Печенье, галеты и крекер.

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливают из высокопластичного теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста, а изделия отличаются слоистостью, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекера отличается от технологии других мучных изделий тем, что в качестве разрыхлителей для приготовления теста используют дрожжи. Эти изделия содержат небольшое количество сахара и жира, отличаются слоистой структурой и хрупкостью.

Технология получения различных видов печенья, галет и крекера имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.

Основным видом сырья при производстве печенья, галет и крекера является пшеничная мука высшего, I и 1I сортов. Для получения муки оптимального качества смешивают отдельные партии муки одного сорта в различных соотношениях, а крахмал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для очищения от металлопримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сита с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной машине.

Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругоэластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказываюг компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток сахара-песка приводит к получению расплывающегося, липкого теста. Жир также уменьшает набухаемость белков, вследствии чего увеличивается пластичность теста. Такие компоненты, как крахмал, молочные продукты, также способствуют увеличению пластичности теста. Кроме того, большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса теста: содержание влаги, температура, продолжительность замеса. Увеличение этих параметров при замесе теста приводит к ускорению набухания белков муки, а уменьшение - к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получить тесто с различными упруго-вязко-пластичными свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности и низкой температуре.

При замесе затяжного теста, наоборот, создают все условия для более полного набухания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. Для этого в тесто вносят небольшое количество сахара-песка и жира и процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.

Тесто для затяжного печенья и крекера готовят в машинах периодического действия, а для сахарного - в агрегатах непрерывного действия. Для замеса теста периодическим способом используют универсальные месильные машины, внутри корытообразного корпуса которых вращаются Z-образные лопасти. Для замеса используют также горизонтальные барабанные месильные машины с П-образными месильными лопастями. При замесе теста периодическим способом большое значение имеет порядок загрузки сырья в месильную машину. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патоку, инвертный сироп, воду или молоко. Содержимое тщательно перемешивают в течение 2...3 мин и добавляют химические разрыхлители (соду, диоксид аммония). В последнюю очередь вносят муку и крахмал. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья 40...60 мин при 30...40°С.

Для получения теста для галет и крекера в качестве разрыхлителей используют дрожжи. Тесто для этих видов изделий готовят по следующей схеме: замешивают опару с содержанием влаги 52...60 % из 10...25 % муки от всей положенной по рецептуре и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32...35 °С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекера. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании процесса брожения замешивают тестo на опаре, добавляют воду и все сырье, кроме муки, всю смесь перемешивают, а затем вносят муку и замешивают тесто в течение 25...60 мин. Температура готового теста 32...36 °С, содержание влаги в тесте для гaлет 31...36 %, для крекера 26...31 %.

Тесто для сахарного печенья готовят в агрегатах непрерывного действия путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала. В эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствуют эмульгирующие вещества - лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию готовят в две стадии: сначала все компоненты рецептуры смешивают в цилиндрическом смесителе, а затем сбивают либо в центробежном эмульсаторе непрерывного действия, либо в гидродинамическом преобразователе. Полученная эмульсия температурой 35...38 °С и мука поступают в агрегат для непрерывного замеса теста. Замес длится 16... 18 мин. Готовое тесто с содержанием влаги 16... 17 % при температуре 25...28 °С поступает на формование.

Формование сахарного и затяжного печенья, крекера и галет осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов теста.

Сахарное печенье формуют на ротационных машинах. Формующий механизм машины состоит из вращающихся навстречу друг другу рифленого вала и формующего ротора, на поверхности которого выгравированы углубления (формы с рисунком). При их вращении тесто впрессовывается в углубление ротора. Избыток теста счищается с поверхности ножом. Отформованные заготовки извлекаются из ротора с помощью транспортерной ленты, которая прижимается к формующему ротору ведущим барабаном транспортера. Извлеченные заготовки поступают на ленту транспортера и направляются на выпечку.

Затяжное печенье, галеты и крекер формуют методом штампования. Перед подачей на штампмашину тесто проходит стадию прокатки, которая заключается в том, что тесто многократно пропускают между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста. Кусок теста, проходя между валками, превращается в пласт определенной толщины. Для равномерного распределения возникающих в тесте напряжений пласт периодически поворачивают на 90° против направления предыдущей прокатки. После первой пятикратной прокатки тесто оставляют на вылеживание на 2...2,5 ч, в процессе которого происходит рассасывание внутренних напряжений и возрастает пластичность теста. Затем проводится повторная четырехкратная прокатка с чередованием поворотов и уменьшением толщины пласта, после чего следует второе вылеживание теста в течение 30 мин. Последняя пятикратная прокатка предусматривает доведение толщины пласта до 10... 12 мм. В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличиваются хрупкость, набухаемость, улучшаются вкусовые качества. Количество прокаток и продолжительность вылеживания зависят от сорта муки: чем ниже сорт, тем меньше число прокаток и менее длительное вылеживание.

