Читайте также:
|
В рецептуры заварных видов хлебобулочных изделий наряду с мукой ржаной и пшеничной обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный) пряности (тмин кориандр, анис), сахар, патока, изюм и различные виды нетрадиционного сырья (концентрат квасного сусла, высокоосахаренная патока, ячменно-солодовые экстракты и др.).
Все существующие и используемые в промышленности способы приготовления теста для заварных видов хлеба можно разделить на традиционные (трехфазный и четырехфазные) и ускоренные.
При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чаще густой.
При четырехфазных способах приготовление теста можно осуществлять на опаре, на заквашенной или сброженной заварке и с применением термофильной заквашенной заварки.
Для подкисления опары, теста или заквашивания заварки так же используются традиционные биологические закваски. Для получения термофильной заквашенной заварки в разводочном цикле используют сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка-76.
Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных видов хлеба в отличие от массовых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной является стадия приготовления заварки. Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5...15% (иногда 20…25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра или аниса) с водой, нагретой до 95…97 С соответственно в соотношении (1...18): (1...2,5), или доведения полученной смеси до температуры 63…65 °С для клейстеризации крахмала.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300, куда дозируют ржаную муку, солод пряности и воду.
Полученную однородную массу температурой 63…65 °С насосами перекачивают в емкость с мешалкой и водяной рубашкой для осахаривания в течение 1,5...2 ч и последующего охлаждения Осахаренную и охлажаенную до температуры 28..30 С заварку насосом перекачивают в расходную емкость, откуда дозируют в тестомесильную машину непрерывного действия для замешивания опары. Выброженная опара порционно подается в дежу тестомесильной машины для приготовления теста.
Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 696 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление теста на жидкой закваске | | | Приготовление риса для суши |