Приготовление пшеничного теста.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются многофазные и однофазные способы приготовления пшеничного теста.

Многофазные способы включают в себя опарные, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски целенаправленного культивирования концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска).

Также применяются однофазные способы приготовления теста, осуществляемые в одну фазу, т.е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Наиболее широко распространены безопарный способ, ускоренные способы с применением подкислителей (спелого теста, органически кислот, молочной сыворотки и др) интенсивная («холодная» технология с применением комплексных улучшителей. Основной особенностью ускоренных способов является максимальное сокращение операции брожения теста.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. Перечень и соотношение рецептурных компонентов в тесте для различных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65.. 70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45…55% муки вносится в опару), и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару). Приготовлению опары может предшествовать еще одна фаза (малая опара), например при приготовлении теста на большой жидкой опаре.

Классификация способов приготовления пшеничного теста.

Дата добавления: 2015-08-13