Название костей говяжьей туши

СХЕМА РАЗДЕЛКИ СВИНОЙ ТУШИ

1. Шейная часть
2. Лопаточная часть
3. Корейка
4. Вырезка
5. Тазобедренная часть
6. Грудинка

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

1. Шейная часть
2. Подлопаточная часть
3. Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)
4. Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)
5. Вырезка
6. Тазобедренная часть (a – внутренний кусок, b – наружный кусок, c – боковой кусок, d – верхний кусок)
7. Пашина
8. Покромка
9. Грудинка
10. Лопаточная часть (e – заплечная часть, f – плечевая часть)

НАЗВАНИЕ КОСТЕЙ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

1. Шейные позвонки
2. Лопатка
3. Тринадцать спинных позвонков
4. Шесть поясничных позвонков
5. Крестцовые позвонки
6. Подвздошная кость
7. Бедренная кость
8. Коленная чашка
9. Большая берцовая кость
10. Бугор подвздошной кости (маклак)
11. Рёбра
12. Грудная кость
13. Локтевая кость
14. Плечевая кость
15. Лучевая кость

Обвалка отрубов – это отделение мяса от кости. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка – это освобождение мяса от сухожилий, глубокой поверхностной плёнки, хрящей и излишнего жита. Тонкие поверхностные плёнки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Дата добавления: 2015-08-18