Пояснительная записка. К выполнению работы студенты приступают после усвоения всех тем программы

К выполнению работы студенты приступают после усвоения всех тем программы, так как перечень вопросов охватывает все темы программы дисциплины.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на озорных и установочных занятиях. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, предусмотренные программой. Учитывая, что учебным планом заочной формы обучения для практических и лабораторных работ отводится ограниченное время, преподаватель самостоятельно решает вопрос о выборе практических и лабораторных работ для обязательного выполнения их студентами в период лабораторно-экзаменационной сессии.

Контрольная работа состоит из 5 теоретических вопросов.

Контрольная работа выполняется в школьной тетради, на обложке которой студент указывает фамилию, имя отчество, шифр (номер личного дела), номер группы, название предмета, вариант, номер контрольной работы, домашний адрес, место работы и занимаемую должность.

Контрольная работа должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки и написана чернилами, грамотно, разборчиво, без сокращений слов. Обязательно наличие полей для замечаний преподавателя.

Приступая к выполнению контрольной работы, студент должен написать полностью вопрос, указав его номер.

Ответы на вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их содержание. Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала. Ответы должны содержать элементы анализа, сопровождаться конкретными примерами из практики работы предприятий общественного питания.

Объём контрольной работы должен составлять 20-24 станицы ученической тетради.

В конце работы указывается перечень использованной литературы, сайты Интернета (в случае использования), ставиться дата выполнения работы и личная подпись. Необходимо оставить 1-2 чистых листа для рецензии преподавателя.

Основная литература

1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 2004

3. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М., 2009

4. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Академия, 2005

5. Федеральные законы

a. «О защите прав потребителей»

b. «О сертификации продукции и услуг»

c. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

d. «Об охране окружающей природной среды»

6. СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

9. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р.5935-95

10. Общественное питание. Требования к производственному процессу ОСТ 28-1-95

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и перечню вопросов в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента. В таблице вариантов по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра студента. По вертикали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с вопросами варианта студента. Например, шифр студента А-1075. Последние цифры – 75, пересечение 7-ой строки по вертикали и 5-го столбца по горизонтали определяет клетку варианта с вопросами №№ 9, 11, 30, 39, 50.

При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным во избежание ошибок. В случае выполнения несоответствующего варианта, работа не зачитывается.

Вопросы контрольной работы

1. Цели и задачи науки микробиологии, гигиены и санитарии. Исторический путь из развития. Почему технологу общественного питания необходимо знать основы микробиологии?

2. Общие свойства микроорганизмов. В чём сходства и различия макро- и микроорганизмов?

3. Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим и физиологическим признакам (размеры, особенности строения, размножения и др). Оформите результат в виде таблицы

4. Прокариоты и эукариоты среди микроорганизмов, характеристика, отличия и сходства.

5. Морфология бактерий. Какие структуры обеспечивают движение? Что позволяет бактериям сохранять жизнеспособность в различных неблагоприятных условиях?

6. Морфология плесневых грибов. В чём сходство и в чём различие по сравнению с бактериальными клетками. Размножение грибов.

7. Морфология дрожжей. В чём сходство и различие клетки дрожжей и других грибов? По каким признакам дрожжи относятся к грибам? Опишите оптимальные условия для жизнедеятельности и размножения дрожжей. Виды дрожжей и их значение

8. Вирусы: характеристика, примеры, значение. Устойчивость вирусов к внешним воздействиям. Можно ли назвать их живыми организмами и почему.

9. Питание микроорганизмов. Понятие о тургорном давлении, плазмолизе и плазмопсисе клетки. Типы питания микроорганизмов (охарактеризуйте авто- и гетеротрофов). Каково значение каждой группы микроорганизмов в цепях питания?

10. Спиртовое брожение: общая характеристика, возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Каткая характеристика микроорганизмов-возбудителей

11. Маслянокислое брожение: общая характеристика, возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Каткая характеристика микроорганизмов-возбудителей

12. Молочнокислое брожение: общая характеристика, возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Каткая характеристика микроорганизмов-возбудителей

13. Аэробные окислительные процессы (уксусно-кислое и лимонно-кислое брожение): возбудители, условия жизнедеятельности, применение. В чём отличия от анаэробного брожения? Кислородное дыхание: химизм, конечные продукты, значение. Какой из процессов дыхания наиболее энергетически выгоден и почему.

