Читайте также:
|
Вступительное слово учителя:
а) Приветствие гостей, участников экспертизы, выступающих;
б) Оповещение темы, цели урока;
в) Представление ведущего и передача ему прав на ведение урока;
Ведущий: «Здравствуйте, уважаемые гости и эксперты. Сегодня вы станните участниками не совсем обычного урока «Урока оценки качества продуктов питания по результатам экспертизы».В настоящее время наблюдается тенденция резкого роста ассортимента продукции с низким качеством. Как известно, здоровье людей зависит от качества употребляемых продуктов, что и отраженно в девизе нашего урока. Из всех этапов приема пищи завтрак самая главная трапеза для нашего организма, как говорится в пословице: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу», поэтому мы решили исследовать качество основных продуктов питания легкого завтрака. В состав легкого завтрака входят:
а) хлебобулочные изделия,
б)сливочное масло,
в) чай или кофе.
Метод исследования мы выбрали органолептический, т.к. он задействует основные органы чувств: осязание, обоняние, вкус, орган зрения и слуха. Сегодня каждый из Вас имеет возможность выступить в роли независимого эксперта. Прошу всех учащихся и гостей занять подготовленные места для проведения экспертизы (пауза 1-2 мин.). обращаю Ваше внимание на то, что для объективного проведения экспертизы на ваших столах находятся образцы продуктов питания с отсутствующей информацией о каждом из них, такой как: упаковочный материал, производитель, состав, но каждый из них имеет соответствующий номер.
Расшифровка номеров будет произведена сразу после подведения итогов экспертизы.
Анализ представленных образцов будет осуществляться последовательно после знакомства с дополнительной информацией о каждом из них заранее подготовленной выступающими. После выступления и подведения итогов об исследуемом образце каждый выступающий может принять участие в анализе следующих продуктов питания. Итак начнем:
Все чаще и чаще из средств массовой информации мы слышим упоминание о холестерине. Холестерин – что это такое? Какое действие он оказывает на организм? С этой информацией нас познакомит первый выступающий.
Выступающий 1:
Холестерин - жироподобное, не растворимое в воде вещество, относящиеся к группе липидов и оседающая на поверхности кровеносных сосудов. Формулу холестерина можно представить двумя видами: «Химическая» и «Структурная» Холестерин - жизненноважный компонент, но при повышении его дозы, он может действовать как смертельное оружие. К холестерину присоединяются ионы кальция и белки плазмы крови, так образуются сперматозные бляшки, и происходит закупоривание сосудов. У человека возникают приступы внезапной боли в груди, начинается стенокардия (в народе её окрестили грудной жабой). Полная закупорка сосудов вызывает инфаркт. С другой стороны холестерин является необходимым компонентом клеточных мембран, без него клетки вообще не могли бы существовать. В теле человека холестерин является «сырьем» для производства стероидных гормонов, в частности, половых. Без холестерина невозможно образование витамина Э, недостаток которого вызывает у малолетних детей рахит. Наконец, из холестерина в печени образуются желчные кислоты, которые необходимы для переваривания жиров. Практически все продукты питания содержат то или иное количество холестерина (Приложение 1). Уровень содержания холестерина наиболее высокий в генномодифицированных продуктах питания, продуктах содержащих различные добавки, заменители, трансизомеры.
Ведущий:
Спасибо. Теперь мы знаем что такое холестерин. Нам остается только научиться правильно распознавать качественные продукты питания от некачественных. Этим мы сейчас и займемся. С информацией о хлебобулочных изделиях нас познакомит второй выступающий.
Выступающий 2:
Хлебобулочные изделия делятся на 4 группы:
В состав которых входит:
Для приготовления хлеба используют - пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную муку. Мука по качеству клетчатки делится на 3-й категории: высший сорт, первый сорт, второй сорт. На качество хлебных изделий влияет не только сорт муки и используемые ингредиенты, но и температура тепловой обработки.
Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропеченным, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мягкий равномерно пропеченный, без пустот и уплотнений. Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки, приводит к дефектам хлеба: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и сыропеклости, пустотам в мякише, толстой и горелой корке. Мной подготовлены два образца хлебобулочных изделий: хлебокомбината №6 и хлебокомбината №1. Проведем органолептическую экспертизу выше перечисленных образцов. Хочу еще раз отметить, что для более объективного анализа, изготовитель для каждого образца не указан, а заменен номером. Последовательность проведения исследования указана в оценочных листах (Приложение 2). На проведение экспертизы 2-х образцов отводится не более 5-и минут, результаты которых вы заносите в бланки.
Ведущий:
Оглашает результаты исследований и объявляет следующего выступающего.
Выступающий 3:
Сливочное масло делится на жирные масла (изготовленные без натурального коровьего молока), легкие масла (изготовленные с добавлением синтетических масел), сверхлегкие масла (спрэды-масла с добавлением маргарина, растительных масел, комбинированных масел).
Сливочное масло - один из основных продуктов питания, насыщенный жирами, белками и витаминами необходимыми человеку с раннего возраста. Натуральное сливочное масло изготавливается из коровьего молока, без добавления красителей и других компонентов. К сожалению количество масла получаемого натуральным путем намного меньше численности людей на Земле, поэтому для насыщения рынка данный продукт питания, многие производители подделывают данный товар, выдавая спрэды за натуральное сливочное масло. Многие масла содержат большое количество трансизомеров, повышающих содержание холестерина в крови, что приводит к закупорке сосудов и снижению иммунитета. Самым простым способом распознавания качественного товара от некачественного является органолептический метод, который мы обязательно должны использовать при покупке товаров в магазине или на рынках. У вас на столах находятся образцы сливочного масла как без информации, так и в упаковочном материале. Возьмите брикеты сливочного масла в упаковочном материале и проверьте на соответствие имеющейся информации на них с перечнем обязательной:
Сам образец должен иметь светло-бежевую окраску среза, приятный запах и вкус. При продаже сливочного масла могут встречаться следующие дефекты: развитие на поверхности плесени, появления окисленного слоя молочного жира, запах бензина и других нефтепродуктов. При намазывании на хлеб не должны образовываться капельки воды, в замороженном состоянии масла крошатся, не являясь пластичными, при нагревании не должна образовываться граница раздела основной смеси, воды и хлопьев.
Вашему вниманию предлагается 2 вида сливочного масла для анализа. Проведите экспертизу, основываясь на пункты оценочного листа (Приложение 3). Время проведения экспертизы 6 минут. Подведение итогов.
Для сравнения полученных результатов проведем еще один пункт анализа: «Растопление с последующим кипением». При нагревании образца №2 видна явная граница раздела основной массы с водой и при последующих увеличениях температуры однородная смесь превращается в хлопья, что доказывает о недоброкачественности продукта и наличии посторонних веществ, не имеющих ничего общего с настоящим сливочным маслом.
Данный эксперимент подтверждает результаты проведенной вами экспертизы.
Выступающий 4:
Чайная продукция пользуется наибольшим спросом, чем кофе из-за более доступной цены, поэтому в настоящее время на прилавках торговых точек реализуется более 85% недоброкачественного чая или вовсе подделка. Чтобы обезопасить себя от недоброкачественной чайной продукции, прежде всего, запомните, что чай могут производить из подлинно чайного сырья только страны-чаеводы: Китай, Индия, Шри-Ланка, Япония, Грузия и Азербайджан. А значит, что чай из США, Германии и Голландии это либо экспорт азиатских чаев, либо подделка. Не следует покупать чай с «иностранным» названием независимо от страны и языка. Это обычно самая откровенная фальсификация. Целлофановая обёртка должна быть эластичной и плотно прилегать к стенкам упаковки, она должна быть прочно склеена. Сам чай должен быть в непрозрачной фольге. На упаковке должна стоять дата изготовления, состав, краткая аннотация по вкусовым качествам и методам. Прошу вас провести тестирование упаковки чайной продукции. Качественный чай не должен содержать всевозможные примеси, такие, как: опилки, посторонние сухие веточки или другую сухую растительность в виде семян, цветков каких либо плодов. На дне упаковки недолжно содержаться тёмной, пылеобразной массы.
