Читайте также:
|
ЧЕЛОВЕКА............................................................. 8
ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА........................................ 17
Белки в питании человека. Проблема
белкового дефицита на Земле............................ 19
Белково-калорийная недостаточность
и ее последствия. Пищевые аллергии................. 27
2.3. Аминокислоты и их некоторые функции
в организме...................................................... 28
2.4. Незаменимые аминокислоты.
Пищевая и биологическая ценность белков........ 39
Строение пептидов и белков.
Физиологическая роль пептидов......................... 44
Белки пищевого сырья........................................ 56
Белки злаков............................................................................ 56
Белки бобовых культур......................................................... 66
Белки масличных культур........................................................ 72
Белки картофеля, овощей и плодов..................................... 76
Белки мяса и молока.............................................................. 79
2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема
обогащения белков лимитирующими
аминокислотами................................................ 86
Функциональные свойства белков...................... 91
Превращения белков в технологическом
потоке............................................................ 101
2.10. Качественное и количественное
определение белка............................................ 112
ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ....................................................... 122
3.1. Общая характеристика углеводов 122
Моносахариды..................................................................... 123
Полисахариды........................................................................ 124
3.2. Физиологическое значение углеводов 130
Усваиваемые и неусваиваемые углеводы....................... 131
Углеводы в пищевых продуктах........................................ 133
3.3. Превращения углеводов при производстве
пищевых продуктов.......................................... 135
Гидролиз углеводов........................................................... 135
Реакции дегидратации и термической деградации
углеводов....................................................................... 143
Реакции образования коричневых продуктов............... 146
Окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые
кислоты.......................................................................... 160
Процессы брожения.............................................................. 163
3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов
в пищевых продуктах......................................... 164
Гидрофильность.................................................................... 164
Связывание ароматических веществ................................. 165
Образование продуктов неферментативного
потемнения и пищевого аромата.............................. 166
Сладость............................. '.................................................... 167
3.5. Функции полисахаридов в пищевых
продуктах....................................................... 168
Структурно-функциональные свойства полисахаридов... 168
Крахмал................................................................................. 171
Гликоген................................................................................... 179
Целлюлоза.............................................................................. 180
Гемицеллюлоэы..................................................................... 181
Пектиновые вещества......................................................... 182
3.6. Методы определения углеводов в пищевых
продуктах....................................................... 184
ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)....................... 187
4. 1. Строение и состав липидов.
Жирнокислотный состав масел и жиров.......... 187
4.2. Реакции ацилглицеринов с участием
сложноэфирных групп....................................... 199
Гидролиз триацилглицеринов............................................ 199
Переэтерификация............................................................... 201
4.3. Реакции ацилглицеринов с участием
углеводородных радикалов............................... 203
Присоединение водорода (гидрирование
ацилглицеринов).......................................................... 203
Окисление ацилглицеринов.............................................. 205
Свойства и превращения
глицерофосфолипидов...................................... 211
Методы выделения липидов из сырья
и пищевых продуктов и их анализ.................... 213
Пищевая ценность масел и жиров................... 216
Превращения липидов при производстве
продуктов питания............................................. 220
ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА............................. 223
Роль минеральных веществ в организме
человека......................................................... 223
Роль отдельных минеральных элементов..... 227
Макроэлементы....................................................................... 227
Микроэлементы...................................................................... 233
5.3. Влияние технологической обработки на
минеральный состав пищевых продуктов....... 240
5.4. Методы определения минеральных веществ... 242
Спектральные методы анализа.......................................... 242
Электрохимические методы анализа................................ 244
ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ........................................................... 246
Водорастворимые витамины............................. 250
Жирорастворимые витамины.......................... 257
Витаминоподобные соединения........................ 260
Витаминизация продуктов питания................. 262
ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ......................................... 263
Общая характеристика кислот пищевых