14. Гниение: сущность, характеристика микробов-возбудителей. Роль гниения в природе, в процессах порчи пищевых продуктов. Приведите примеры

15. Влияние физических факторов (температура, влажность, осмотическое давление питательного раствора, излучение) на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания. Приведите конкретные примеры

16. Влияние химических факторов (реакции среды, наличия химических веществ) на развитие микроорганизмов. Возможности использования антисептиков для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов. Приведите примеры

17. Влияние биологических факторов на микроорганизмы. Как используются биологические взаимодействия между микроорганизмами при квашении капусты? Понятие об антибиотиках и фитонцидах

18. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды

19. Микрофлора тела человека, её состав и значение. Понятие о бактерионосительстве, значение контроля персонала общественного питания на бактерионостительство. Использование кишечной палочки в качестве санитарно-показательного микроорганизма при контроле санитарного состояния пищевых производств.

20. Микробиология мясных и рыбных товаров. Основные виды порчи этих товаров, состав микрофлоры, условия, способствующие повышению обсеменённости

21. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия, способствующие развитию микроорганизмов.

22. Микрофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсеменённость

23. Микрофлора стерилизованных баночных консервов, жиров, яиц и яичных товаров. Основные виды микробиологической порчи и её признаки.

24. Личная гигиена работников общественного питания. Правила ношения и хранения санитарной одежды. Значение медицинских обследований и их периодичность, личная медицинская книжка работника.

25. Понятие о пищевых инфекциях. Зоонозные инфекции, причины их возникновения и меры профилактики. Отличие пищевой инфекции от пищевого отравления.

26. Кишечные инфекции: источники и пути распространения, меры профилактики. Сальмонеллёз: причины возникновения, меры предупреждения. Продукты, наиболее инфицированные сальмонеллами

27. Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы) и токсикоинфекции: причины их возникновения, меры профилактики. В чём отличие пищевых отравлений от кишечных инфекций?

28. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

29. Глистные инвазии (гельминтозы), способы заражения человека гельминтами, меры профилактики. Почему многие гельминты имеют сложный жизненный цикл?

30. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микрофлора воздуха). Воздух как источник микробиологического загрязнения продуктов питания.

31. Санитарные требования к вентиляции и отоплению предприятий общественного питания. Какой нормативный документы устанавливает эти требования?

32. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Микрофлора природных вод. Гигиена водоснабжения. Нормативные требования к качеству питьевой воды. Источники загрязнения питьевой воды, самоочищение воды.

33. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Микрофлора природных почв, выживаемость патогенных микроорганизмов. Способна ли почва к самоочищению? Источники загрязнения почвы

34. Гигиенические принципы проектирования предприятий общественного питания. Санитарные требования к планировке и устройству помещений, естественному и искусственному освещению

35. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, материалам, применяемым для их изготовления. Требования к маркировке оборудования, посуды, инвентаря. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, характеристика моющих средств. Контроль качества мытья посуды, оборудования, инвентаря.

36. Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержанию рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Какие нормативные документы устанавливают эти санитарные требования?

37. Санитарные требования к устройству канализации. Сбору и вывозу плотных отходов и мусора. Какие нормативные документы устанавливают эти санитарные требования?

38. Дезинфекция: понятие, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения.

39. Дезинсекция и дератизация: понятие, назначение, методы, средства.

40. Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приёмки. Товаросопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств. Какие нормативные документы определяют эти санитарные требования?

41. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям (температурно-влажностный режим, воздухообмен). Санитарные условия хранения особо скоропортящихся продуктов. Какие нормативные документы определяют эти условия?

42. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и зелени, яиц, сыпучих продуктов.

43. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовление мясного фарша. Какие нормативные документы определяют эти условия?

44. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки продуктов, режимы тепловой обработки. Санитарный контроль и оценка качества готовой пищи. Санитарные требования к качеству фритюра

45. Санитарные требования к приготовлению студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска. Гигиеническое обоснование сроков и условий их хранения

46. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок

47. Санитарные требования к реализации готовой пищи, обслуживанию посетителей. Условия и сроки хранения готовых блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся с предыдущего дня кулинарной продукции

48. Цели и задачи санитарного надзора. Какой орган осуществляет его в Российской Федерации? Текущий и предупредительный санитарный надзор, плановый и внеплановый. Права и обязанности представителей государственной и ведомственной санитарной службы. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы гигиены питания

49. Культивирование микроорганизмов. Питательные среды, виды и применение.

50. Чистая культура микроорганизмов: понятие, способы получения. Для чего применяется выведение чистой культуры микроорганизмов?

Выбор варианта контрольной работы

	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра

Дата добавления: 2015-07-24