораживания свинины

Проектируем 1 камеру для замораживания свинины

Рассчитываем площадь камеры для хранения замороженной говядины

Проектируем 2 камеры для хранения замороженной говядины

Рассчитываем площадь камеры для хранения замороженной свинины

Проектируем 3 камеры хранения замороженной свинины

Рассчитываем общую площадь холодильного цеха

F_общ=94+219,71+110+315,14+106,66+120,00+215,85+324,23=1505,56м²

Находим строительные прямоугольники

F_стр.кв= =20,91=21стр. прям.

Всего в холодильном цехе проектируем 8 камер.

8 Производственный контроль

В соответствии с принятым порядком, различают следующие типы контроля качества продукции:

- производственный;

- текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Порядок и периодичность производственного контроля и государственного надзора устанавливаются «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки».

Методы производственного контроля готовой продукции и технологического режима весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся:

§ органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции.

§ технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса. Этими методами определяют также показатели безопасности, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

§ микробиологический контроль полуфабрикатов, продукции, технологического оборудования, производственных помещений, личной гигиеной работающих.

В ходе холодильной обработке контролируются следующие производственные показатели, сведенные в таблицу 8 [8,13]

В ходе холодильной обработки контролируются следующие показатели, сведенные в таблицу 10

Таблица 10 – Контролируемые показатели

Операции	Контролируемый показатель	Норма показателей	Периодичность контроля	Кто осуществляет контроль
Подготовка камер	1. Подготовка камер, предназначенных для холодильной обработки и хранения охлажденного и мороженного мяса, очистка их от инея и снега; 2. Исправность термометров и психрометров; 3. Температура воздуха в камере, чистота без посторонних запахов.	На 3-5°С ниже паспортной	Периодически не реже 1 раза в квартал	Вет. Врач
Размещение мяса	1. Холодильная обработка говяжьих и свиных п/т проводит в подвешенном состоянии на подвесных путях; 2. Расстояние между п/т; 3. Перед поступлением все охлажденное мясо сортируют по видам или категориям упитанности.	30-50 мм	Каждую поступающую партию	Технолог

Продолжение таблицы 10

Охлажденное мясо	1. Правильное проведение процесса охлаждения одностадийным методом; 2. Температура охлаждения мяса; 3. Продолжительность охлаждения для: - говядины - свинины 4. Скорость движения воздуха: - для говядины - для свинины 5. Температура охлажденной: - говядина - свинина	4°С   12-16ч. 10-13ч.     1-2м/с 1-2м/с     0-2°С 0-1,5°С	Не реже2 раз в смену	Технолог
Хранение охлажденного мяса	1. Относительная влажность; 2. Температура хранения -свинина - говядина 3. Продолжительность хранения - говядина - свинина	85-90%     -12°С -18--20°С     5-8 мес. 6-10 мес.	Периодически, в процессе хранения	ОГВС, технолог

Продолжение таблицы 10

Замораживание мяса	1. Замораживание однофазным способом 2. Температура замораживания 3. Температура воздуха в камере 4. Продолжительность замораживания - говядина - свинина 5. Температура для - говядина - свинина	-8°С   -30°С   36-44ч. 26-32ч.   -23°С -30°С	Не реже 2 раз в смену	Технолог
Хранение замороженного мяса	1. Правильность хранения мороженного мяса Температура должна быть постоянна, так как колебания приводят к образованию инея на поверхности мяса 2. Относительнаявлажность 3. Температура в камере 4. Продолжительность хранения - говядина - свинина	Не выше -12°С   95%   -18°С   6-10 мес	Периодически в процессе хранения	ОГВК, технолог

9 Экономическая часть

9.1 Определение объема производства и реализации продукции в натуральном выражении

Определяем годовую выработку продукции по видам в натуральном

выражении по формуле

Пг=Мсм*К, (1)

где, Пг – годовая выработка продукции по видам, т;

Мсм – сменная выработка продукции по видам, т;

К – количество рабочих смен в году.

Определяем годовую выработку говядины охлажденной

Пг=12,6*500=6300 т

Определяем годовую выработку говядины замороженной

Пг=12,4*500=6200т

Определяем годовую выработку свинины охлажденной

Пг=19,0*500=9500т

Определяем годовую выработку свинины замороженной

Пг=18,*500=9300т

Определяем остатки готовой продукции на начало года по формуле

, (2)

где, О₁ – остатки готовой продукции на начало года, т;

Пг – годовая выработка продукции по видам, т.

Определяем остатки охлажденной говядины на начало года

Определяем остатки охлажденной свинины на начало года

Определяем остатки замороженной говядины на начало года:

Определяем остатки замороженной свинины на начало года:

Определяем остатки годовой продукции на конец года по формуле

, (3)

где, О₂ – остатки годовой продукции на конец года, т.;

Пг – годовая выработка продукции по видам, т.

Определяем остатки охлажденной говядины на конец года

Определяем остатки охлажденной свинины на конец года

Определяем остатки замороженной говядины на конец года

Определяем остатки замороженной, свинины на конец года

Объем реализации продукции в натуральном выражении рассчитываем по формуле

РП=О₁+П_г-О₂ (4)

где, РП – объем реализации продукции, т;

О₁ – остатки готовой продукции на начало года, т;

О₂ – остатки готовой продукции на конец года, т.

Дата добавления: 2015-09-06