Варенье,джем,повидло,желе,цукаты.

Варе́нье — вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром с целью консервирования.

Для изготовления варенья применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: плоды косточковые, семечковые и цитрусовые свежие,ягоды свежие;виноград свежий; цветки эфиромасличных роз свежие; орехи грецкие зеленые свежие;дыню свежую;
плоды и ягоды быстрозамороженные,плоды и ягоды консервированные сернистым ангидридом;сахар-песок; кислоты пищевые;кислоту сорбиновую;кислоту аскорбиновую;
пряности, ванилин; патоку крахмальную,воду питьевую; жидкий сахар;сахар крахмальный; глюкозно-фруктозный сироп.

Хранение-24 мес для стерилизованного, 12 мес для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С, 6 мес для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.После 3 мес хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением иил без добавления пектина, пищевых кислот и прянотей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Повидло - приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Цукаты представляют собой целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе, отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные. Их используют для непосредственного ‑­
употребления или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого.
В зависимости от способа обработки поверхности поваренных в сиропе плодов(подсушивание и т.д.)цукаты делят на три вида:
-сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;
-глазированные фрукты откидные;
-глазированные фрукты кодированные и тиражные.
Желе - студенообразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара;употребляется как десертное блюдо.

Хранят варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерелизованного варенья в пределах +2 - +20, а для нестерелизованного +10 - +15. Стерелизованное варенье более устоцчиво при хранении, оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опастность забраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахарование варенья – один из наиболее распрастраненных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахарование, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахарование, при котором выделяются кристаллы глюкозы(ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахарование легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляютя и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахаозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше.

Факторы формирующие качество джема. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин,пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква;. кислоты, сорбиновая; корица ванилин.

Сырье для производства джема используют в основнос то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанныеи для формирования желеобразной желеобразной консистенции они должны содержать досаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки(крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин, пектиновые консенгтраты.
Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин.
Плоды и ягоды подготавливают также, как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто ичпользуют ваккум-аппараты.

Однако при хранении джема в нем протекать нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплатнение гелевой структуры. Во время хранения присходит уплатнене гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода.

Факторы формирующие качество желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодые соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты,агар,агароид.Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты- пектин или галакторозы-агар,агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается.

Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов(как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод.

Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По-первому способу сначало готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30-40 С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагалирует, и образовавшиеся ‑­

хлопья при седементации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп. после отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой консентрации сухих веществ (60-70%). После некоторого охлаждения (до 75-80%) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум- укупорочном автомате и охлаждают;если надо то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром, сначала полусают раствор агара(3,5-4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и на 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором(агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80%) температуре, во избежании значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы, укупоривают их на вакуум укупорочном автомате, пастеризуют при 85С в течении 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов,персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов.

Хранить желе следует при температуре +10 - +15С и относительноя влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особый вид желе для употребления в пищу в течении 1-2 суток после изгатовления; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не постеризуют.

Факторы формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодно свежеприготовленное, стерилизованное,быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами;пектин; сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения ‑­требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается.

Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.

Факторы, формирующие качество цукатов.
Сырьем для производства цукатов являются те же компоненты что и для полученья варенья.

Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства в варенья, но сироп уваривается до большого содержания сухих веществ, особенно арбузные корки.

Факторы, сохраняющие качество цукатов. Упаковка цукатов осуществляется в деревянные ящики небольшой емкости(3-6 кг). Принимают также расфасовку в небольшие коробки и в мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5 - + 10С. В оптимальных условиях цукаты с охраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранение цукаты начинают отмокать т слипаться.

12)кексы и ромовые бабы. Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста.

Ро́мовая ба́ба — кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки пропитывается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».

Среди самых известных можно выделить следующие виды кекса:классический кекс с изюмом или орехами;кекс с джемом;шоколадный кекс;ванильный кекс;фруктово-ягодные кексы, к примеру банановый или черничный;творожный кекс;кексы в глазури;кексы с кондитерскими посыпками (кокосовая стружка);миндальный кекс;ромовый кекс;

Производство-Технология изготовления кексов включает следующие операции:приготовление теста;формование;выпечка;отделка,охлаждение,упаковка.

