Читайте также:
|
|
Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.
Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.
Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)
1. Чеснок – 1 головка
2. Чабер – 2 чайные ложки
3. Кориандр – 0,5 чайной ложки
4. Красный перец – 1 чайная ложка
5. Укроп – 3 чайные ложки
6. Мята – 1 чайная ложка
7. Лавровый порошок – на кончике ножа
Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушёной курицы, цыплят, индейки)
1. Чабер – 4 чайные ложки
2. Базилик – 2 чайные ложки
3. Чеснок – 4 зубчика
4. Красный перец – 0,5 чайной ложки
5. Чёрный перец – 4 зерна
6. Майоран – 0,5 чайной ложки
Рисовая смесь (для несладких блюд)
1. Лук – 1 головка
2. Чеснок – 3 зубчика
3. Укроп – 2 чайные ложки
4. Чёрный перец – 4 зерна
5. Красный перец – 0,5 чайной ложки по вкусу
К этой смеси добавляют соль по вкусу
Рисовая смесь (для сладких блюд)
1. Корица – 2 чайные ложки
2. Бадьян – 1 чайная ложка
3. Мускатный орех – 0,25 чайной ложки
4. Гвоздика – 0,25 чайной ложки (только головки бутонов)
5. Куркума – 0,1 чайной ложки
К этой смеси добавляют сахар по вкусу.
Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причём каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут потребное в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.
Смеси для сладких блюд
Перейдём теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе – при изготовлении кексов, муссов, печений.
1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
Вариант I
1. Корица – 4
2. Бадьян – 2
3. Мускатный орех – 1
4. Мускатный цвет – 1/2
5. Померанцевая цедра – 1
6. Анис – 1/2
7. Имбирь – 1
8. Чёрный перец – 1/2
9. Ямайский перец – 1
Вариант II
1. Корица – 2
2. Бадьян – 3
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2
4. Мускатный орех – 1/2
5. Кардамон – 1/2
6. Лимонная цедра – 1
7. Анис – 2
8. Имбирь – 1
Вариант III
1. Корица – 2
2. Бадьян – 1/2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1
4. Мускатный орех – 1
5. Мускатный цвет – 1
6. Лимонная цедра – 1
7. Имбирь – 1
8. Ямайский перец – 1/2
Вариант IV
1. Корица – 2
2. Бадьян – 1/2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2
4. Мускатный цвет – 1/2
5. Кардамон – 3
6. Померанцевая цедра – 1/2
7. Имбирь – 1
8. Черный перец – 1/2
Вариант V
1. Корица – 3
2. Бадьян – 2
3. Мускатный орех – 1/2
4. Кардамон – 1/2
5. Лимонная цедра – 4
6. Апельсиновая цедра – 2
7. Анис – 1/2
8. Имбирь – 1/2
Вариант VI
1. Корица – 4
2. Бадьян – 2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2
4. Мускатный орех – 1
5. Кардамон – 1/2
6. Лимонная цедра – 1/2
7. Апельсиновая цедра – 1/2
8. Анис – 1/2
9. Имбирь – 1
10. Чёрный перец – 1/2
11. Ямайский перец – 1/2
1-2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5-1 килограмму пряничного теста.
2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)
Вариант I
1. Анис – 5
2. Ямайский перец – 10
3. Кардамон – 5
4. Тмин – 5
5. Корица цейлонская – 30
6. Гвоздика – 10
7. Имбирь – 5
8. Мускатный цвет – 10
9. Мускатный орех – 10
10. Сахар – 10
Вариант II
1. Анис – 5
2. Ямайский перец – 5
3. Кардамон – 5
4. Корица цейлонская – 30
5. Гвоздика – 15
6. Имбирь – 5
7. Мускатный цвет – 10
8. Мускатный орех – 15
9. Сахар – 5
Вариант III
1. Анис – 2
2. Ямайский перец – 15
3. Кардамон – 2
4. Тмин – 1
5. Корица цейлонская – 30
6. Гвоздика – 10
7. Имбирь – 5
8. Мускатный цвет – 10
9. Мускатный орех – 15
10. Сахар – 10
Вариант IV
1. Ямайский перец – 14
2. Тмин – 3
3. Корица цейлонская – 45
4. Гвоздика – 6
5. Имбирь – 4
6. Мускатный цвет – 10
7. Мускатный орех – 8
8. Сахар – 10
Вариант V
1. Ямайский перец – 14
2. Корица цейлонская – 50
3. Гвоздика – 6
4. Имбирь – 4
5. Мускатный цвет – 10
6. Мускатный орех – 8
7. Сахар – 8
Вариант VI
1. Ямайский перец – 20
2. Корица цейлонская – 50
3. Гвоздика – 10
4. Имбирь – 10
5. Сахар – 10
Вариант VII
1. Ямайский перец – 25
2. Корица цейлонская – 25
3. Гвоздика – 20
4. Кориандр – 20
5. Имбирь – 5
6. Мускатный орех – 5
Вариант VIII
1. Ямайский перец – 15
2. Корица цейлонская – 40
3. Гвоздика – 4
4. Имбирь – 6
5. Мускатный цвет – 5
6. Мускатный орех – 10
7. Сахар – 20
Вариант IX
1. Ямайский перец – 20
2. Корица цейлонская – 20
3. Гвоздика – 20
4. Кориандр – 5
5. Имбирь – 5
6. Мускатный орех – 20
7. Сахар – 10
Большинство кондитерских смесей может быть использовано не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом рекомендуется заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.
В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения сложных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причём излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.
Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные наиболее распространённые смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом – они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.
Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 111 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
I. Острее | | | Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей |