Формование

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку и вязку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не делают.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, а затем на рамы.

При производстве консервов в соответствии с утвержденными рецептурами в каждую банку закладывают сырье, материалы и заливки. После наполнения их взвешивают, определяя массу. После контрольного взвешивания содержимого банок их уплотняют, проверяют на герметичность, укладывают в автоклавные корзины и сдают на стерилизацию.

Закладку сырья и материалов отражают в рецептурном журнале где указывают дату, смену, наименование консервов, номер банки, фактическую массу (брутто и нетто), количество банок, наименование сырья и материалов, фактический и нормативный расход (соответственно их экономия или перерасход).

Термическая обработка

Термическая обработка заключительная стадия производства колбасных изделий – она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, при производстве консервов термической обработкой является стерилизация.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Обжарка

После осадки сосиски, сардельки вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90+10°С.

Варка

Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Колбасные изделия варят в универсальных камерах, при температуре 75-80 °С. При варке колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Дата добавления: 2015-10-13