Підберіть посуд для подавання даних напоїв та розрахуйте його кількість

Ви працюєте офіціантом у кафе.

Група відвідувачів з десяти осіб замовила для бенкету такі напої:

• Вино столове біле «Рислінг» - 1 пляшка;
• Вино десертне «Ізабелла» - 1 пляшка;
• Коньяк «Чайка» - 1 пляшка;
• Вода мінеральна «Гоголівська» - 5 пляшок.

Підберіть посуд для подавання даних напоїв та розрахуйте його кількість

3. Укажіть тип закладу ресторанного господарства на 50 місць, що реалізує таку кількість найменувань різних страв: холодних – 3- 4; гарячих – 4-5; гарячих напоїв – 2. Меню закладу включає такі страви: гарячі страви – шашлики із баранини, свинини, яловичини(по - кавказськи, по – узбекськи, по – карськи, бастурма); із печінки (по – казахськи), купати, люля – кебаб, курчата табака, чахохбілі, супи(харчо, суп – шурпа); холодні страви та закуски(гастрономічні продукти, салати із свіжих та маринованих овочів); різні соуси (ткемалі, східний тощо); а також лимон, гарячі напої (чай, кава).

Заклад реалізує також кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, алкогольні напої(крім горілки).

Метод обслуговування споживачів – обслуговування офіціантами або самообслуговування.

4. Ви працюєте адміністратором молодіжного кафе на 40 місць.

Запропонуйте меблі для торговельної зали кафе.

Підберіть столову білизну для сервірування столів.

Визначте необхідну кількість посуду, приборів згідно з нормами оснащення даного підприємства

5. Укажіть асортимент продукції закладу швидкого обслуговування «Швидко», що знаходиться в торгівельно-розважальному центрі.

6. При перенесенні посуду офіціант ненароком розбив такий посуд:

• Тарілки закусочні – 3шт. за ціною 6,20грн;
• Тарілки пиріжкові – 2шт. за ціною 4,50грн.
• Фужери – 5шт. за ціною 12,80грн.

Якими мають бути дії офіціанта в даній ситуації?

Який документ оформлюється в даній ситуації?

Оформіть акт на списання матеріально-технічних засобів.

7. Укажіть асортимент продукції; методи обслуговування споживачів кафе-кондитерської.

Ви працюєте адміністратором закладу ресторанного господарства з обслуговування бенкетів на виїзді. Обґрунтуйте використання посуду для виїзного обслуговування.

Дайте характеристику одноразового посуду.

8. Ви працюєте адміністратором залу ресторану вищої категорії. В процесі обслуговування споживач ненароком розбив такий посуд:

• Фужер для води – 1шт. за ціною 15,00грн.
• Креманку для морозива – 1шт. за ціною 25,00грн.

Якими будуть ваші дії в даній ситуації?

9. Знайдіть помилки:

Таблиця № 3

Найменування продукції	Техніка подавання
Холодні супи	Температура подавання становить 4 – 8^0 С.
Гарячі супи, заправлені льєзоном	Температура подавання становить 40 – 45^0 С.
Грінки, пиріжки, розтягаї, профітролі до прозорих супів	Подають окремо на закусочній тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном.
Щі добові, суп-піті, солянки	Подають в глиняних горщечках, які ставлять на круглі блюда.
Шашлик, риба, смажена на шпажці, гуска смажена	Подають на квадратному блюді.
Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв	Подають у салатнику. Його ставлять праворуч від страви, зверху кладуть прибори для перекладання.
Курчата-табака, раки, спаржа	Споживаються руками, тому офіціант повинен подати або піалу з теплою водою для ополіскування пальців, або вологу серветку, які розміщує за скляним посудом для напоїв.

10. Ви працюєте метрдотелем ресторану вищого класу.

Запропонуйте раціональне розміщення меблів у торговельній залі.

Які фактори впливають на розміщення меблів у торговельній залі?

Перелічіть способи розміщення столів у торговельній залі.

11. Здійсніть перерахунок калорійності страв, напоїв відповідно до виходу їхніх порцій. Результати оформіть у таблицю № 2.

Таблиця № 2

№ з/п	Назва кулінарної продукції	Вміст ккал в 100 г продукції	Вихід продукції, г	Енергетична цінність страв, напоїв, ккал
	Суп картопляний з перловою крупою
	Борщ з квасолею
	Картопля відварена
	Каша гречана розсипчаста
	Гуляш
	Котлета січена зі свинини
	Чай із цукром
	Компот із свіжих плодів

12. Ви працюєте метрдотелем ресторану вищого класу.

