Ткемали, тклапи и другие

Вряд ли надо давать ботаническое описание алычи, она знакома всем, на Дону растет повсеместно: в полезащитных и лесных полосах, в зеленых насаждениях, опоясывающих города, в садах и на приусадебных участках.
Алыча - растение щедрое, она ежегодно и обильно плодоносит. Но что делать с ее плодами? Кроме добавки к летнему компоту да варенья (продукта, который из-за длительной тепловой обработки почти никаких витаминов не сохраняет), мы в своем питании алычу, по существу, и не используем.
А между тем совсем рядом, в Ставропольском и Краснодарском краях, особенно в Азербайджане, Армении и Грузии, алыча - каждодневный и желанный продукт. Она используется и для первых и для вторых блюд, из нее готовят десерты. Можно сказать, что на Кавказе и в Закавказье - настоящий культ алычи, существующий искони. В самом деле, едва она отцветет и завяжутся светло-зеленые плодики, еще не имеющие твердой косточки, а детвора уже аппетитно ест их горстями, восполняя весеннюю нехватку витаминов. А чуть ягоды налились, дошли до размера крупного гороха, как предусмотрительные хозяйки уже используют их для приготовления витаминных борщей, острых супов типа харчо и других блюд; отвар алычи идет для окрошек вместо хлебного кваса.
Созрела алыча - тут уж начались обязательные заготовки в зиму, припасы впрок, до следующего урожая: консервированные компоты, ароматные мармелады, джемы и повидла, целебные соки с приятной кислинкой, сиропы. Алычу в большом количестве сушат. Сушат не только для зимних компотов и киселей, а прежде всего для приготовления приправ к мясным и рыбным блюдам. Из плодов алычи делают экстракты и знаменитую водку - алычовку, не менее известную, чем югославская или румынская сливовица.
Далеко за пределами Грузии и других республик юга страны известна пикантная приправа из алычи - ткемали, известны также соусы сацебели и квацарахи. Но, пожалуй, самая популярная приправа - тклапи, те самые знаменитые "сушеные блины", которые так помогли войскам русской Кавказской армии в первую мировую войну, когда они находились в Турции и оказались отрезанными многоснежными горными перевалами от центров снабжения и когда начались массовые заболевания цингой. Тогда-то и стали выдавать солдатам эластичные свернутые трубочкой блины. Блины были душистые, на вкус кисло-сладкие. Ели их сухими или заваривали кипятком - получалась ароматная питательная масса. Из такой массы с небольшой добавкой муки походные кухни выпекали лепешки. Блины же эти были алычовым лавашом, обеспечившим в течение четырехлетней войны витаминизированное питание всей армии.
Такой лаваш можно приготовить в обычных домашних условиях. Делается это довольно просто: плоды алычи тщательно раздавливают в ступке пестом до образования однородной кашеобразной массы, удаляют в ней косточки, разливают тонким слоем (примерно, 0,5 см) на плотную ткань, стекло, противни, клеенку, подносы и т. д. и выставляют на солнце. Высушенный лаваш очень похож на обычный блин. Чтобы пластины-блины не склеивались между собой, их пересыпают крахмалом или мукой из плодов лоха (дикой маслины), который растет в наших лесопосадках. Плоды его собирают осенью, сушат на солнце, толкут в ступке, а затем просеивают. Лох - это дополнительные витамины, а также важные органические кислоты, калийные и фосфорные соли, углеводы и пр.
Лаваш-тклапи не только вкусен сам по себе. Зимой из него можно приготовить отличную начинку для пирогов, незаменимую приправу к жирным мясным блюдам и многое другое.

Дата добавления: 2015-10-13