Макаронные изделия

Всем известно, что макаронные изделия готовят из белых сортов муки, и поэтому вы, без сомнения, уверены, что я посоветую вам исключить их из вашего питания.

Рискуя вас удивить, я этого не сделаю. За многие годы я убедился, что макаронные изделия (но не все!) — это продукт, который не только не способствует прибавлению в весе, но и позволяет похудеть.

Здесь необходимы некоторые пояснения.

Прежде всего вы должны знать, что настоящие макаронные изделия готовят из твердых сортов пшеницы, в отличие от хлеба, для которого используют мягкие сорта. Разница в том, что твердые сорта пшеницы содержат больше белков и больше волокон (даже если мука рафинированная), а это! как мы знаем, способствует снижению ее гликемического индекса.

Кроме того, отдельные сорта макаронных изделий (в частности, спагетти) проходят пастификацию — механический процесс прессования теста под очень высоким давлением при котором вокруг теста образуется защитная пленка. Она предохраняет крахмал от желатинирования во время варки макаронных изделий, но при условии, что варка будет очень непродолжительной, максимум 5—6 минут.

А теперь подведем итог сказанному.

Белые макаронные изделия (спагетти), замешанные на муке из твердых сортов пшеницы и прошедшие пастификацию, имеют низкий гликемический индекс (50) при средней про­должительности варки от 8 до 12 минут. При более длительной варке (от 12 до 16 минут) гликемический индекс увеличится (55). Но если варка продолжается всего лишь 5—6 минут, гликемический индекс уменьшится до 45.

Наконец, при охлаждении макаронных изделий показатель гликемического индекса также падает (явление обратного движения).

Таким образом, спагетти, приготовленные из твердых сортов пшеницы, пастифицированные, быстро сваренные и поданные к тому же остывшими, вместе с салатом, имеют гликемический индекс 40.

Спагетти, приготовленные из муки грубого помола, имеют гликемический индекс еще на пять единиц ниже.

Все сказанное не имеет отношения к макаронным изделиям, приготовленным из мягких сортов пшеницы, а тем более если они не пастифицированы, как, например, лапша или равиоли.

Вот почему надо быть крайне бдительным при выборе макаронных изделий. В некоторых странах, в том числе во Франции, производители макаронных изделий обязаны использовать для их приготовления твердые сорта пшеницы. Но в странах Северной Европы дело обстоит иначе: там макаронные изделия готовят из мягких сортов пшеницы. Кроме того, нельзя проверить, прошли ли макаронные изделия пастификацию, на этикетке это не указано, но что касается спагетти, то они всегда пастифицированы.

Длинная лапша, например, не всегда пастифицирована. Но надо обращать внимание на ее толщину: чем она тоньше (промышленного приготовления), тем больше вероятности, что она прошла процесс пастификации.

В некоторых ресторанах подают макаронные изделия домашнего приготовления (длинную лапшу, широкую лапшу), которые делают при помощи ручной машинки, режущей пластины из теста, предварительно приготовленного шеф-поваром. Технология такая же, как при приготовлении пиццы, они, естественно, не пастифицируются. Поэтому не доверяйте изготовленным на ресторанной кухне макаронным изделиям.

Вы можете также есть знаменитую китайскую вермишель, которую готовят из соевой муки, гликемический индекс которой изначально очень низкий.

Но все же предпочтение отдавайте спагетти. Выбирайте самые тонкие, не варите их долго и ешьте с различными соусами (томатным, грибным, карри) или с салатом на закуску.

Дата добавления: 2015-07-20