Сырный соус

Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухого сыра, немного молотой паприки.

Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.

Подавать к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.

Красный соус к мясу (вариант 1)

400 мл мясного бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 cm. ложка томата, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1—2 cm. ложки вина, соль по вкусу.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.

Подавать к рубленым котлетам, рулетам, жареному мясу, языку с горошком и др.

Красный соус к мясу (вариант 2)

Для приготовления этого соуса муку необходимо предварительно спассеровать без жира: насыпать ее на сухой чистый противень или сковороду и обжарить на плите или в духовке. При этом ее надо непрерывно помешивать для равномерного подрумянивания.

Развести овощным отваром или мясным бульоном 2-3 ст. ложки (без верха) спассерованной муки до умеренной густоты. Варить соус при кипении 5-6 мин. Затем снять с огня и заправить кусочком сливочного масла, величиной с грецкий орех.

Подавать к блюдам из вареной или жареной птицы или к холодной жареной свинине.

Красный соус к дичи

Густой яичный соус, 1 головка репчатого лука, 3—4 cm. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка сахара, красный или черный молотый перец, 1 ч. ложка пряного соуса, 1,4 ложки порошка барбариса.

Тертый лук и томатное пюре потушить в маргарине, затем добавить к соусу. Приправить, придав соусу пикантный вкус.

Подавать к отварному мясу диких животных и дичи или использовать при запекании.

Коричневый соус

500 мл бульона или сока, выделившегося во время жарки, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1—2 ч. ложки сливочного масла, 1—2 cm. ложки сливок или сметаны, перец, соль по вкусу.

Жир прогреть, подрумянить на нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6-8 мин, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки.

Подавать к жареному, запеченному и тушеному мясу.

Дата добавления: 2015-07-17