Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Стейк говядина Шато Бриан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3. РЕЦЕПТУРА
Стейк говядина Шато Бриан

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Говядина вырезка	0,264	0,230
Масло сливочное	0,010	0,010
Тимьян св.	0,003	0,003
Перец черный горошек/молотый	0,008	0,008
Томаты Черри	0,067	0,060
Соль	0,002	0,002
Выход
ананас	0,036	0,020
Соус на стейк Шато Бриан п/ф	0,051	0,050
Томаты Пронто протерт.	0,200	0,200
Масло сливочное	0,070	0,070
Джем клубничный	0,020	0,020
соль	0,002	0,002
Перец черный молотый	0,001	0,001
Вино мадера	0,010	0,010
		Выход:300гр
выход		180/130/50 гр

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус: томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать в горячем виде, сразу после приготовления.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Квадратная форма

Текстура (консистенция): мягкое

Цвет мясо коричневое с сеточкой от решетки

Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

​· Разработка ТТК

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Медальоны из говядины с фуа-гра

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говядины с фуа-гра вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

Дата добавления: 2015-08-03