Цветок из легенды

В лесной глухомани в разгар лета, в самую короткую ночь, накануне праздника Ивана Купалы свершается великое таинство: раскрывается сказочный цветок-папороть, цветок-огнецвет. Он горит ярким разноцветьем и освещает все вокруг, как бессмертное сердце Данко. Правда, этого цветка еще никому не удавалось увидеть, но все его ищут, потому что, по старинному преданию, тот, кто найдет огнецвет, станет сильным, красивым и удачливым: чудо-цветок укажет счастливцу место, где лежит клад.
В эту волшебную ночь, по обычаю, никто из молодежи не спал, все пели и плясали, жгли веселые костры и прыгали через них в одиночку и парами, взявшись за руки. А ровно в полночь, притихшие, разбредались по лесной чаще в поисках радостного чуда. Не знали они, что папороть (точнее, папоротник) никогда не цвел и не зацветет, потому что это растение тайнобрачное, размножается спорами, и ему вообще ни к чему, ни яркие цветки, ни изысканные ароматы, так необходимые для опыления другим растениям. А в красивую легенду страстно хотелось верить. Как кто-то однажды с грустью сказал: папоротник всегда был у русского человека символом надежды и веры в светлое будущее.
Папоротник-орляк встречается и на Дону. Растет он в лесах и колках северных районов области. Это небольшое, до метра высотой растение с перистыми ярко-зелеными листьями, напоминающими орлиные крылья в размахе. Трудно поверить, что предки этой травы - ровесники динозавров, что триста миллионов лет назад папоротники представляли собой могучие древовидные растения, достигавшие огромной высоты.
Их хилый потомок орляк содержит витамины, незаменимые аминокислоты, флавоноиды, крахмал, дубильные и многие другие полезные для организма вещества, а по содержанию белка он не уступает гороху и сое, благодаря чему этот съедобный папоротник представляет большую биологическую ценность и пользуется как деликатес повышенным спросом за рубежом, особенно в Японии, куда мы его и поставляем в большом количестве.
В народной медицине его ветвистое черное корневище используют для удаления глистов, лечения золотухи, ломоты в костях и при других недугах, а также для приготовления клея и при производстве пива. Листья папоротника обладают противогнилостными свойствами, и если в них завернуть фрукты или овощи, то они долго сохраняют свежесть, не плесневеют и не гниют.
Фитонциды орляка настолько сильны, что его успешно используют в быту для борьбы с тараканами, мухами, клопами и другими вредными насекомыми. Для этого листья папоротника раскладывают по углам квартиры, помещают в подушки и матрасы.
Папоротник-орляк иногда называют "зеленым синоптиком". Действительно, перед хорошей погодой его листья закручиваются книзу, а перед ненастьем они непременно распрямляются.
Как пищевой деликатес, который по своему вкусу сравним разве что с белыми грибами, орляк особенно популярен у жителей Дальнего Востока и Восточной Сибири.
В пищу идут молодые ростки 10-15-дневного возраста. Лучшими считаются побеги с еще неразвернутой листовой пластинкой и длиной черешка 20-30 см. Листья с уже развернутой верхушкой-завитком в пищу не годятся.
Нижняя часть черешков папоротника очень быстро затвердевает, поэтому их надо успеть после сбора в течение двух-трех часов или засолить, или отварить в подсоленной воде в течение пяти минут, а затем высушить.
Солят орляк так. Зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, равномерно пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 килограмм папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени.
Засол длится 6-8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают, и папоротник готов к употреблению.
Если же орляк предназначен для зимнего хранения, то после того, как рассол сольют, его перекладывают в другую посуду и заливают рассолом из расчета 220 г на 1 л воды. (Если положить соли меньше, соленье быстро испортится.) Сохраняется и весовое соотношение гнета, потому что при уменьшении его папортник непоправимо твердеет.
Соленый орляк вымачивают в воде в течение 8 - 10 часов, после чего его жарят на растительном масле, как картошку или готовят из него другие необходимые блюда. Установлено, что эти серовато-зеленые стебли соленого папоротника не только содержат в значительном количестве биологически активные вещества, но и повышают выносливость организма при стрессах, улучшают самочувствие и обмен веществ в организме.
Сушеный орляк может храниться много лет. Сушат его на солнце после предварительного обваривания, расстелив тонким слоем. Готовые листья должны почернеть и быть хрупкими. Хранят их в мешочках из ткани.
Перед употреблением в пищу сушеный папоротник отмачивают в холодной воде в течение двух суток, несколько раз сменяя воду, чтобы удалить дубильные вещества и горечь.
Из папоротника-орляка можно приготовить много вкусных и питательных блюд. Его добавляют в салаты, подают на гарнир, консервируют.