Прошедшее прокатку тесто подают на штамп-машину. Штампующий механизм состоит из матриц, имеющих форму стакана с заостренными кромками, внутри которых движется пуансон в виде пластины с гравировкой и шпильками, которые служат для прокалывания тестовой заготовки. Штампующий механизм, опускаясь на тестовую ленту, некоторое время движется вместе с ней в горизонтальном направлении, затем поднимается вверх, возвращается в исходное положение, и цикл повторяется вновь. В момент формования матрица вырубает тестовые заготовки, а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте, наносит рисунок и с помощью шпилек прокалывает тестовые заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки, что препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченного изделия. В последнее время для формования затяжного печенья используют роторный способ формования, заключающийся в том, что вырезка тестовых заготовок из прокатанного пласта теста производится вращающимся ротором, на котором закреплены матрицы.

В производстве затяжного печенья, галет и крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат - ламинатор. Тестовальцующая машина - ламинатор позволяет непрерывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта машина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно-измерительными приборами.

Отформованные заготовки направляют на выпечку, в процессе которой происходят сложные физико-химические, коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос теплоты и влаги. При этом вначале происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев и миграцией определенной части влаги от наружных слоев к центральным, а затем наступает период, характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры пекарной камеры идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 180°С, а центральных - 106...108 °С. По достижении температуры 50...70 °С тестовой заготовке происходит денатурация белков, которая сопровождается выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также парообразование. Воздействие высоких температур приводит к целому ряду химических изменений в тесте; часть крахмала гидролизуется с образованием растворимых крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); кроме того, взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами приводит к образованию соединений с характерными ароматом и цветом.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий ето особенности и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья и крекера 4...5 мин, для сдобного печенья 3...10, для галет 7...15 мин.

Печенье выпекают в печах различных конструкций. Наиболее распространенными являются печи с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118...120 °С), при которой нельзя снять изделия с пода без нарушения их формы. Поэтому изделия охлаждают вначале до температуры 65...70 °С, при которой они приобретают твердость и их можно снять с пода, а затем охлаждают до 30...35 °С на охлаждающих транспортерах, заключенных в деревянньre или металлические короба. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости воздуха: при высоких температурах удлиняется процесс и увеличиваются потери влаги; низкие температуры приводят к растрескиванию поверхности изделий. Оптимальным режимом является температура воздуха 20...25 °С со скоростью движения 3...4 м/с. Охлажденное печенье поступает на упаковывание.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, посьшают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В результате улучшается внешний вид и повышаются вкусовые качества изделий.

Пряники.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников выпускают как с начинкой, так и без нее. В качестве отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и пр. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z - образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2…10 мин, что обеспечивает растворение сахара - песка и равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста (5…12 мин) зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка и др.), перед введением в машину охлаждают до 20°С. Температура готового теста не должна превышать 20..22 °С, а содержание влаги - 23,5…25,5%.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки с сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста.

Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70-75°С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65°С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10…15 мин, а затем охлаждают до температуры 25…27°С, для этого в водную рубашку предварительно подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19-20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 10…60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29-30°С, а содержание влаги 20-22%.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической струны отсекают заготовки, которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи. Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в течение 7…12 мин при температуре около 200…240°С в основном и конвейерных печах непрерывного действия.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20…22 мин до 40-45 °С, после чего их снимают с пола и вновь охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пряники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Вафли.

Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Эти изделия выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т.д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из следующих операций: замеса теста, выпечки вафельных листов, охлаждения, приготовления начинки, получения переслоенных начинкой пластов, их охлаждения, резки пластов, завертывания и упаковывания. В настоящее время вафли получают на поточно-механизированных линиях.

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит 65% влаги, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Вафельное тесто готовят в агрегатах непрерывного действия следующим образом. Сначала получают концентрированную эмульсию в эмульсаторе, который представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с Т-образными лопастями. В эмульсатор загружают все сырье, за исключением муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду - и перемешивают около 50 мин, затем добавляют около 5% воды от общего количества, идущего на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Затем концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатор, представляющий собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверстиями. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмульсия, которая непрерывно подается в вибросмеситель, где происходит замешивание теста. В смеситель непрерывно подается мука, и за счет механического перемешивания и вибрации, создаваемой дебалансным вибратором, обеспечивается равномерное распределение компонентов в смеси и сокращается продолжительность замеса теста.

