Технология изготовления сладко сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Сущность метода основывается на концентрации жировой фазы молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразования полученных высокожирных сливок в масло.

Высокожирные сливки – промежуточный продукт в процессе получения масла методом сбивания сливок. Получить их можно непосредственным сепарированием молока, но в промышленности этот метод не практикуют. По структуре высокожирные сливки – жировая эмульсия прямого типа М/В, по составу комплектов они соответствуют вырабатываемому готовому маслу.

Процесс получения высокожирных сливок включает следующие стадии:

Ø Сближение жировых шариков в результате сепарирования молока и получения сливок;

Ø Уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков – при сепарировании сливок.

Стадия сепарирования отличается между собой затратами механической энергии, потребной для концентрации жира.

На первой стадии энергия расходуется на преодоление сопротивления среды движению жирового шарика, а на второй – на деформацию и срисовывание жировых шариков, вытеснение плазмы из капилляров. При этом увеличивается поверхность раздела фаз жир – плазма. С увеличением содержания жира в получаемых высокожирных сливках повышаются затраты энергии на концентрирование жира в связи с увеличением сопротивления движению плазмы по узким капиллярам и увеличением поверхности раздела фаз жир – плазма в результате дополнительной деформации жировых шариков.

Процесс преобразования высокожирных сливок в масло осуществляют в специальных аппаратах – маслообразователе посредством интенсивного охлаждения высокожирных сливок и механической обработки кристаллизующейся массы продукта в маслообразователе. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, обращение фаз жировой эмульсии, выделение из расплава твердого жира в количестве, достаточном для образования первичной структуры масла, диспергирование образующихся кристаллоагрегаты жира. В промышленности используют две модели масло образователей: цилиндрического типа Т1-ОМ-2Т и пластинчатые РЗ-ОУА-1000 паспортной производительности соответственно 600-700 и 1000кг/ч. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок

формированию первичной структуры предшествует концентрация жировой фазы до содержания ее в готовом продукте, которое можно условно прировнять к сбиванию сливок. При этом стадия образования первичных структурных элементов выпадает из общей схемы процесса.

Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в существующих серийных маслообразователях протекают одновременно. Благодаря этому ускоряется процесс кристаллизации глицеридов.

Кристаллизация глицеридов жира начинается в маслообразователе в тонком пристенном слое при соприкосновении высокожирных сливок с холодной стенкой. При охлаждении до температуры отвердевания молочного жира в каждом жировом шарике образуется кристаллы жира, состоящий из высокоплавких и частично среднеплавких глицеридов.

Одновременно происходит обращение фаз. При снижении температуры ниже точки затвердевания молочного жира в первую очередь выкристаллизовываются глицериды, входящие своими длинными углеводородными цепями в состав оболочки жирового шарика. Это изменяет существующие равновесие молекулярных сил в адсорбционно-гидратной оболочке. Уменьшая ее устойчивость против разрыва. Изменение агрегатного состояния молочного жира вызывает также увеличение вязкости вследствие образования внутри жирового шарика кристаллического каркаса из твердых глицеридов. Что ускоряет разрыв оболочки. Следовательно, процесс деэмульгированию у такой полидисперсной системы, как высокожирные сливки, растянут во времени и зависит от температуры. Чем ниже температура отвердевания жира, тем раньше завершится процесс деэмульгирования. Образующаяся в результате охлаждения высокожирных сливок первичная структура одновременно частично или полнотью разрушается под воздействием механического перемешивания кристаллизующейся массы продукта. При постоянной температуре степень деэмульгирования жировой эмульсии прямо пропорциональна продолжительности и интенсивности перемешивания.

Интенсивное перемешивание продукта в аппарате приводит к тому, что в течении некоторого времени параллельно происходят смена фаз и эмульгирование жидкого молочного жира, выделившегося из жировых шариков в процессе обращения фаз. К концу термомеханической обработки в маслообразователе преобладает процесс деэмульгирования, а количество свободного жира в продукте достигает 96% и более.

Необходимые условия для кристаллизации глицеридов и обращения фаз в маслообразователе создаются одновременным воздействием на высокожирные сливки температурных факторов и механического перемешивания. Интенсивность кристаллизации глицеридов и образования фаз зависит от температуры охлаждения и удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок. Механическая энергия, приложенная извне, затрачивается на преодоление вязкостного трения среды и деформацию жировых шариков.

Преобразование высокожирных сливок в масло не заканчивается в маслообразователе, а продолжается в течении некоторого времени после выхода его из аппарата при выдержке ящиков с маслом в холодильной камере

Приемка качественная и качественная оценка сырья

молоко сливки

Подогрев 35-40°С,

сепарирование ОБМ Охлаждение, хранение

(м. д. жира 0,05%)

Сливки(м. д жира 32-37%)

Пастеризация сливок

1 сорт в-л период 85-90 °С

2 сорт 92-95 °С

Сливки 2 сорта с плохой терм устойчивостью дезодорируют температуре 92-95°С и разряжении в-л период 0,01- 0,03 Мпа, о-з период 0,02-0,04 Мпа.

Сливки 2 сорта с выраженным привкусом и запахом дезодорируют при 0,04-0,06 Мпа, при температуре 80 °С, затем подогревают до температуры 95°С.

Охлаждение 60-70°С в случаи применения высокотемпературной обработке.

Сепарирование сливок и получение ВЖС с м. д. влаги не более 0,6-0.8% меньше влаги масла, м. д. жира пахты не более 0,4%

Регулируют м. д. влаги в ВЖС подачей сливок в сепаратор и выходом пахты.

Перемешивание ВЖС в

Дата добавления: 2015-08-21