Что можно приготовить из папоротника-орляка

Папоротник, тушенный с помидорами
Подготовленный папоротник нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить. Затем папоротник и лук соединить, залить сметаной и тушить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать дольками и обжарить.
Папоротник подать на тарелке, сверху положить обжаренные дольки помидоров и посыпать зеленью.
Расход продуктов: папоротник свежий-115 г, помидоры -80 г, масло -10 г, лук -10 г, сметана -50 г, зелень и соль по вкусу.

Папоротник в тесте
Подготовить папоротник как обычно, а тесто как для блинчиков (из одного яйца, муки и молока), обмакнуть в него нарезанный крупными ломтиками папоротник и обжарить в неглубокой кастрюле с кипящим растительным маслом, которое должно покрывать папоротник целиком. Папоротник поджарить со всех сторон.
Слегка посолить и подать горячим.
Расход продуктов: папоротник-500 г, яйца- 1 шт., мука-1/2 стакана, молоко-1/2 стакана, растительное масло -3 столовые ложки, соль по вкусу.

Папоротник с яйцами
Папоротник мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка обжарить в ложке растительного масла. Всыпать муку, влить мясной бульон или воду. Прибавить соль, перец, а когда папоротник сварится, положить сметану.
Сварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками и уложить на горячем блюде. Выложить сверху папоротник. Подавать к столу очень горячим.
Расход продуктов: папоротник -750 г, лук репчатый-2 головки, сливочное масло-1 столовая ложка, мука -1 чайная ложка, мясной бульон -1 стакан, сметана - 1 стакан, яйца -3 шт., соль и перец по вкусу

Папоротник в сметане с молодым картофелем
Подготовленный папоротник нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметану и тушить. Сварить молодой картофель.
При подаче папоротник положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом.
Расход продуктов: папоротник-100 г, масло сливочное-10 г, сметана-50 г, лук-10 г, картофель молодой -100 г, укроп и соль по вкусу.

Котлеты из папоротника
Отваренный папоротник мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют черствый пшеничный хлеб, слегка поджаренный лук, перец, соль, сырые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Все вместе хорошо перемешивают, формуют котлеты, обваливают их в муке и жарят в разогретом масле.
Подавая на стол, поливают сметаной.
Расход продуктов: папоротник - 500 г, масло - 3 столовые ложки, лук - 1 головка, мука - 1 столовая ложка, яйца - 3 шт., хлеб белый - 150 г, перец, соль и зелень по вкусу.

Папоротник в сметане
Подготовленный папоротник тушат в неглубокой кастрюле с маслом и щепоткой соли, время от времени перемешивая ложкой.
В готовый папоротник добавляют размешанную с мукой сметану и держат на умеренном огне, пока он снова не закипит, а перед подачей на стол кладут немного мелко нарезанного укропа.
Расход продуктов: папоротник - 1 кг, сливочное масло - 2 столовые ложки, сметана - 1 стакан, мука - 1 чайная ложка, соль, укроп по вкусу.

Рагу из папоротника
Подготовить папоротник. Нарезанный кольцами лук слегка поджарить в ложке масла. Положить папоротник и держать на огне, пока он не станет мягким. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена), соль и немного нашинкованной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать рагу очень горячим.
Такое же рагу можно приготовить с растительным маслом, но подавать его холодным.
Расход продуктов: папоротник-1 кг, лук репчатый - 2 головки, помидоры - 4 шт., сливочное масло - 2 столовые ложки, мука - 1 чайная ложка, соль, перец, зелень по вкусу.

Дата добавления: 2015-10-13