Приготовление солода в домашних условиях

ИнгредиентыЗерно ржиВода

Способ приготовления

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления солода в домашних условиях. Технологию приготовления в промышленных масштабах муж нашел в интернете, подкорректировал под домашнее производство и вот уже больше года у нас свой солод. Может кому пригодится.

Подготовка зерна:Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожести. Не следует брать свеже убранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера. Сорное и битое зерно должно быть удалено, так как оно является лишним балластом и может быть причиной заражения солода вредными микроорганизмами.

Замачивание: Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой и иметь температуру 8—10°.Я использую чугунный котелок на 3л. Засыпаем 1л ржи (у нас продают на баночки) и заливаем водой с таким расчетом, что зерно впитывает в себя воду.Плавающие на поверхности зерна снимают и через каждые 6 час. воду меняют.

При каждой смене воды зерно оставляют без воды на один час для доступа кислорода, который необходим для дыхания зерна.

Необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает.

Конец замочки определяется следующим образом: зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь; оно также легко прокалывается иглой.

Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5-10°, замачивается около 24 час. и дольше.Замачивание зерна при температуре выше 15° приведет к не равномерному проращиванию.

Проращивание: Высыпаем зерно в лоток(глубокий протвень35*25*8см)(в идеале сделать из дерева,но это изделие будет одноразовым),на низ и сверху накрываем х/б тканью(она впитывает в себя лишнюю влагу и в случаи чего недаст зерну подсохнуть).

Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается.Температура при проращивании не должна быть выше 12-15° и помещение должно хороши проветриваться.Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды.Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением. Проращивание длится пять-шесть дней.Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна.

Томление, или ферментация: В связи с тем, что естественным путем (как это происходит в больших кучах)температура не поднимется,то мы берем наш лоток,влаживаем его в пакет и ставим на батарею(с идеальной температурой 40-45°),пакет не закрываем наглухо,а оставляем отдушину,которой будем регулировать влажность внутри

При появлении белой плесени призакрываем пакет,при появлении черной(темно красной) плесени-раскрываем и делаем дополнительное перемешивание.Наличие плесени(и запаха) на конец ферментации нормально.Следим чтобы поверхность не подсыхала. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода.Ферментация, или томление, солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения.Через 72 часа после укладывания солода в груз, производится переборка(разбираем руками все комочки).

Спустя 24 часа солод сушат.

Сушка солода: Для этого дела идеально подходит эл.духовка.Вылаживаем солод на большой протвень.В течении первого часа постепенно поднимаем температуру до 70°,каждые пол часа стараемся разбить массу и перемешиваем.Выключаем духовку когда корешки и отростки без усилий,с треском ломаются под пальцами.У меня это занимает ок.10 часов.

Размол: Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки(перетираем в руках).Мелим в кофемолке до состояния муки

Для получения идеального вкуса желательно отлежаться в течении одного месяца.Хранить в банке не закрывая наглухо крышкой.

Примечание Из 1л ржи выходит примерно 500-700грамовая баночка солода.

Дата добавления: 2015-08-13