Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий

По органолептическим свойствам мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата-плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада-слегка затяжистая.
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада.
Поверхность	Для желейного-обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно фруктового-с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине-глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для пластового мармелада допускается слегка увлажнённая поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью-покрыта гладким или волнистым слоем глазурью-покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается назначительное просвечивание с нижней стороны.

Примечание-Источник:[6]

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для мармелада
формового	пластового	желейного	желейно-фруктового
Влажность,%	9-24	29-33	15-23	15-24
Массовая доля редуцирующих веществ,% не более
Общая кислотность,градусы	–	6-22.5	4.5-18	7.5-22.5
Массовая доля сернистой кислоты	0.01	0.01	–	0.01
Окончание таблицы 3
Массовая доля бензойной кислоты,%	0.07	0.07	–	0.07
Для мармелада на пектине или с глюкозой в %	–	–

Примечание-Источник:[6]

По органолептическим свойствам пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха, не допускается привкус сернистого ангидрида.В многослойных пастильных изделиях и изделиях с начинкой указываются требования относительные к каждому слою и к начинке в отдельности.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия равномерный. Допускается сероватый оттенок зефира и пастилы на пектине.
Консистенция	Пышная, легко поддающаяся разламыванию. Мягкая, затяжистая для зефира и пастилы на пектине.
Структура	Равномерная, мелкопористая. Допускается незначительная прослойка массы в начинке.
Форма	Круглая или овальная состоит из двух симметричных половин или одной половины.
Внешний вид	Поверхность должна иметь рифлёный рисунок с чёткими очертаниями и должна быть равномерно обсыпана сахарной пудрой, вафельной крошкой и др.

Примечание-Источник:[7]

По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Значение для	Метод анализа
Зефира	пастилы
клеевой	заварной
Влажность, %	16-24	14-20	19-23	По ГОСТ 5900-73
Плотность, г/см, не более	0.6	0.7	0.9	По ГОСТ 5902-80
Общая кислотность, град. не менее				По ГОСТ 5808-87
Массовая доля редуцирующих веществ, %	7-14	7-14	10-20	ПО ГОСТ 5903-80
Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более	0.01	0.01	0.01	По ГОСТ 2681/1-86
Массовая доля бензойной кислоты, % не более	0.07	0.07	0.07	По ГОСТ 25555.5-91
Массовая доля меди (мг/кг)	10.0	10.0	10.0	По ГОСТ 26931-86
Содержание мышьяка и свинца	Не допускается	По ГОСТ 26932-83, ГОСТ 5512-50

Примечание-Источник:[7]

По органолептическим свойствам фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, повидло, джем) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная протёртая масса без семян, семенных гнёзд, косточек и не протёртых кусочков косточек. Наличие единичных семян ягод, в состав входят пюре из земляники, ежевики, клюквы, чёрной смородины и чёрноплодной рябины.
Вкус и запах	Кисловато-сладкий свойственный плодам из которых изготовлено повидло.
Цвет	Свойственный цвету пюре из которых изготовлено повидло.
Окончание таблицы 6
Консистенция	Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов, мажущейся массы. Засахаривание не допускается.

Примечание-Источник:[8]

Дата добавления: 2015-08-21