|
Читайте также: |
Цели:
Задачи для достижения цели:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Приложение 4
Расчет калорийности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их физиологической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
Название блюда___________________________________
| продукты | нетто | Б | Ж | У | Ккал |
| * | |||||
| * | |||||
| * | |||||
| * | |||||
| * | |||||
| Итого | |||||
| Итого |
Приложение 5
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка 60% руб. коп. | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 6
Технико-технологическая карта № 1
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
ресторан
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Поросенка фаршированного, жаренного»
используется следующее сырьё:
| Поросёнок молочный (свинина) | ГОСТ18447-91 |
| Каша гречневая | ГОСТ 16832-71 |
| Шампиньоны свежие | РСТ СН 01 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 1723-86 |
| Масло растительное | ТУ9140-208-00334534-97 |
| Соль | ГОСТ 15574 -2000 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты
и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
1. Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | % отходов при механической обработке |
| Перец молотый | |||
| Соль | |||
| Выход |
4. Технологический процесс
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация и хранение
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: блюдо красиво оформлено, на поверхности хрустящая, золотистая корочка.
Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей.
Цвет: золотистый, на разрезе – светло-бежевый
Запах: без посторонних примесей, свойственный запаху жареной свинины.
Консистенция: плотная, сочная.
6.2. Физико-химические показатели:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
6.3. Микробиологические показатели:
В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,
Калорийность ___________ на 100 граммов блюда.
Из них:
Б = ____; Ж =_____; У = _____.
Ответственный разработчик: _________________________
Приложение 7
Сторона 1 Технологическая карта На блюдо ______________________________ Рецептура по сборнику рецептур № __ колонка 2
|
| Технология приготовления блюда Сторона 2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качестве блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда Подпись зав.производством________________________________________ |
Приложение 8
Заключение
В результате написания творческого проекта я имею практический опыт:
В результате написания творческого проекта я знаю:
· основные понятия, термины и определения в области технологии;
· способы кулинарной обработки различных видов сырья;
· классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
· правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
· критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
· нормативную базу технологии.
В результате написания творческого проекта я умею:
· Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
· Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;
· Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса
Экзамен квалификационный
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
Оценочный лист
№группы______
ФИО экзаменующегося__________________________________________
Название темы творческого проекта_______________________________
______________________________________________________________
| критерии | оценка | Экспертная оценка |
| 1. Оценка методологических характеристик проекта | ||
| 1.1. Во введении указаны адекватные профессиональному модулю: Объект, предмет, цель творческого проекта. | ||
| 1.2. Во введении цель проекта исследования фиксирует ожидаемые результаты работы. | ||
| 1.3. Последовательность поставленных задач позволяет достичь цели работы. | ||
| 1.4. Структура работы полностью адекватна поставленным задачам. | ||
| 1.5. Актуальность работы определена с позиции практической значимости с внедрением в производство. | ||
| Максимальная оценка за раздел | 5 баллов | |
| 2. Оценка результатов, полученных автором работы | ||
| 2.1. Полученные результаты полностью соответствуют поставленной цели. | ||
| 2.2. В выводах представлены все результаты проекта. | ||
| 2.3.Выводы соотносятся с целями и задачами проекта. | ||
| 2.4.* Требования по предоставлению свидетельств сформированности профессиональных компетенций: | ||
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
| ||
| ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 1. Представлена технико-технологическая карта на сложное холодное блюдо из рыбы или мясо или курицы: · Указана технология приготовления и бракераж блюда · Указана раскладка на 1 и 4 порции, прописан % отходов при механической обработке, 2. Произведено приготовление сложного холодного блюда из рыбы или мясо или курицы, 3. Произведено оформление сложного холодного блюда из рыбы или мясо или курицы, 4. Предложены рекомендации по улучшению качества блюд | ||
| ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. 1. Представлена технологическая карта на холодный соус: · Указана технология приготовления и раскладка соуса, · Указан бракераж соуса, 2. Произведено приготовление соуса, 3. Применены правильные виды подач соуса 4. Предложены рекомендации по улучшению качества соуса | ||
| Максимальная оценка за раздел | 16 баллов | |
| 3. Оценка оформления творческого проекта | ||
| 3.1. Структура содержания творческого проекта соответствует методическим рекомендациям по его выполнению | ||
| 3.2. Оформление творческого проекта соответствует предъявленным требованиям к техническому оформлению: 1. Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный; 2. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм; 3. Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце; 4. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»; 5. Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания; 6. Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см; 7. Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке; 8. Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет; 9. Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4. | ||
| Условия оценки за оформление курсового проекта: | ||
| «Три балла» ставится за оформление творческого проекта, полностью отвечающее представленным требованиям; | ||
| «Два балла» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по двум требованиям; | ||
| «Один балл» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по трём требованиям; | ||
| Не могут быть поставлены баллы за оформление творческого проекта, если полностью не выполнены требования 1,2,3,4,5. В этом случае студент отстраняется от защиты. | ||
| Максимальная оценка за раздел «Оценка оформления творческого проекта» | 4 балла | |
| 4. Оценка защиты творческого проекта. | ||
| ||
| Максимальная оценка за раздел «Оценка защиты творческого проекта» | 5 балла | |
| Максимальное количество баллов по всем разделам | 30 баллов |
Примечание: Знаком * отмечены критерии, выполнение которых является обязательным для получения оценки по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции – освоен.
Условия положительного заключения по квалификационному экзамену:
| Набранные баллы | Уровень освоения | оценка |
| 30-28 | ПМ 02 освоен | «5» |
| 27-25 | ПМ 02 освоен | «4» |
| 24-22 | ПМ 02 освоен | «3» |
| 21 и ниже | ПМ 02 не освоен | «2» |
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции _______________________________________ ___________ ФИО студента освоен/не освоен
Комиссия:
___________________________________________________________________ работодатель подпись
____________________________________________________________________ члены комиссии подпись
__________________________________________________________________ члены комиссии подпись
________ ___________________________20____г.
Маршрутный лист освоения модуля
02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
| № | Этапы освоения МДК | оценка | подпись |
| Тестовые задания по теме «Бутерброды» | |||
| Тестовые задания по теме «Банкетные закуски» | |||
| Тестовые задания по теме «простые холодные закуски» | |||
| Тестовые задания по теме «холодные сложные блюда из рыбы» | |||
| Тестовые задания по теме «холодные сложные блюда из мяса» | |||
| Тестовые задания по теме «холодные сложные блюда из курицы» | |||
| Тестовые задания по теме «холодные соусы» | |||
| Самостоятельная аудиторная работа по теме «Приготовление сложной холодной кулинарной продукции» | |||
| Практическая работа №1 | |||
| Практическая работа №2 | |||
| Лабораторно-практическая работа по теме «Холодные закуски и бутерброды канапе» | |||
| Лабораторно-практическая работа по теме «Сложные холодные блюда из рыбы, мяса, курицы, соусы» | |||
| Лабораторно-практическая работа по теме «Сложные холодные блюда из рыбы, мяса, курицы, соусы» | |||
| Зачетная работа | |||
| Итоговая оценка по МДК 02.01. |
Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 240 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Бібліографічний список | | | Силы, действующие на поезд. |