The Times. Древняя британская кухня: жареная ежатина

Для большинства из нас старая добрая английская кухня – это рождественская индейка и, может быть, рыба с жареной картошкой. Маловероятно, что в списке традиционных предпочтений окажутся пудинг из крапивы, жареная ежатина или соус из рыбьих потрохов, пишет в The Times Фрэн Йомэн.

А ведь это одни из первых деликатесов, которыми наслаждались наши соотечественники, утверждают историки английской кулинарии, ссылаясь на широкий спектр изученных ими источников – от кулинарных книг до археологических находок.

Группа ученых из Института в Кардиффе при Университете Уэльса сообщают, что жители Британских островов более 8 тыс. лет назад впервые оценили пудинг из крапивы – самое древнее блюдо, сведения о котором дошли до нас. Кулинары эпохи неолита смешивали жгучие листья с ячменной мукой, солью и водой, после чего клали получившуюся массу в рыбный садок, чтобы придать ей форму.

Археологические находки говорят о том, что эти гурманы не пасовали перед трудностями. Если под рукой не оказывалось крапивы, они часто довольствовались жареным ежом, хотя приходилось иметь дело с его иголками.

Более поздние рецепты предписывают убить ежа, освежевать его, затем, по желанию, сдобрить травами и обсушить. После этого тушку обмазывали глиной или обкладывали травой и жарили на открытом огне.

7 тысяч лет назад неолитической кулинарии был известен ячменный хлеб. Спустя 3 тысячи лет начали готовить и более утонченное копчено-тушеное блюдо из свинины, копченой рыбы, молока и сливок. Однако, утверждает ведущий исследователь Рут Фэрчайлд, внести в нашу национальную кухню настоящее разнообразие удалось (как неоднократно удавалось и впоследствии) римлянам. Они добавляли сладкие ингредиенты в пикантные блюда, а также ввели традицию неторопливого возлежания за обедом из нескольких блюд, от закусок до сложных яств.

Рыбные соусы "гарум" и "ликвамен", в которые шла вся рыба целиком – с кровью и внутренностями – были основой ряда блюд I века н.э. Для приготовления "митулиса", римского блюда из мидий в луковом соусе, моллюсков необходимо было готовить с ликваменом, нашинкованным луком-пореем и соусом из сладкого вина. Некоторые из ныне популярных блюд уходят своими корнями гораздо дальше, чем кажется. "Мы были удивлены, к сколь далеким временам восходят популярные блюда, – сказала доктор Фэрчайлд. – Тысячи лет назад жители Британских островов готовили тушеные блюда, супы и оладья".

8 тыс. лет назад для приготовления мясного пудинга мясо (в основном требуху и жир) помещали в кишку, так что пудинг является дальним предком столь вредных для сердца колбас и телячьего рубца с потрохами (шотландское национальное блюдо. – Прим. ред.)

"А потом пришли римляне и добавили в эту смесь странных специй, – добавляет Фэрчайлд. – В норманнский период были очень популярны блюда из изюма. Норманны любили сушеные фрукты. Именно в это время появились фруктовые пироги, валлийские оладья и так далее".

Кулинария имела свои региональные особенности и во времена наших предков. Лук-порей ели в основном в Уэльсе начиная примерно с 4000 года до н.э., поскольку на тамошних неплодородных почвах он всходил лучше, чем репчатый лук. И если "гарум" и "ликвамен" были по вкусу не всем, то в остальном диета была весьма плотной, полагает доктор Фэрчайлд.

"Они ели столько мяса, зелени и ягод, сколько им удавалось найти, так что их диета была более питательной, чем наша, – сказала доктор-диетолог Ферчайлд. – Поскольку на кипячение воды и помол муки уходило очень много времени, для них не существовало преследующей нас проблемы переедания и, как следствие, ожирения".

Дата добавления: 2015-07-26