Уточнение задания

· Выяснить, какие отделочные полуфабрикаты используются для отделки тортов?

· Какое сырье используется для изготовления полуфабрикатов для

отделки?

· Какие из отделочных полуфабрикатов подойдут для детского питания?

· Изучить ассортимент детских тортов для мальчиков.

· Разработать варианты отделки детского торта.

· Предложите способы изготовления отделочных полуфабрикатов.

Дополнительная информация.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение,аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения,пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

Какие отделочные полуфабрикаты используют для отделки тортов и пирожных?

В первую очередь это разнообразные кремы(сливочные, «Шарлот», «Гляссе»),дающие рельефные и красивые рисунки. Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый(заварной),крем «Зефир».

Для украшения используют желе, рисовальную массу «айсинг», свежие фрукты,цукаты, помаду, глазурь,кандир, мастику, марципан, пралине, всевозможные посыпки, шоколад, карамель,грильяж,мармелад,засахаренные фрукты, конфеты, пастилу, варенье, маршмеллоу и так далее.

Кондитерские скульптурные композиции.

Разберем подробнее следующие материалы и технику приготовления поистине шедевров кондитерского искусства.

1. Марципан

2. Мастика

3. Айсинг

4. Карамель

5. Шоколад

6. Маршмеллоу

Что это такое и в чём особенности этих материалов и техник?

1.Марципан.

   

Сказочное слово из детства, из сказок Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, в котором таится секрет счастья... в чём же здесь сокрыто чудо? Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства. Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были в восхищении от этого лакомства. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика! Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля и фруктозы, растёртых в порошок, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля. Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета и из этой массы вылепливать сказочные чудеса! Кроме того, марципаны прекрасно сохраняются в течение 1-2 месяцев. Так что прекрасными изделиями можно любоваться достаточно долго, прежде чем настанет момент их торжественного употребления в пищу! Из марципанов делают скульптурки, фигурки, крупные цветы. Сырье:

Сырцовый марципан Миндаль-351г. Сахарная пудра-586 г. Патока-23 г. Коньяк или десертное вино-93 г. Краска пищевая- 1 г.   Выход-1000 г.

Заварной марципан Миндаль-497 г. Сахар-песок-398 г. Сахарная пудра-100 г. Патока-15 г. Коньяк или десертное вино-30 г. Краска пищевая-1 г. Вода-60 г. Выход-1000 г.

Технология приготовления:

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки или вальцовку, чтобы качество было лучше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Готовят по мере надобности, не хранят.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122^0С(проба на «средний шарик»).Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая вливают тонкой струей горячий сахарный сироп,хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 час. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь пропускают2-3 раза через вальцовку. Хранится долго под влажной тканью.

2.Мастика

Но мастика - более подходящий материал для изготовления тонких и изящных деталей.

Делается кулинарная мастика из сахарной пудры, крахмала, желатина, воды и кислоты.

Для окрашивания используются пищевые красители.

Сырье:

Сырцовая Сахарная пудра-930 г. Патока-50 г. Желатин-10 г. Эссенция-0,5 г. Вода-100 г. Выход-1000 г.

Молочная Сахарная пудра-300 г. Сухое молоко-300г. Сгущенное молоко с сахаром-430г. Ванильная пудра-0,5г. Выход-1000 г.

Заварная Сахарная пудра-775 г. Патока-83 г. Крахмал кукурузный -101г. Вода-202г. Выход-1000 г.

Технология приготовления:

Желатин заливают водой температурой25^0С и оставляют для набухания на 1-2 часа,затем подогревают до 60^0Си перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, что бы не было комков,в течение20-25 минут. В то же время добавляют патоку,эссенцию, если нужно краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить -0,3 сахарной пудры, лимонную кислоту

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков.Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают,затем используют для отделки.

Еще более тонкие детали делаются из айсинга.

3.Айсинг

.

А вот такие шедевры действительно похожи на ледяные скульптуры во дворце снежной королевы! Но, они настоящие!!!! И делается это из сахарно-белковой глазури- айсинга. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – лимонного сока, сухой лимонной кислоты, кремортартара (виннокаменная соль калиевой кислоты С₄Н₅О₆К) и т.п Особенностью этого материала является его лёгкость и плотность, благодаря чему создаются тонкие, изящные, кружевные, воздушные, объёмные композиции и элементы декора.

Способ приготовления:  

Последовательность выполнения работ	Графическое изображение
Ингредиенты: 1 яичный белок 1стакан сахарной пудры немного лимонного сока или лимонной кислоты
1.Белок отделить от желтка очень тщательно.
2.Взбить вилкой до образования лёгкой пены.
3.Продолжать взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру...
4……до увеличения объёма и получения устойчивого рельефа.

Приготовление отделочных полуфабрикатов:

Для начала, нам нужен шаблон. Можно взять детские раскраски, а можно сохранить себе на компьютер и распечатать этот. С ним очень удобно работать.

Взбиваем яичный белок вилкой до образования легкой пены. Затем начинаем по одной столовой ложке добавлять сахарную пудру, тщательно растирая ее (не взбиваем). Добавляем пудру до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая пластичная вязкая масса. В конце добавляем сок лимона и перемешиваем.

Берем распечатанный шаблон, вставляем его в файл, который слегка смазываем растительным маслом.

Набираем айсинг в корнетик или кондитерский мешок с тонкой насадкой и наносим рисунок по контурам бабочек.

Затем разрезаем файл на две части.

Вынимаем бумажные шаблоны. (их можно использовать еще неоднократно)

Выкладываем наших бабочек сохнуть на разворот книги.

Через сутки аккуратно снимаем бабочек с пленки.

