Гарниры для прозрачных супов

Гренки — фигурные ломтики пшеничного хлеба, подрумяненные, с сыром или маслом. Вместо гренок кладут в бульон воздушную кукурузу, воздушный рис, воздушную пшеницу.

Яйцо «в мешочек» — варят 4—5 мин, кладут в бульон в очищенном виде.

Фрикадельки варят отдельно, до отпуска хранят в бульоне.

Омлет — сырые яйца с молоком, солью взбивают. Варят на водяной бане. Можно добавить припущенные овощи, томат-; пюре, отварную птицу, печень.

Пельмени, равиоли (пельмени с фаршем из кнельной массы со шпинатом) отваривают, хранят в бульоне.

Профитроли — выпекают из заварного теста.

Клецки из птицы или дичи — готовят из рубленой массы, шарики припускают, хранят в бульоне.

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовые отвары, фруктово-ягодные соки, пюре, экстракты сиропов. Подают на завтрак, ужин холодным и горячим. Свежие ягоды перетирают, отжимают сок. Из мезги готовят отвар, сок выходит сырым без тепловой обработки. Часть ягод и фруктов можно положить сырыми, предварительно обдать кипятком. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Для улучшения вкуса добавляют белое виноградное вино и красное, мед. В качестве гарнира используют сладкие палочки, вареники, пудинги и запеканки из манной крупы. На пирожковой тарелке подают бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Борщи

Борщами называют заправленные супы, в состав которых входит свекла, капуста и набор овощей. Приготавливают на костном бульоне, мясокостном, грибном, с добавлением свинокопченностей, из птицы, комбинированном, на воде.

Качество заправочных супов зависит от качества бульонов, последовательности закладки продуктов, теплового режима, правильного применения ароматических кореньев и специй. Морковь, лук, томат-пюре необходимо закладывать в пассерованном виде и за 10—15 мин до готовности. Долго варить нельзя, так как они могут утратить свой аромат. Мучная пассеровка разводится бульоном, заправляются борщи в конце варки. Придает более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С. Специи закладывают за 5—10 мин до окончания варки. Они не должны заглушать естественного приятного аромата. На порцию кладут 25, 35, 50 г мясных продуктов.

Щи

Щи — национальное русское блюдо. Основным продуктом является капуста. Их можно готовить из белокочанной капусты свежей и квашеной, савойской, капустной рассады, щавеля и шпината, молодой крапивы. Щи из квашеной капусты готовят с жирными мясными продуктами. Для этого ее перебирают, круп­ные куски шинкуют, кислую — промывают и отжимают. Капус­ту предварительно тушат 1,5—2,5 ч с добавлением жира, бульона и томат-пюре, можно капусту и не тушить. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, на бульоне из гусей и уток, мясных продуктов, со шпигом, из головизны рыб осетровых пород, с хам­сой, тюлькой соленой. Для щей капусту шинкуют или нарезают шашками. Раннюю — вместе с кочерыжками дольками.Капусту с горьким привкусом бланшируют.

При приготовлении щей из быстрозамороженной или стери­лизованной капусты технология приготовления щей та же. Щи из квашеной капусты подают с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками, из свежей капусты — с пирожка­ми, кулебяками, ватрушками. Со сметаной подают все щи, кро­ме из квашеной капусты, грибных, на бульоне рыб.

Дата добавления: 2015-08-18