Вафельные листы выпекают в полуавтоматических печах с газовым или электрическим обогревом. Печь работает следующим образом. Вафельное тесто насосом подается на нижнюю подогретую плиту, разливается по ее поверхности, верхняя плита опускается, и вафельница попадает в обогреваемую зону печи. Температура выпечки 150... 170 °С, продолжительность выпечки 2...4 мин. За это время конвейер с вафельницами совершает полный оборот, в конце цикла верхняя плита поднимается и вафельный лист снимается. Поверхность плиты может быть гладкой, гравированной или фигурной, что обусловливает характер поверхности готовых вафельных листов.

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. Для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т. д.

Таким образом образуется пятислойный вафельный пласт.

Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4°С. Затем охлажденные вафельные пласты разрезают как в продольном, так и в поперечном направлении. Готовые вафли укладывают в ящики или фасуют в пачки или коробки.

Торты и пирожные.

Торты и пирожные - изделия разнообразных форм и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.

Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих основных стадий: получения основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной мелкопористой эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200 °С в течение 40...65 мин. Затем выпеченный полуфабрикат выстаивается в течение 20...30 мин и извлекается из форм.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, затем раскатывают в пласты толщиной 3...4 мм и выпекают при 200°С в течение 8...15 мин. влажность готового полуфабриката 4...7 %.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Тесто замешивают в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухаемости белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10: 1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат выпекают при температуре 215...250 °С в течение 25...30 мин, охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из предварительно очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром-песком и белком, с последующим измельчением их на валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150...160 °С в течение 25...35 мин.

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке внутри заготовок образуется полость, которую затем заполняют полуфабрикатом (кремом).

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром-песком и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30...50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар-песок, ванильную пудру и т. д. Готовые полуфабрикаты выпекают при 105...135 °С в течение 1 ч.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах высококачественного сырья: сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликера и т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе или сливочного масла с сахарной пудрой. Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком. Приготовление других отделочных полуфабрикатов, таких, как помада, сиропы, мармелад, шоколад и др., принципиально не отличается от технологии получения сахарных кондитерских изделий. Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала готовят выпеченные полуфабрикаты, прослаивают их отделочными полуфабрикатами и далее художественно оформляют верхнюю поверхность. Подготовка выпеченного полуфабриката заключается в очистке поверхности от деформированных и пригорелых мест, выравнивании краев и придании правильной формы. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами, а затем прослаивают их различными начинками или кремами. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Отделка поверхности - сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса.[1]

1.3Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Печенье.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

- из муки высшего сорта - «Апельсиновое», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

- из муки первого сорта - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

- из муки второго сорта - «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

- из муки высшего сорта - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

- из муки первого сорта - «Спорт», «Крокет»;

- из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

- из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

- песочное - « Песочное», «Листики», «Масляное»;

- сбивное (без жира) - «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка - выручалочка»;

- миндально - ореховое - «Миндальное», «Славянское»;

- сухарики - «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;

- печенье типа пирожных - «Мечта», «Крымская смесь», «Красная Москва», «Столичное».

Галеты и крекеры.

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:

- простые - «Поход»;

- улучшенные - «Арктика»;

- диетические - «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

- на дрожжах или химических разрыхлителей - «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

- на химических разрыхлителях без дрожжей - «Любительский».

Пряничные изделия.

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

- из муки высшего сорта - «Лимонные», «Детские», «Ленинградские», «Памятные», «Ванильные»;

- из муки первого сорта - «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;

- из муки второго сорта - «Днепровские», «Южные».

Заварные пряники темного цвета, более ароматные:

- из пшеничной муки высшего сорта - «Любительские», «Невские», «Новость»;

- из пшеничной муки первого сорта - «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;

- из муки второго сорта - «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;

- коврижки - «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;

- из смеси ржаной и пшеничной муки - «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».

Вафли.

Вафли выпускают в следующем ассортименте:

- без начинки - «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

- с начинкой: а) жировой - «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой - «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной - «Фруктово-помадные»; г) фруктовые - «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные».

Кексы.

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

- дрожжевые - «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

- на химических разрыхлителях - «Столичный», «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Пирожные и торты.

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух - трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

- бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

- бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

- бисквитно-фруктовые с суфле - « Радужный»,«Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

- бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

- бисквитные с зефиром и суфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

- бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

- бисквитные со сливочным и белковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

- бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень».

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированныеторты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка».

Пирожные. Ассортимент включает:

- бисквитные - «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;

- песочные - «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

- заварные - «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

- слоеные - «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;

- воздушные - «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

- миндально-ореховое - «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

- крошковые - «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

-комбинированные - «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные». [4]

2 Требования к качеству. Упаковка и хранение.

2.1Требования к качеству. Безопасность продукта.

