Карамельная масса.

По физическому состоянию горячая карамельная масса пред­ставляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90°С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способ­ность принимать под давлением-любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40—45°С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости.

Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецеп­туры изготовления и влажности. При снижении температуры вяз­кость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная мас­са, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120°С имеет ди­намическую вязкость 64 н-сек/м2 (640 из), при 100°С — 900 н-сек/м2 (9000 пз), при 90°С — 5000 н-сек/м2- (50000 газ). При 90°С карамельная масса, как мы уже говорили, обладает пласти­ческими свойствами.

Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовлен­ная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамель­ной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в па­токе.Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С уве­личением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость.

Хим.состав карамельной массы--влага-1-3%углеводы-75-90,жиры-от 0,1-10,белки-о,1-2,мин.вещества-Ca,K,P,F,370-440ккал.

.антикристализаторы- Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. Классификация начинок-тянутая,нетянутая,с жилками,с полосками.Экспертиза качества-влажность,кислотность,опред.начинки,сухих веществ.

Дефекты-карамели, возникающие при хранении — увлажне­ние, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при пониже­нии температуры хранения.
При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окис­ления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Хранение- При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 "С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

9.Мармелад -кондитерское изделие желеобразной консистенции.

Сырьё- В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
желейный - на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. Пищевые кислоты, буферные соли, студнеобразователи, заменители сахара, красящие, ароматизирующие и пенообразующие вещества, применяемые для изготовления мармелада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
Производство- Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.
студнеобразование- При студнеобразовании фруктовой массы возрастает прочность (более 2000 Па) и модуль упругости (более ЗкПа), снижается пластичность (ниже 25%). При снижении температуры ниже 35° С в системе развиваются упругие деформации, которые обладают способностью рассасываться при снятии напряжения.

Это дает возможность осуществлять выборку корпусов из форм при механическом воздействии.

Процесс студнеобразования зависит от влажности фруктовых конфетных масс, содержания сахара, состава фруктовой части, величины рН, добавления буферных солей. Основным показателем, характеризующим процесс структурообразования конфетного студня, является прочность, обусловленная наличием в студнях структуры.

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

деформация изделий — возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;

наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

мокрая, липкая поверхность — результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

грубая засахарившаяся корочка на поверхности — появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);

плотная, твердая консистенция — появляется в изделиях, где много фруктового пюре;

сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;

невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах — результат использования сырья низкого качества.

Хранение- Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 + 5 °С и относительной влажности воздуха 80 + 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Экспертиза качества-влажность,редуцирующие вещества,кислотность,зола.

10. Пастильные изделия получают путём уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и другие).
Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий.

Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами — результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;

неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы — результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;

неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность — результат нарушения режима сбивания;

высыхание изделий — возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3 % пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);

отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) — результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре

18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде — 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» — 3 месяца; зефира «Бананы» — 14 дней.

Экспертиза качества-кислотность,доля редуцирующих веществ,плотность.

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность изделий всех видов должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4 % (по счету) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Технологическая инструкция по производству пастилы клеевой резной
Производство складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
замочка, набухание и промывание агара;
приготовление агаро-сахаропаточного сиропа;
приготовление яблочно-сахарной смеси; приготовление пастельной массы;
приготовление настильной массы в агрегате непрерывного действия;
разливка пастельной массы;
выстойка, студнеобразование и подсушка пастильного пласта;
резка пастильного пласта;
сушка и охлаждение пастилы;
обсыпка пудрой;
укладка, упаковка и маркировка.

Пенообразователи-Одним из способов изменения консистенции и структуры пищевых продуктов в целях удовлетворения вкусов потребителей является введение в пищевое сырье диспергированного воздуха или другого газа. Для многих продуктов питания пенообразная структура оказывает решающее влияние на их отличительные свойства (например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских изделиях, мороженом, напитках и десертных изделиях).
В этот функциональный класс входят вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате образуются пены и газовые эмульсии.

Дата добавления: 2015-09-06