Глава7. Супы

Процежи­вание

Соединений г.гореоЕ разной массы с соусом

Превращение ос­новного продукта и пассерованных овощей в пюреоб-рззчую массу

Проваривание и доведение до

нужной консистенции бульоном

или отваром

Соль

Сливочное масло

Заправка супа (температура должна дытъ не выше Вб^С)

И

Льезок

Хранение при температуре не выше '&УС\

Небольшое коли­чество ооювното продухта или до­полнительного в качестве гарнира		Отпуск		Гренки из пшенич­ного хлеба {под* сушенные кубики} отделы» на пи­рожковой тарелке
	*

В протертую массу вливают бульон, разведенную бульо­ном мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин. Суп, слег­ка охладив, заправляют льезоном и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла.

Суп-пюре из мясных продуктов. Готовят эти супы из домашней птицы, телячьей или куриной печенки. Печен­ку мелко режут, слегка поджаривают с луком и коренья­ми, подливают бульон и припускают до готовности.

Домашнюю птицу, дичь, кроликов варят до готовнос­ти в бульоне с ароматическими кореньями. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно обжаривать и тушить. Мясо сварившейся птицы отделя­ют от кости. Подготовленные мясные продукты пропус­кают через мясорубку с мелкой решеткой, толкут в ступ­ке, соединяют с маслом, протирают через сито и охлажда­ют. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бу­льон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо разме­шивают и заправляют льезоном.

Рис. 7.7. Схема приготовления супов-пюре

заправляют льезоном, солью и маслом. В суп можно по­ложить гарнир из припущенных или отварных овощей.

Суп-пюре из моркови с рисом. Нашинкованную мор­ковь заливают бульоном, всыпают рис. Добавляют слегка спассерованный лук, петрушку и варят при слабом кипе­нии 40-50 мин. Готовые овощи и рис протирают, разво­дят бульоном до консистенции густых сливок, доводят до кипения, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают и заправляют льезоном и маслом.

Суп-пюре из цветной капусты. Цветную капусту, пассерованную целиком морковь и корень петрушки от­варивают, часть соцветий можно сохранить для гарнира (15-20 г), который кладут в готовом виде. Капусту вмес­те с петрушкой, морковью вынимают для протирания.

Прозрачные супы

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска.

Бульоны характеризуются хорошо выраженным аро­матом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы (рис. 7.8).

Прозрачные бульоны не следует хранить более 1 ч, так как при этом изменяются их вкус и аромат. Отпускают прозрачные бульоны в чашках, тарелках или суповых мис­ках. Выход бульона при отпуске в чашке - 300 г, в та­релке или суповой миске - 400 г. Бульоны подают с раз­личными гарнирами: в чашках - с пирожками, кулебя­кой, расстегаями, гренками, профитролями. Другие про­дукты кладут в тарелку или миску и заливают горячим бульоном, посыпают рубленой зеленью.

Дата добавления: 2015-08-13