Запропонуйте раціональне розміщення меблів у торговельній залі.

Які фактори впливають на розміщення меблів у торговельній залі?

Перелічіть способи розміщення столів у торговельній залі.

13. Укажіть тип закладу ресторанного господарства на 50 місць, в меню якого така кількість страв і кулінарних виробів: вареники – 2-3; холодні закуски – 4 -5; гарячі - 2-3; прохолодні напої; соки -2; кисломолочні продукти – 2; морозиво -1; хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби – 3-4.

14. Ви працюєте офіціантом у кафе. Група відвідувачів з чотирьох осіб замовила вечерю:

• Балик осетровий під майонезом – 4 порції;
• Салат «Столичний» - 4 порції;
• Солянка збірна м’ясна на сковороді – 4 порції;
• Коктейль апельсиново-яблучний – 4 порції.

Запропонуйте варіант попереднього сервірування гідно з замовленням.

Що означає поняття «сервірування столу»?

Які фактори впливають на попереднє сервірування столу?

Чим відрізняється попереднє сервірування столу до вечері?

15. Ви працюєте керівником молодіжного кафе. Вам необхідно підняти рейтинг вашого закладу. Якими будуть ваші дії.

16. Ресторану вищої категорії замовили обслуговування групи туристів із Англії.

Запропонуйте варіанти попереднього сервірування столів до сніданку, обіду, вечері для даної групи туристів.

17.Ви працюєте завідувачем кафе – кондитерської. Вам необхідно розширити надання додаткових послуг відвідувачем. Якими будуть ваші дії.

18.Ви працюєте метрдотелем ресторану вищого класу.

Проведіть інструктаж із офіціантами.

Перевірте підготовку персоналу до обслуговування.

19.Укажіть правильний варіант порядку запису алкогольних напоїв у прейскуранті.

Варіант 1	Варіант 2
Горілка Настоянка Наливка Виноградні вина(міцні, столові, напівсолодкі, десертні) Шампанське Коньяки Лікери Мінеральні та фруктово – ягідні води Пиво	Мінеральні та фруктово – ягідні води Настоянка Наливка Горілка Коньяки Виноградні вина(міцні, столові, напівсолодкі, десертні) Лікери Пиво

20. Клієнт замовив рибу заливну. Офіціант досервував стіл рибними приборами.

Оцініть дії офіціанта.

21. Укажіть правильний варіант порядку страв і напоїв в меню.

Варіант 1	Варіант 2
Холодні страви і закуски
Рибні(ікра зерниста, балик, шпроти, сардини, оселедець, риба з гарніром, риба заливна, риба під маринадом) Салати(рибний, м’ясний, овочевий) Овочі натуральні	Рибні(балик, шпроти, сардини, оселедець, ікра зерниста, риба заливна, риба з гарніром, риба під маринадом) Салати(овочевий, рибний, м’ясний) Овочі натуральні
Гарячі закуски
Рибні, м’ясні, овочеві	Овочеві, рибні, м’ясні
Перші страви
Прозорі, заправні, пюреподібні, інші	Заправні, пюреподібні, прозорі, інші
Другі страви
Рибні(відварені, тушковані,смажені) М’ясні(відварені, смажені,тушковані,запечені)	Рибні(смажені,тушковані,відварені) М’ясні(смажені, тушковані, відварені, запечені)
Солодкі страви
Гарячі(пудинги, суфле) Холодні (жельовані, компоти, киселі,морозиво,фрукти)	Холодні (жельовані, компоти, киселі,морозиво,фрукти) Гарячі(пудинги, суфле)
Гарячі напої
Чай, кава,какао,шоколад	Кава, чай, шоколад, какао
Кондитерські вироби

22. Ви працюєте офіціантом в ресторані споживчого товариства. Споживач замовив страви з риби, а рибні прибори відсутні.

Якими будуть ваші дії?

Яких правил ви повинні дотримуватися при подаванні других страв?

Як правильно подати соус до страви?

2 3. Складіть одноденне меню для їдальні з національною кухнею

24.Споживач замовив шашлик по – кавказськи. Вам як офіціанту потрібно підібрати посуд для подавання.

Назвіть особливості подавання шашлику.

Дайте кулінарну характеристику даної страви.

---

Дата добавления: 2015-07-20