Расчет структуры ассортимента полуфабрикатов из говядины по кулинарному использованию

ОБРАЗЕЦ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА И ВЫХОДА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ИЗ ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ) Таблица 8

Наименование частей туши и крупнокусковых полуфаб-рикатов	Выход	Наименование порцион-ных и мелкоштучных полуфабрикатов,исполь- зование крупнокус-ковых полуфабрикатов и костей	Масса одной порции (нетто), г	Количество полуфабрикатов,шт. (порций)	Фактический расход (масса) мяса на производство данного вида полуфабрикатов, кг
%	Масса, кг
Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)	1,7	}39,6	Антрекот			32,0
Бефстроганов			7,58
Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)	1,6
Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок Лопаточная часть: плечевая заплечная Подлопаточная часть Грудинка (мякоть) Покромка Котлетное мясо   Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса Кости и т.д.     Всего	2,0 4,5   4,0 6,1 2,0 2,5 2,0 2,8 4,1 40,3   73,6     22,2   100,0	78,0   121,2     78,0   33,6 49,2 483,6   883,2     264,0	Ромштекс   Поджарка   Говядина духовая Азу Гуляш Для варки   Гуляш Для варки целиком Бифштекс рубленый Котлеты рубленые   Для варки бульонов в горячем отделении кулинарного цеха или на доготовочных предприятиях	70   -   -   -	-   -   -	35,0 22,0 20,83   83,0 38,16 39,5 39,5   33,58 49,2 240,0 243,6

Таблица 5

Расчет структуры ассортимента полуфабрикатов из говядины по кулинарному использованию

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Масса, кг	Наименование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натураьного исполь- зование крупнокус-ковых полуфабрикатов и костей	Масса одной порции (нетто), г	Количество полуфабрикатов,шт. (порций)	Фактический расход (масса) мяса на производство данного вида полуфабрикатов, кг

Таблица 6

Дата добавления: 2015-08-13