Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Антиалиментарные факторы

Читайте также:
  1. II. Внешние факторы
  2. II. ФАКТОРЫ И ПОКАЗАТЕЛИ ЭКОНОМИЧЕСКОГО РОСТА
  3. VIII. ФАКТОРЫ ЖИЗНИ
  4. Абиотические факторы
  5. Амортизационные отчисления, факторы, влияющие на выбор амортизационной политики организации
  6. Б) Социальные факторы

Семена зернобобовых богаты полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, макро- и микроэлементами, витамином Е, клетчаткой. Однако, пищевую ценность белков зернобобовых в значительной степени снижают природные биологически активные антиалиментарные вещества: ингибиторы протеиназ, фитогемаглютинины, гойтрогены и др.

Из всего спектра антиалиментарных факторов наибольший интерес представляют ингибиторы протеиназ из-за их широкого распространения и высокого содержания в запасающих частях растений — семенах. Физиологические функции этих веществ белковой природы общеизвестны: они могут играть роль запасных белков, регулировать активность протеолитических процессов, предотвращая преждевременный распад резервных белков; подавлять активность протеиназ ряда вредных насекомых и фитопатогенных микроорганизмов, тем самым защищая растения от поражения. Вместе с тем ингибиторы протеиназ обладают свойством существенно снижать каталитическую активность протеолитических ферментов (трипсина и химотрипсина) желудочно-кишечного тракта животных организмов, образуя с ними неактивные комплексы. Поступление в организм повышенного количества этих антиалиментарных факторов приводит к уменьшению процесса гидролиза белков пищи, снижению эффективности их усвоения и, как следствие, гипертрофии поджелудочной железы, нарушению функции печени, задержке роста и др. Таким образом, высокое содержание ингибиторов протеиназ существенно снижает питательную ценность и технологические свойства белков зернобобовых, представляет угрозу для здоровья населения.

Эффективным путем устранения этих факторов является инактивация ингибиторов протеиназ, вызванная их разрушением. Следует указать, что по сравнению с другими антиалиментарными факторами, ингибиторы трипсина обладают достаточно высокой стойкостью к инактивации. В связи с этим данные о существенном снижении содержания ингибиторов трипсина в продуктах переработки семян зернобобовых культур свидетельствуют и о деструкции фитогемагглютининов, алкалоидов, гойтрогенов и др. Существенно снизить активность протеиназ (~на 85%) можно при действии высоких температур, особенно в сочетании с повышенным давлением. Увеличивает эффективность термообработки также предварительное замачивание семян или сбраживание. При этом наряду с ингибиторами трипсина происходит разрушение и некоторых видов гемагглютининов.

Известен способ инактивирования ингибиторов протеиназ путем термической обработки промытых водой семян сои в СВЧ-поле. Аналогичные данные есть и в отношении семян люпина. Автоклавирование и обезжиривание продукции из зернобобовых, а также переработка бобов с целью получения изолятов белка в значительной мере ослабляет действие на организм и гойтрогенов.

Таким образом, определяющим этапом в технологическом процессе переработки зернобобовых и, прежде всего, сои является максимальное удаление ингибиторов трипсина путем термообработки исходного сырья.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 213 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Введение. | Общие сведения о белках растительного происхождения | Свойства аминокислот. | Структура пептидной цепи белка. | Пространственная структура белковой молекулы. | Способность аминокислот белков образовывать a-спираль или b-структуру | Классификация белков. | Строение глиадинов и глютенинов. Клейковина. | Физико-химические свойства белков. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Функции белков в организме.| Производство белка, полученного из различных источников.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)