Наши бабочки из айсинга для украшения торта готовы!

Бабочки из айсинга могут длительно храниться при комнатной температуре в коробках.

4.Карамель.

Из карамели делаются прозрачные элементы, очень красивые и неповторимые! Вспомните карамельных петушков на палочке...Они такие яркие и сквозь них можно смотреть на солнце... Изготавливается карамель практически из тех же компонентов- сахар, уксус, лимонная кислота, ароматическая эссенция, пищевой краситель, вода. Но сахарный сироп сильно уваривается, до карамелизации. Рецептура для приготовления карамельных масс

Наименование сырья	Карамельная масса
	ливная	атласная	пластичная
	Количество сырья:
Сахар-песок
Патока
Эсс нция		1,7	1,5
Краска пищевая		0,6	0,5
Вода
Итого сырья		1279,3
Выход массы
Влажность, %

Ливная	Атласная	Пластичная
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа с добавлением патоки. Сироп уваривают до температуры157-163^0С.Затем карамельную массу быстро охлаждают до 100^0С,добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась.При охлаждении до 80^0С.добавляют эссенцию.	Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа с добавлением патоки Сироп уваривают до температуры-до150^0С Затем карамельную массу быстро охлаждают до 100^0С,добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась.При охлаждении до 80^0С.добавляют эссенцию.	Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа с добавлением патоки Сироп уваривают до температуры-до 153^0С Затем карамельную массу быстро охлаждают до 100^0С,добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась.При охлаждении до 80^0С.добавляют эссенцию.

5.Шоколад.

Вот такая красота делается из шоколада. Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и отсадки из бумажных корнетиков. Технология приготовления:

Перед использованием шоколад подвергают специальной обработке,называемой темперированием.Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34⁰С.Темперирование придает шоколаду большую пластичность.Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло(Но не более 10%).Шоколад используют при температуре около 30⁰С.

6.Маршмеллоу

Масса «маршмеллоу» по своему составу — это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (илдекстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой «маршмеллоу» белого цвета). Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой «маршмеллоу» имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности. После взбивания и остывания масса «маршмеллоу»становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость. Отличие их консистенции от зефира и пастилы подобно отличию обычного мармелада от более плотного жевательного мармелада. Потому «маршмеллоу» иногда называют "жевательным зефиром". Мастика из маршмеллоу Маршмеллоу - зефирные конфеты (суфле). С мастикой из маршмеллоу очень приятно работать, она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам Состав · маршмеллоу - 90-100 г (одна пачка зефирных конфет), · лимонный сок или вода - ~1 ст. ложка, · сахарная пудра - ~1-1,5 стакана   Приготовление

Последовательность выполнения работ	Графическое изображение
1. Маршмеллоу чаще всего продаются не одноцветными - лучше всего купить маршмеллоу белого цвета. В крайнем случае подойдет бело-розовое маршмеллоу. Можно попробовать поэкспериментировать и с разноцветными маршмеллоу, возможно при добавлении пищевых красителей у Вас получится нужный цвет.
2.Маршмеллоу разделить по цветам - белые половинки сложить в одну посуду, а розовые в другую. В маршмеллоу одного цвета добавить столовую ложку лимонного сока или воды и нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме.
3. Если хотите подкрасить мастику пищевым красителем, то его лучше добавить после того, как достали набухшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки. В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой Затем порциями вводить просеянную сахарную пудру и размешивать массу ложкой или лопаткой.
4.Когда размешивать ложкой станет трудно, выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжать разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам.
5.Полученную мастику завернуть в пищевую пленку или тонкий целлофановый пакет (так, чтобы пленка плотно прилегала со всех сторон к мастике и воздух не попадал внутрь пакета) и положить в холодильник на ~30минут. Готовую мастику достать из холодильника, выложить на посыпанный крахмалом стол и тонко раскатать.
Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и гвоздички для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.   ХРАНЕНИЕ * мастику можно хранить в холодильнике, завернув плотно в целлофан, до 6 недель; также можно хранить мастику в морозильнике, завернув в несколько слоев целлофана и обернув фольгой - в морозилке мастика может храниться несколько месяцев; готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте - хранятся такие фигурки несколько месяцев

Конечно, в кондитерском искусстве есть масса тонкостей и нюансов, но идея настолько увлекательна и обворожительна, что усилия вознаградятся сторицей. Так что в этой области, есть где разгуляться воображению и приложить усилия творческому человеку!!!

Детское питание детей 3-5 лет

В этот возрастной период дети очень подвижны, уверенно ходят, бегают, любят подвижные игры, они впечатлительны, эмоциональны и любознательны, запас знаний и умений у них постоянно обогащается. Чтобы восполнить большие затраты энергии и обеспечить потребности дальнейшего роста и развития, детям крайне необходим постоянный приток энергии и всех питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов), единственным источником которых является полноценное, адекватное возрасту детей питание.
Следует, однако, обратить внимание на особенности пищеварительной системы в этом возрасте. Несмотря на достаточно хорошо развитый жевательный аппарат (20 молочных зубов, в том числе четыре пары жевательных), пищеварительные функции желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы еще не достигают полной зрелости, они лабильны и чувствительны к несоответствию количества, качества и состава питания, нарушениям режима приемов пищи. Поэтому нередко именно в этом возрасте берут свое начало различные хронические заболевания пищеварительной системы у детей, нарушается их общее физическое развитие, снижаются способности к освоению обучающих программ. Важным элементом правильной организации питания является режим приемов пищи в течение дня, целесообразное распределение продуктов, объемов пищи и суточной калорийности между отдельными ее приемами.

Дата добавления: 2015-08-13