Значение супов в питании.

Москва 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ.

• Значение супов в питании ........................................................................................... 2
• Основные свойства супа..............................................................................................2
• Технология приготовления кулинарной продукции.................................................3
• Бульоны.........................................................................................................................5
• Костный бульон............................................................................................................7
• Мясокостный бульон.................................................................................................9
• Бульон из птицы..........................................................................................................10
• Рыбный бульон............................................................................................................11
• Грибной отвар..............................................................................................................12
• Что также можно использовать в приготовление супов?.........................................13
• Подробно о бульоне....................................................................................................13
• Заправочные супы........................................................................................................14
• Щи..................................................................................................................................16
• Щи из свежей капусты..................................................................................................16
• Щи из свежей капусты с картофелем..........................................................................16
• Щи из квашеной капусты..............................................................................................17
• Щи боярские..................................................................................................................19
• Щи уральские................................................................................................................20
• Щи суточные..................................................................................................................21
• Щи зеленые....................................................................................................................22
• Борщи.............................................................................................................................24
• Борщ вкусный.................................................................................................................25
• Борщ с пампушками.......................................................................................................26
• Борщ вегетарианский.....................................................................................................28
• Борщ с морской капустой...............................................................................................29
• Рассольники.....................................................................................................................30
• Рассольник ленинградский............................................................................................32
• Рассольник домашний....................................................................................................33
• Рассольник.московский................................................................................................33
• Список литературы........................................................................................................36

Супы.

Значение супов в питании.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

1) вкусовые и ароматические вещества и

2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Основные свойства супа.

Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис. 34): по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления

Дата добавления: 2015-08-18