Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Действие пряностей

Читайте также:
  1. III. Смесь восьми пряностей
  2. IV. Общностно ориентированное действие
  3. Quot;Потому что Бог производит в вас и хотение и действие по своему благоволению".
  4. V. Объединение в общества и общественно ориентированное действие
  5. V2: Изменение равновесия спроса и предложения под воздействием государственного вмешательства.
  6. VI. Воздействие на иммунную систему
  7. Антибактериальное действие лекарственного растения используется при заболеваниях ротовой полости – ангина, стоматите и гингивите.

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать продукты в маскирующие тона – под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во-втором – красный перец корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределённый цвет продукта.

Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт:

1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его.

 

С этой целью применяют следующие приёмы: если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренные части обязательно срезают. Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем разделывать и готовить с другими пряностями. Запах рыбы «исправлять» труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то её можно натереть хорошенько хреном или луком, а также чёрным перцем и укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмыть и готовить, причём в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.

 

2. Дополняют пищу новым ароматом.

3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

 

Для этого необходимо вначале нейтрализовать, отбить старый аромат, а затем придать новый запах с помощью других пряностей. Здесь требуется умелое обращение с пряностями, попеременное применение разнообразных смесей.

 

7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы.

 

Это воздействие пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам. Л между тем пряности смягчают мясо, придают упругость слабым, дряблым, мало упитанным мышцам, делают их усвояемыми. Они препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков кипения и варки. Всё это позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные вещества в пище, приготовляемой с пряностями.

 

 

Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.

 

 


Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 121 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Луковичные | Корнеплоды | Пряные травы | Смеси, или комбинации пряностей | Неполные карри (дешевые). | III. Смесь восьми пряностей | Смеси для мяса | I. Острее | Смеси для отдельных блюд | Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Наука употребления пряностей| Знание меры, количества, норм

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)