Машхурда

1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти
Или 700 г бараньей мякоти
100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона
2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа (по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки
0, 5 лимона
Специи: обязательные – сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;
и еще по желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса
Сухие травы по вкусу
Соль, сахар
Зелень, катык или сметана для заправки супа по желанию
Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова – то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например, во французской или итальянской, – не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане – для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.
Сварим три-четыре литра бульона, а 300 – 400 грамм мякоти и 100 – 150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш – примерно 200 грамм.
В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.
По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.
Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть – на этот раз до готовности риса.
Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.
Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок – каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного теплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра – тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.
А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо – манты. Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили… в казане? В казан ставили плетенные из бамбука посудины-решетки, формою наподобие сита, причем они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решеток, и варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках – манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах. Блюдо от этого, безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это – идеально для общепита, поскольку представляет собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда штучная, ее удобно продавать, так же, как пирожки на вокзале. Таким образом, на одной и той же решетке за день приготавливалось множество порций мантов, и так день за днем. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решетки день за днем напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решетках, мало того, что источают свой аромат, так они еще и пропитываются от решетки ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.
Вот есть у меня в запасе одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.

Дата добавления: 2015-07-26