Читайте также:
|
| Сырье | Расход сырья на одну порцию в гр. | Вес нетто в кг. | |||
| Вес брутто | Вес нетто | 10 порц. | 30 порц. | 50 порц. | |
| Картофель | 241 1 | ||||
| Кулинарный жир | |||||
| Масса жареного картофеля | - | ||||
| Маргарин столовый | |||||
| Выход |
Технология приготовления.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 на порцию.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель, обжаренный ломтиками со всех сторон
Консистенция: мягкая
Вкус: свойственный жаренному картофелю
Запах: характерный для этого блюда
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Технологическая карта № 5
Зразы картофельные».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359
| Сырье | Расход сырья на одну порцию в гр. | Вес нетто в кг. | |||
| Вес брутто | Вес нетто | 10 порц. | 30 порц. | 50 порц. | |
| Картофель | |||||
| Яйца | - | - | - | - | - |
| Масса картофельная | - | ||||
| Грибы сушеные белые | - | - | - | - | - |
| Лук репчатый | |||||
| Морковь | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Яйца | - | - | - | - | - |
| Масса фарша | - | ||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Кулинарный жир | |||||
| Масса жареных зраз | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: |
Технология приготовления.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус: свойственный этому блюду
Запах: соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
Котлеты морковные».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 290 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технология приготовления. | | | Технология приготовления. |