Древние охотники уже 6 тысяч лет назад использовали специи

Уха по-скандинавски с треской и устрицами, приправленная семенами чесночницы. Если какой-то ресторан решит удивить своих клиентов одним из самых древних рецептов европейской кухни, то так оно могло бы быть обозначено в меню. Ну а если добавить, что рецепту около 6 тысяч лет...

Обитатели Северной Европы, региона, не очень располагающего к развитию сельского хозяйства, добывали пропитание охотой, рыболовством и собирательством даже когда перешли к оседлому образу жизни. Заморские специи стали доступны европейцам после того, как были проложены торговые пути в Азию и на Ближний Восток, ну а Эпоха Великих географических открытий сыграла в истории кулинарии поистине величайшую роль. Но и до этого люди старались разнообразить свой стол, особенно в северных районах, где рацион был весьма скуден, а круглый год есть одно и тоже мало кому понравится.

Доктор Хейли Сол из Йоркского университета и ее коллеги обнаружили минеральные гранулы — фитолиты, размером всего лишь 5-11 мкм на осколках горшков, в которых готовили пищу люди, населяющие территорию нынешних Дании и Германии. Фитолиты образуются из минеральных веществ, которые когда-то были усвоены растениями. Древние люди не очень аккуратно мыли посуду, и ученым досталось немного окаменевшей и обугленной пищи, оставшейся на стенках посуды. Изучив соскобленный с черепков материал, ученые получили несколько десятков миллиграмм вещества, по которому сумели определить вид растения. Им оказалась чесночница черешчатая. Возраст стоянок, где были обнаружены остатки чесночницы, датируется от 6100 до 5750 лет (на юге Европы в это время уже вовсю занимались молочным скотоводством, внедряли удобрения, выращивали укроп и мак). Остатки липидов, обнаруженных вместе с фитолитами чесночницы, принадлежат либо жвачным, а здесь это олень, либо обитателям моря — рыбе или морским беспозвоночным.

Чесночница черешчетая (Alliaria petiolata) — двулетнее травянистое растение из семейства Капустные (Brassicaceae). В ботанической литературе растение нередко встречается под названием Чесночник лекарственный (Alliaria officinalis). Вкус у чесночницы похож на чесночный, но одновременно чуть напоминает горчицу (хотя скорее всего для северных народов первичным был вкус чесночницы). Англичане так ее и зовут: чесночная горчица. Чесночница оставила след в английской и французской кухнях. В английской кухне и сейчас есть рецепты бараньего рагу с чесночницей, из нее готовят салаты и соусы типа песто. Хейли Сол решила пойти до конца и помимо публикации результатов исследования в журнале PLOS One, приготовила несколько мясных и рыбных блюд с использованием чесночницы. По ее словам, получилось очень вкусно.

А вот когда в XIX веке чесночница была завезена в Северную Америку, скорее всего случайно, и прижилась в лесах и поймах рек, то американцы гастрономических качеств пришельца не оценили, считая, что инвазивные виды вредны для местных биоценозов.

Ареал чесночницы простирается от Северной Европы до Индии и Северной Африки и, возможно, она пользовалась популярностью как съедобное и лекарственное растение в разных регионах. В русской кухне ее, скорее всего не использовали, по крайней мере упоминаний об этом не сохранилось. Но в народной медицине растение себе применение нашло: надземную часть и листья употребляли для лечения бронхиальной астмы, цинги, как противоглистное средство и средство от расстройства желудка, для лечения ожогов и фурункулов, а толченые размоченные семена использовали вместо горчичников.

Кулинарию многие воспринимают слишком утилитарно. Между тем, приготовление еды это не только возможность получить порцию питательных веществ, но и творческий процесс. Сейчас, чтобы найти рецепт блюда, достаточно заглянуть в поваренную книгу или в интернет, а большинство нужных ингредиентов аккуратно разложены на полках супермаркетов. Представьте же себе работу мысли, когда вам надоело изо дня в день есть просто рыбу и мясо и вы решаете, во-первых, что можно этот вкус как-то разнообразить, а, во-вторых, находите чем. Любое творчество - это уже не только удовлетворение базовых потребностей, но и показатель развития личности. Может быть, и нынешний кулинарный бум выведет нас на новую ступень развития?

Alliaria petiolata

(aphotoflora.com).

Черепок с остатками еды, из которых были выделены фитолиты чесночницы (nature.com).

Дата добавления: 2015-07-26