Сырье-Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Дефекты кексов и ромовых баб-внешнего виды-подгорелость,расплывчатая форма,деформация.Дефект структуры-непромес,закал.Плесневение,черствение.

Хранение-Условия хранения:температура =18 ±3°С,относительная влажность воздуха не более 75%.Сроки хранения кексов:2 дня – для изготовления на дрожжах;7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

13)торты и пирожные -В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,

-торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,

- торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).

Сырье-Для изготовления тортов и пирожных применяется следующие сырье:мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;мука пшеничная хлебопекарная сорта «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ Р 52189;сахар-песок,пудра рафинадная по ГОСТ 22;крахмал картофельный по ГОСТ 7699,крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985;патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;масло коровье по ГОСТ 37;маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;и т.д.

Хранение-Торты и пирожные, не подвергавшиеся замораживанию, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.Срок годности тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования - не более 120 часов.Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 25 суток.

Дефекты-Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

14)конфеты - кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья.
Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:приготовление конфетных масс;формование конфетных корпусов;обработка поверхности;авертка и упаковка.

· Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы(помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы)

· Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.

· Отливка.

· В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка.

· Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

· Размазка.

· Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, другой - из помадной крем-брюле).

· Прокатка.

· Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные массы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянучка». Прокатка может быть использована для формования как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае каждый слой формуют на отдельном валковом механизме.

· Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем регулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Температура охлажденного пласта 23-25° С.

· Выпрессовывание.

· Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

· Отсадка.

· При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, полученные из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.

· Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию.

· Для изготовления конфет «Ассорти» используют специальные агрегаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками.

· На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций.

· Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек.

· Дефекты конфет:

· 1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

· 2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

· 3. Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

· 4. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

· 5. Плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

· 6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

· 7. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

· Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

· -деформация изделий;

· -неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

Экспертиза качества и Физико-химические показатели - влажность, содеpжание сахаpа, жиpа,pедуциpующих веществ опpеделяются лабоpатоpным путем.
Хранение.

Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при температуре 18о+-3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света,
не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:
1. глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью;
2. неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс;
3. обсыпные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао-порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.

Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет.

Для изготовления конфетных масс используют различное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные.

Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей с агаросазаропаточном сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Различают легкие сбивные массы типа «Суфле», «Птичье молоко» и тяжелые - типа «Нуга», «Зоолоические».

Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые -- из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы.

Ликерные массы. Представляют собой насыщенные растворы сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и др. Процесс приготовления этих конфет состоит из следующих операций: варка ликерной массы, отливка корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки корпусов, глазирования, завертывания и упаковывания.

Грильяжные массы. Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде») представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж («Серенада», «Грильяж фруктовый с цукатом») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами.
Процесс получения гридльяжных масс осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточных линиях.

15)Какао-порошок-продукт переработки семян шоколадного дерева.Производство какао – порошка:

Какао – порошок – это продукт тонкого измельчения какао жмыха, после отжима какао – масла из какао тертого. При этом в жмыхе остается от 14 до 17 % жира. Какао тертое перед прессованием может перемешиваться или не перемешиваться с раствором щелочи (поташа или бикарбоната, или углекислого аммония) в количестве 2-3 % щелочи от веса тертого какао.
В связи с этим различаются два вида какао – порошка: необработанный щелочами, т.е. натуральный и обработанный щелочами (препарированный или алкализованный).
Препарированный порошок отличается от обычного тем, что он улучшает вкус напитка какао, в нем дольше не образуется осадок. Какао – порошок должен иметь свойственный ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов, цвет от светло – до темно – коричневого, без тусклого серого оттенка.
Стандартом также нормируется содержание влаги, массовая доля жира, степень измельчения. Недопустимыми пороками какао – порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый серый цвет, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживания в комки, поражение личинками шоколадной моли.

Дата добавления: 2015-09-06