Яичный соус с фюме и мадерой

100 г сливочного масла, 7 яиц (желтки), 200 мл бульона фюме, 700 мл молока, 200 мл мадеры, кайенский (красный острый) перец и соль по вкусу.

Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или сливки, размешать лопаткой. Затем проварить на слабом огне или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70-80° С), нагревание прекратить, добавить распущенное фюме, прокипяченное вино (мадеру), заправить солью, красным острым перцем, сливочным маслом и процедить через салфетку.

Подавать к жареному мясу, лангету, почкам, рыбе, жаренной на рашпере или вертеле, к вареным курам, цыплятам и т. п.

Миндальный соус (голландская кухня)

200 мл воды, 10—12 ядер миндаля, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка (без верха) сахара, 8 ч. ложек столового уксуса, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки, 3 консервированные сардины.

Растолочь ядра миндаля с яичными желтками. Прибавить сахар и уксус. Смесь растирать деревянной ложкой до образования однородной массы.

Отдельно растереть сливочное масло с мукой. Постепенно влить стакан воды, а затем положить сардины, предварительно очищенные от кожи и костей и хорошо размятые вилкой. Соединить миндальную смесь с масляной.

Приготовленный соус хорошо размешать и варить при кипении до сгущения.

Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Соус из ветчины или колбасы с помидорами (фондю)

500 г свежих помидоров или 4 cm. ложки томатного пюре и 300 мл бульона, 150 г постной ветчины или полукопченой колбасы, 2 cm. ложки сливочного или растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 cm. ложки пшеничной муки, 3-4 cm. ложки красного вина, 1 cm. ложка рубленой зелени петрушки, немного чеснока, пряный соус, соль по вкусу.

Масло разогреть в низкой кастрюле, лук изрубить, чеснок растолочь и тушить в масле до прозрачности. Помидоры опустить на 1-2 мин в крутой кипяток, затем снять кожицу и положить в кастрюлю. Если используется томатное пюре, то прогреть его вместе с луком, добавить муку и бульон и довести до кипения. Ветчину или колбасу мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить к соусу и тушить несколько минут на слабом огне. Заправить пряным соусом и вином, подмешать зелень петрушки. Затем поставить соус на электроплитку или подогреваемую подставку, помещенную на стол, чтобы соус был горячим, но не слишком сильно кипел. Белый или ржаной хлеб нарезать кубиками (2 х 2 х 2), нанизать на длинную вилку фондю и опустить в соус. Перед каждым сидящим за столом можно поставить маленькую тарелку, на которую положить подходящие салаты (из свежих или соленых огурцов, яблок, слив или паприки).

Этот соус можно также подавать в виде обычного соуса к отварному рису, макаронам, картофелю и тушеным овощам.

Дата добавления: 2015-07-17