объектов......................................................... 265
Пищевые кислоты и кислотность продуктов.... 268
Пищевые кислоты и их влияние на качество
продуктов....................................................... 270
Регуляторы кислотности пищевых систем........ 271
Пищевые кислоты в питании..................... 274
Методы определения кислот в пищевых
продуктах....................................................... 275
ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ......................................................... 278
8.1. Общие свойства ферментов............................. 279
Ферментативная кинетика.................................................. 281
Механизм ферментативной реакции............................... 294
8.2. Классификация и номенклатура ферментов... 295
Оксидоредуктазы.................................................................. 298
Гидролитические ферменты............................................. 303
8.3. Применение ферментов в пищевых
технологиях....................................................... 323
Мукомольное производство и хлебопечение............... 324
Производство крахмала и крахмалопродуктов............ 326
Кондитерское производство............................................. 329
Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных
напитков и вин............................................................... 331
Спиртные напитки и пивоварение.................................. 335
Иммобилизованные ферменты......................... 337
Ферментативные методы анализа пищевых
продуктов.......................................................... 344
ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ
ДОБАВКИ.......................................................... 349
9.1. Общие сведения о пищевых добавках............ 349
Определения. Классификация........................................... 349
Общие подходы к подбору технологических добавок... 357
О безопасности пищевых добавок.................................. 357
9.2. Вещества, улучшащие внешний вид пищевых
продуктов....................................................... 360
Пищевые красители............................................................. 360
Цветокорректирующие материалы.................................. 373
9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-
химические свойства пищевых продуктов....... 374
Загустители и гелеобразователи..................................... 374
Эмульгаторы........................................................................ 399
9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат
пищевых продуктов.......................................... 412
Подслащивающие вещества............................................... 414
Ароматизаторы....................................................................... 425
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие
вкус и аромат................................................................... 436
9.5. Пищевые добавки, замедляющие
микробиологическую и окислительную порчу
пищевого сырья и готовых продуктов.............. 439
Консерванты......................................................................... 440
Антибиотики............................................................................ 448
Пищевые антиокислители................................................... 449
9.6. Биологически активные добавки.................... 456
ГЛАВА 10. ВОДА................................................................. 461
10.1. Физические и химические свойства воды
и льда................................................................ 462
Физические свойства воды и льда...................................... 462
Диаграмма состояния воды............................................... 463
Строение молекулы и свойства воды............................... 465
Взаимодействие вода — растворенное вещество......... 468
Структура и свойства льда.................................................. 470
Свободная и связанная влага в пищевых
продуктах....................................................... 471
Активность воды............................................. 476
Изотермы сорбции............................................................... 477
Активность воды и стабильность пищевых продуктов... 480
Роль льда в обеспечении стабильности
пищевых продуктов.......................................... 487
Методы определения влаги
в пищевых продуктах......................................... 490
Определение общего содержания влаги......................... 490
Определение свободной и связанной влаги................ 490
ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 492
11.1. Классификация чужеродных веществ
и пути их поступления в продукты.................. 494
11.2. Окружающая среда -г- основной источник
загрязнения сырья и пищевых продуктов........... 495
Меры токсичности веществ............................................... 496
Токсичные элементы............................................................ 498
Радиоактивное загрязнение................................................. 503
Диоксины и диоксинподобные соединения.................... 508
Полициклические ароматические углеводороды......... 511
Загрязнения веществами, применяемыми
в растениеводстве........................................................ 513
Загрязнение веществами, применяемыми
в животноводстве.......................................................... 520
11.3. Природные токсиканты................................ 523
Бактериальные токсины....................................................... 523
Микотоксины ……………………………………………….. …. 524
Методы определения микотоксинов и контроль
за загрязнением пищевых продуктов......................... 536
Антиалиментарные факторы питания.............. 537
Метаболизм чужеродных соединений.......... 550
Фальсификация пищевых продуктов............... 554
Фальсификация: аспект безопасности........................... 554
Генетически модифицированные продукты питания..... 555
Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 69 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Список авторов | | | Г лава 8. |