Ход работы. Производство майонеза

ПРОИЗВОДСТВО МАЙОНЕЗА

Студент:
Группа:
Бригада:
Преподаватель:

г. Смоленск 2011 г

Цель работы: ознакомиться с технологией производства майонеза, изучит устройство и принцип действия машины взбивальной.

Порядок выполнения работы:

1. Рассмотреть ассортимент майонезов.

2. Изучить технологию производства майонеза.

3. Ознакомиться с техникой безопасности при работе в лаборатории и эксплуатации электрического оборудования.

4. Изучить устройство и принцип работы взбивальной машины.

5. Собрать и привести в готовность взбивальную машину, установить проволочную взбивалку.

6. Ознакомиться с рецептурами майонеза.

7. Рассчитать производственную рецептуру майонеза столового «Провансаль».

8. Подготовить рецептурные компоненты, отмерив их необходимое количество.

9. Загрузить в сбивальную емкость подготовленные компоненты рецептуры и начать взбивание. Дальнейшее добавление компонентов производить во время взбивание.

10. Добавить растительное масло, вливая его тонкой струей.

11. Добавить уксусную кислоту.

12. Остановить взбивальную машину.

13. Определить массу готового продукта и рассчитать его выход.

14. Описать органолептические свойства майонеза и сравнить их со стандартом.

Рецептура на майонез столовый «Провансаль» высококалорийный. ГОСТ 30004.1-93.

Наименование сырья	Расход сырья
на 1 тонну готовой продукции, кг	на 1 кг готовой продукции, кг	на 0,5 кг готовой продукции, кг
Масло растительное рафинированное дезодорированное	681,50	0,6815	0,34075
Яичный порошок	52,50	0,0525	0,02625
Молоко сухое цельное	23,60	0,0236	0,0118
Горчичный порошок	7,90	0,0079	0,00395
Натрий двууглекислый	0,50	0,0005	0,00025
Сахар-песок	15,80	0,0158	0,0079
Соль поваренная пищевая	10,50	0,0105	0,00525
Уксусная кислота 80%-ная	7,90	0,0079	0,00395
Вода, л.	249,80	0,2498	0,1249
ИТОГО	1050,00	1,05	0,525

ПРИМЕЧАНИЕ:

1. Уксусная кислота 70% - 9,0 кг; расход воды – 248,7 л.

2. Уксусная кислота 99% - 6,4 кг; расход воды – 25,13 л.

Ход работы

1. Яичный порошок и сухое молоко (по отдельности) просеять, отмерить необходимое количество, залить 2-3 кратным количеством воды t=35-40 С и оставить для набухания.

2. Просеянный горчичный порошок залить кипящей водой, перемешивая, чтобы не образовались комочки. Уровень воды должен быть на 3-5 см выше уровня горчичного порошка. После остывания излишек воды слить.

3. В емкость для взбивания поместить подготовленные яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль, соду, добавить часть воды и перемешивать до получения однородной массы (скорость 1-2).

4. Добавить горчичный порошок и остаток воды, продолжать перемешивание.

5. Увеличить скорость до 6-8 и медленно тонкой струйкой добавлять растительное масло. Взбивать 4-5минут.

6. Добавить уксусную кислоту и взбивать еще 1-2 минуты.

7. Определить органолептические показатели майонеза.

Таб.1 Органолептические показатели майонеза:

Наименование	Органолептические показатели
Консистенция	Сметанообразная. Однородная по массе
Цвет	Кремовато-желтый
Вкус	Характерный, с легкой кислинкой
Запах	Характерный, с легким запахом уксуса

Ассортимент майонезов.

В настоящее время в нашей стране производят более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они бывают высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет: более 55%, 40-55% и менее 40% соответственно. По составу и назначению майонезы делят на:

· Столовые - «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и др., которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю продукции этой группы составляет «Провансаль» (65-67% жира).

· С пряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, корицей и др.

· С вкусовыми и желирующими добавками - острые (с экстрактами лаврового листа, красного и черного перца, гвоздики, чесноком и др.) и сладкие - яблочный, медовый, малиновый и др., которые используют при производстве кондитерских изделий; как приправу к пудингам.

· Диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетический вместо сахара добавляют сорбит или ксилит.

Сырье для производства майонеза.

· Масло растительное рафинированное и дезодорированное,

· Сахар-песок,

· Соль поваренная пищевая,

· Горчичный порошок,

· Молоко цельное сухое,

· Яичный порошок,

· Уксусная кислота 80-ти %,

· Вода.

Подготовка сырья.

Вода является важным ингредиентом при производстве майонеза, поэтому требуется ее очистить. Вода проходит несколько видов очистки: на механические примеси, но удалению солей жесткости бактериальная лампа. Маленькие фильтры предназначены для удаления механических примесей: вода распыляется внутри фильтра, затем обдувается воздухом и проходит через фильтр на основе марганца. Далее вода проходит фильтр по удалению солей жесткости. В нем содержится ионно-обменная смола, которая связывает вредные частицы. И третий этап - это очистка от бактерий.

Остальные компоненты(горчичный порошок, соль, сахар,) помешают в пастеризатор и при температуре 85-90˚С происходит обеззараживание добавок и их перемешивание.

Масло закупают обязательно рафинированное и дезодорированное, т. к. если у масла есть небольшой запах, то у майонеза этот запах будет в 10 раз сильнее.

Яйцо или яичный порошок также проходят пастеризацию при 60˚ С.

Технологическая схема производства майонеза.

1) подготовка компонентов, входящих в рецептуру;

2)подготовка майонезной пасты

• растворение горчичного порошка и сухого молока при = 90-100˚С; выдерживают смесь 20-25 мин при t = 90-95˚С, с последующим охлаждением до 40-45˚С.

• яичный порошок подогревают паром до 60˚С, выдерживают 20-25 мин.для пастеризации, затем охлаждают до 30-40˚C( =40-45˚С).

• смеси соединяют.

3) приготовление грубой эмульсии

• в большой смеситель подается паста, масло, раствор соли и уксуса.

4) гомогенизация (для избежания расслоения смешивают под давлением)

5) фасование и упаковывание.

6) отправка на склад и реализация.

Показатели качества:

· Консистенция: однородная, со множественными пузырьками, не достаточно густая;

· Цвет: светло-желтый;

· Вкус: кислый;

· Запах: уксуса и яичного порошка;

Масса продукта 502 г.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла(30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез также входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам он возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность зависит от содержания растительного масла и составляет 300-660 ккал.

Вывод: При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют 2 способа приготовления: холодный и горячий (полугорячий) и разновидность полугорячего – метод «Кули». При холодном способе все компоненты смешивают при комнатной температуре. В основном, такой метод используется при производстве высококалорийных майонезов. Недостатки: высокая кислотность продукта, присутствие консервантов для увеличение сроков хранения, необходимость использовать только водорастворимые гидроколлоиды и модифицированные крахмалы. При полугорячем способе основные ингредиенты добавляют в воду с температурой 95˚C (пастеризация), затем охлаждение до 65˚C, добавляют эмульгатор и масло. Этот способ исключает недостатки холодного, но если использовать нативные крахмалы, загущение смеси может происходить слишком рано и продукт получится жидким.

Дата добавления: 2015-07-26