Проект рецептури

КНТЕУ

Звіт

До лабораторно-практичного заняття №1

Тема «Страви з м’яса. Дрібношматкові напівфабрикати»
Печеня по - домашньому

Студентки Думіч Олени

Спеціальності

«Технологія харчування»

гр. ТХ-12

Перевірив:

Ст.викладач кафедри

«Технології та організації

ресторанного бізнесу Жулінська О.В.

Харків 2014

Додаток Г.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор ХТЕІ КНТЕУ

__________ К.Д. Гурова

«___» __________2014 р.

ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Область використання

Техніко - технологічна карта розповсюджується на страву «Печеня по- домашньому»

2.Перелік сировини

2.1. Для приготування «Печені по- домашньому» використовується наступна сировина:

Найменування сировини	Вид документу
М’ясо яловичини	ДСТУ 6030: 2008
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234: 1995
Томатне пюре	ГОСТ 3343: 1989
Картопля	ДСТУ 5081: 2008
Жири тваринного походження топлені	ДСТУ 4455: 2005
Олія соняшникова	ДСТУ 4492: 2005
Морква	ДСТУ 2860: 1991

Чи продукти закордонних фірм, які мають сертифікати і посвідчення якості України.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування страви «Печеня по- домашньому», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.

Проект рецептури

3.1. Рецептура страви «Печеня по- домашньому»

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (бічний шматок тазостегнової частини)
Жири тваринного походження топлені
Маса тушкованого м’яса:	-
Цибуля ріпчаста
Картопля
Морква
Томатне пюре
Олія соняшникова
Маса готових овочів:
Вихід страви:	-

4.Технологічний процес

М'ясо нарізають по 2-4 шматка на порцію масою 30-40 г, картоплю, цибулю та моркву - кубиками, потім м'ясо і овочі обсмажують окремо.

Обсмажене м'ясо і овочі кладуть у посуд шарами, щоб зверху і знизу м'яса були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець бульйон (продукти повинні бути тільки покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист.

5.Оформлення, подача, реалізація та зберігання

Відпускають печеню разом з бульйоном і гарніром у горщиках. Страву можна готувати без томатного пюре. В кінці додають зелень.

Температура страви при подачі повинна бути не нижче 65 ° C.

6.Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

1.Зовнішній вигляд:м'ясо рівномірно просмажене та протушковане. Картопля, морква та цибуля акуратно нарізані, одним способом нарізки, термічно оброблені однакова по всій масі продукту та зберігають форму після тушкування;

2.Консистенція: м'яка, добре протушковані продукти;

3.Колір: темно-червоний;

4.Смак: приємний,солодко – кислий;

5.Аромат: властивий овочам.

6.2. Фізико-хімічні показники страви:

Масова доля сухих речовин: 44,25%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробніх і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КОЄ у 1 грамі продукту не більш ніж 1*10.

Бактерії групи кишкових паличок не допускається у масі продукту 0,1г.

Стафілокок золотистий, не допускається у масі продукту, 0,1г.

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускається у масі продукту, 25г.

7. Харчова та енергетична цінність

	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність
Печеня по- домашньому	17.115	17.64	34.79	377.02

Інженер-технолог_______________

7. Аналіз технологічного процесу приготування страви «Печеня по-домашньому»

Етапи технологічного процесу	Операції технологічного процесу	Режими операції	Фізико-хімічні зміни	Мета, що досягається
Приготування овочів
Підготовка сировини	Промивання, нарізання картоплі, моркви, цибулі	t (води)= 18°С	Окиснення вітамінів(С), дифузія мінеральних та водорозчинних речовин	Очищення від бруду та нарізання кубиками
Смаження	Смаження картоплі, моркви, цибулі у рослинній олії	t = 150-160°С; τ = 5 - 10 хв	Утворення мелоноїдинів, ароматичних та смакових ефірів. Дегідратація, перехід протопектину в пектин, руйнування вітаміну С, розчинення жиророзчинних вітамінів(β-каротину)	Приготування напівсмаженої картоплі та пасеровки
Приготування м’яса
Підготовка сировини	Миття м’яса	t(води)= 18-20 °C	Дифузія водорозчинних речовин з картоплі та м’яса у воду, окиснення вітамінів(С).	Видалення бруду
Нарізання	Нарізання м’яса	m = 30 – 40 г	Руйнування структури волокна м’яса	Для надання м’ясу потрібної форми

Смаження	Смаження м’яса у кулінарному жирі	t=150-180 ° С τ = 5-10 хв.	Денатурація білка(руйнування дисульфідних мостиків IV та III структур, руйнування водневих зв’язків у II структурі та часткове руйнування пептидних зв’язків у I структурі), стискання м’язового волокна – втрата вологи, гідроліз колагену – розм’якшення сполучної тканини, денатурування міоглобіну та гемоглобіну – змінення кольору м’яса,руйнування вітамінів - D, C та мікроелементів – І, Fe, Cu, плавління та емульгування жиру	Приготування напівсмаженого м’яса
Тушіння	Тушкування м’яса та овочів	t=180-200 ° С τ = 25 - 30 хв.	Утворення меланоїдинів, ароматичних та смакових ефірів. Дегідратація, перехід протопектину в пектин, руйнування вітаміну С, розчинення жиророзчинних вітамінів(β-каротину), процес карамелізації. Змінення об’єму,розмірів, консистенції	Приготування страви

Дата добавления: 2015-09-03