Пюре картофельное. № 694

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема:

Рулет мясной с луком и яйцом.

Выпускник Петрова Татьяна Викторовна Группа № 17

(ф.и.о.)

Работа выполнена_______________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы Седойкина Надежда Сергеевна _____«____»______2013

(подпись, ф.и.о.)

Председатель методической комиссии Скубриева Ольга Ивановна ____«__»______2013 (подпись, ф.и.о.)

Введение.

Основная часть.

Рулет мясной с луком и яйцом. № 617.

Говядина (котлетное мясо) 103 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 23 23

Котлетная масса - 113

Фарш:

Лук репчатый 57 48

Маргарин столовый 5 5

Масса пассерованного лука - 24

Яйца 1/4шт. 10

Петрушка (зелень) 5 4

Масса фарша: - 38

Яйца 1/5шт. 8

Сухари 4 4

Масса полуфабриката - 161

Жир животный топленый 1 1

Масса готового рулета - 142

Гарнир № 694 160

Выход: - 242

Для приготовления фарша пасcерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной в 1,5- 2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом (красным или луковым).

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами.

Пюре картофельное. № 694

Картофель 1127 845

Молоко 158 150

Маргарин столовый 45 45

Выход: - 1000

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине.

Дата добавления: 2015-07-26