Печенье является наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий. Сахарное печенье выпекают из пластичного теста с большим содержанием сахара (24-35%) и жира (не менее 9,5 %), затяжное - из эластичного затяжного теста, сдобное – с добавлением большого количества сахара и яиц. В ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» нормируются такие органолептические показатели, как форма печенья, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Печенье не должно иметь вмятин, его края должны быть ровными или фигурными, окраска – равномерной, а вкус и запах - соответствовать наименованию изделия; в изломе печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым. Содержание сахара и жира, а также влажность и размеры печенья зависят от его вида и сорта. К дефектам печенья относят деформацию, подгорелости, следы непромеса, посторонние привкусы, запахи и т.д.

Для пряничных изделий характерно большое содержание жира и сахара. Они делятся на пряники (с начинкой и без) и коврижки (с начинкой и без нее). По органолептике, в соответствии с ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия», пряники должны быть хорошо пропеченными, не липкими, без непромешанных комочков.

Пирожные и торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа), либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой. Торты от пирожных отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. В зависимости от вида теста торты также подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные и др. Показатели качества данных изделий устанавливаются в соответствующих стандартах.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», до потребителя (путем нанесения маркировки, размещения на информационных листах или ярлыках) должна доводиться достоверная и полная информация о кондитерском изделии, а именно его наименование, наименование и местонахождение изготовителя, сведения о массе нетто, составе (включая использованные пищевые добавки, ароматизаторы и пр.), сведения о пищевой ценности (для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов и средневзвешенную пищевую ценность), сроке годности (сроке хранения), условиях хранения, дате изготовления и упаковывания; в маркировке должно быть обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, а также информация о подтверждении соответствия.

2.2 Качественная фальсификация продукта.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена одного вида изделия, выработанного из низкосортной муки более высокоценного; подмена одного вида изделия другим. Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная отличительные признаки одного вида мучного кондитерского изделия от другого, одного сорта муки от другого. Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей. В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п. Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится данной фальсификации. В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п. вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола. Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продляющие гарантийный срок хранения. Для увеличения массы шоколадной глазури, используемую для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. [5]

2.3Упаковка. Маркировка. Хранение.

Печенье, крекер и галеты упаковывают в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики - по 15 кг, сдобное печенье - до 5 кг. Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18С° и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного - не более 3 мес., сдобного - от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера - от 1 мес. до 6 мес., галет - от 1,5 до 24 мес.

Вафли упаковывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые - в ящики массой не более 20 кг. Хранят пряничные изделия при температуре 18С° и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий - от 10 до 30 дней.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом - 36 часов; с заварным кремом - 3 часа; с фруктовой начинкой - 5 сут; без отделки - 10 сут; вафельных - 1 мес. [6]

Выводы.

Кондитерские являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Пищевая промышленность старается по мере своих возможностей заботиться о здоровье своих потребителей, повышая пищевую ценность мучных кондитерских изделий путем использования при производстве различных добавок и улучшителей. Так же применяются меры по снижению количества жира, введению пищевых волокон и исключением трансизомеров жирных кислот. При производстве тортов и пирожных, печений можно активно применять биологически активные вещества и различные добавки, которые не только повышают пищевую ценность изделий, но и продлевают их сроки хранения.

При работе с поставщиками важную роль играет то, какие товары они производят и продают в настоящее время, возможности по их усовершенствованию, выпуск новых товаров, а также акции которые предоставляет поставщик. В результате анализа, формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится активная работа. Рационализация существующего ассортимента кондитерских изделий предполагает:

· снятие с продажи изделий, не пользующихся спросом;

· увеличение объемов продаж кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителей;

· выдачу заданий продавцам, мерчандайзерам на разработку нового оформления кондитерского отдела с учетом запросов потребителей;

· составление конъюнктурных обзоров;

· формирование промышленной коллекции изделий для демонстрации на ярмарках-продажах и т.д.

Также, как и на стратегическом уровне управления ассортиментом на оперативном, который подразумевает работу с развернутым ассортиментом товаров, при принятии решений уделяется основное внимание двум факторам: соответствию ассортимента внешней среде (рынку) и заданной прибыльности.

В данной курсовой работе была рассмотрена товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мучных кондитерских изделий, были решены следующие задачи:

1) проанализирована пищевая ценность мучных кондитерских изделий;

2) изучены сырье и технология производства;

3) рассмотрена классификация и ассортимент;

4) рассмотрены особенности упаковки и хранения мучных кондитерских изделий.

5) сделаны предложения по выбору поставщиков.

Литература.

1. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, Москва, изд. «ДеЛи принт», 2003г.

2. Химический состав пищевых продуктов, Москва, изд. «Пищевая промышленность», 1976г.

3. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров М.: Дашков 2004.188с.

4. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер 2002. 416с.

5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: Дашков 2002. 404с.

6. Шепелев А.Ф Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. М.: Феникс, 2002. 210с.

Дата добавления: 2015-09-06