И ее о.

X Ш С

О

а с:

А: х

И

Л

о я О.

Ленинградский рассольник. Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, кар­тофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, на­крывают крышкой и распаривают около часа. Если пер­ловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он ста­новится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 мин - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник. Приготавливают этот рассоль­ник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и заклады­вают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрак­тивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата-пюре, каперсов, оливок или маслин (рис. 7.6).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульо­не, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для соля­нок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нареза- ■ ют плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и мас­совое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сме­таны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кла­дут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Технология приготовления пищи

Глава 7. Супы

Удаление семян и фубой хожицы

Огурцы соленые

Лук очищенный

Бульон процеженным

Мойке

Томатное пюре

Шинкование

Жир

5Ё_±.

Пассерование

Нарезка ромбиками

Пассерование

Доведение до кипения

Каперсы с рассолом

Прииускаьне (15 мин)

Мясопродукты варенью

Специи

Нарезка ломтиками

Лимонный сок,

Варна (5-10 мин)

или лимонная

кислота, или

прокипяченный

процеженный

огуречный

рассол

Доведение до вкуса

Маслины

Соль

Нарезка кружочками

Оформление блюда

Сметана

Очистка от кожицы

Лимон

Измельченная зелень

Дата добавления: 2015-08-13