Макроэлементы

Кальций — типичный щелочноземельный металл, широко распространенный в природе. Элементный кальций и его соединения находят применение в различных отраслях промышленности и сельском хозяйстве. Основной источник кальция в питании человека — молоко и молочные продукты, мг/100 г: молоко — 44 90–180, кисломолочные продукты (кефир, сметана, творог и др.) — 85–150, твердые сыры — 850–1100, плавленые сыры — 430–760, сливочное масло — 13–18. При попадании в организм человека с пищей всасывается около 10–40 % кальция. Усвоение кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении рационов для людей, нуждающихся в повышенном потреблении кальция.

Фосфор — неметалл, биологический спутник кальция. В организме человека содержится 600–900 г фосфора, из них 90 % в костях, где он входит в состав оксиапатита в виде аниона фосфорной кислоты. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, где отмечается оптимальное соотношение кальция и фосфора. Достаточное количество фосфора содержится в мясе, рыбе, зернобобовых. Отмечено, что из растительных продуктов фосфор всасывается хуже, чем из животных, — соответственно 40 и 70 %. Значение фосфора и его роль в обменных процессах организма определяется соединениями, в состав которых он входит. Неорганический фосфор вместе с кальцием выполняет структурные функции. Наряду с оксиапатитом важно отметить фосфолипиды — основные строительные блоки мембран клеток, субклеточных органелл и мембрановых структур. Фосфат является компонентом буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Исключительно важны многообразные метаболические функции фосфата и его органических соединений:

фосфат входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, принимая участие в процессах роста и деления клеток, кодирования, хранения и использования генетической информации; органические соединения фосфора являются центральным звеном энергетического обмена, учитывая этерификацию неорганического фосфата, связывание его в виде богатой энергией пирофосфатной связи АТФ. Кроме того, все превращения углеводов в ходе гликолиза, гликонеогенеза и пентозного цикл осуществляются в фосфорилированной форме; соединения фосфорной кислоты участвуют в ферментативных процессах, механизме ферментативного катализа, обеспечивая проявление биохимических функций ряда витаминов, регуляцию обменных процессов (через ЦАМФ), проведение нервного импульса и мышечное сокращение, целый ряд других функций.

Норма физиологической потребности фосфора составляет, мг/сут.: для взрослых — 1200, беременных и кормящих женщин — дополнительно к норме 450 и 600 соответственно, детей и подростков: до 3 мес. — 300, 4–6 мес. — 400, 7–12 мес. — 500, 1–3 года — 800, 4–6 лет — 1350, 6 лет (школьники) — 1500, 7–10 лет — 1650, 11–13 и 14–17 лет — 1800. Из представленных данных видно, что растущий молодой организм нуждается в дополнительном количестве фосфора, как и женщины в период лактации, у которых выделяется с молоком до 160 мг фосфора в день.

Недостаточность фосфора, обусловленная его нехваткой в пище, практически не встречается. Важным является предупреждение излишнего поступления фосфора и соблюдение оптимального его соотношения с кальцием (1: 1).

При искусственном вскармливании неадаптированное коровье молоко не может заменить женское, а при изготовлении различных продуктов детского питания целесообразно приближать их состав к женскому молоку.

Магний. Относится к числу наиболее распространенных щелочноземельных металлов. Магний и его соединения широко используются в различных отраслях народного хозяйства. В организме взрослого человека содержится около 25 г магния — главным образом в костях, в виде фосфатов и бикарбоната. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов.

Суточная потребность в магнии составляет, мг: для взрослого человека — 400, беременных и кормящих женщин — 50 дополнительно к норме, для детей и подростков: до 3 мес. — 55, 4–6 мес. — 60, 7–12 мес. — 70, 1–3 года — 150, 4–6 лет — 200, 6 (школьники) и 7–10 лет — 250, 11–13 и 14–17 лет — 300.

Алиментарная недостаточность магния встречается редко. С обычным рационом, главным образом с продуктами растительного происхождения, в организм поступает 200–500 мг магния в день. При определенных заболеваниях или особенностях питания может развиться дефицит магния, что является одной из причин сердечно-сосудистой патологии. Недостаток магния у детей первых лет жизни приводит к развитию рахита, резистентного к витамину D.

Дата добавления: 2015-07-15