Подделка обычно содержит максимальное количество всевозможных примесей и 10-15% низкосортного чая.
Проведём, второй этап экспертизы по внешнему состоянию чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Высококачественный чай легче и в большем количестве образует пену. Проявление желтовато-коричневой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Чай один из основных продуктов питания. Он содержит много полезных веществ и витаминов, необходимых человеку. Наличие кофеина в чае способствует пробуждению, работоспособности и заряду энергии, но это не значит, что чрезмерное увеличение доз потребления чая улучшит состояние и здоровье человека. Как известно в чае содержится намного больше кофеина, чем в кофе и о его содержании можно судить по «сливкам». Вероятно, многие из вас замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок это и есть чайные «сливки». Они представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворяемую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, настой чая темнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде плёнки. Содержание кофеина в чае зависит от: размера листа. Чем больше лист, тем больше кофеина. Качество чайного настоя(заварки) зависит от температуры воды, которой заливается сухая заварка. Чем горячее вода, тем больше кофеина выходит в настой и от длительности заваривания Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий тёмно-оранжевый цвет сливок с красным оттенком - признак хорошего, высококачественного чая, а тусклый, грязноватый - цвет низкого плохого качества. Для проведения экспертизы мной подготовлено два образца чая. Прошу провести экспертизу представленных образцов, основываясь на пункты в оценочном листе (Приложение 4) с занесением соответствующих данных. Время проведения экспертизы 10 мин.
Заключение:
В ходе проведения экспертизы представленных образцов продуктов питания входящих в состав легкого завтрака нами выявлены производители как качественных так и некачественных продуктов питания.
Производителями качественных продуктов питания являются:
Продукция не соответствующего качества изготовлена:
Приложение №2 Оценочный лист: «Экспертиза хлебобулочных изделий»
| Оценочные факторы | Образец №1 | Образец №2 |
| 1 Внешний вид (пористость,цвет) | ||
| 2 Запах | ||
| 3 Деформация мякоти (принимает ли первоначальный вид мякоть после нажатие); | ||
| 4)Вкус: |
Приложение №1 «Содержание холестерина в пищевых продуктах (мг/100г продукта)»
| Говядина | |
| Телятина | |
| Свинина | |
| Баранина | |
| Куры | 40-80 |
| Жир говяжий | |
| Печень | |
| Почки | |
| Мозги говяжьи | |
| Икра осетровая | |
| Яичный желток | |
| Яичный белок | |
| Треска | |
| Щука | |
| Ставрида | |
| Карп | |
| Молоко цельное | |
| Молоко 2% | |
| Молоко 0,1% | |
| Сметана 20%, сливки | |
| Сметана, сливки 10% | |
| Творог жирный | |
| Творог нежирный | |
| Сыр твердый |
Приложение №4 Оценочный лист «Экспертиза чая»
| № п/п | Оценочные критерии | Образец | |
| №1 | №2 | ||
| Состояние упаковочного материала, а) Состояние упаковки: -наличие фольги; -наличие ГОСТа; -производитель; -характеристика вкусовых качеств на форзаце; -способ приготовления, | |||
| Качество сухой чайной продукции, а) без примесей; б) с примесями в виде: опилок, сухих веточек, цветков, плодов. | |||
| Наличие пенки, а) легче и в большом количестве образует пену. Цвет желтовато - коричневой пены, б) слишком белая и обычная пена. | |||
| Запах, а) приятный; б) полностью отсутствуют; в) со слабым запахом; | |||
| Цвет, а) яркий темно-оранжевый с красноватым оттенком;'б) темно густо-окрашенный или тускло-коричневый. | |||
| Вкус, а) полностью отсутствует; б) приятный, терпковатый. |
Приложение №4 Оценочный лист «Экспертиза чая»
| № п/п | Оценочные критерии | Образец | |
| №1 | №2 | ||
| Состояние упаковочного материала, а) Состояние упаковки: -наличие фольги; -наличие ГОСТа; -производитель; -характеристика вкусовых качеств на форзаце; -способ приготовления, | |||
| Качество сухой чайной продукции, а) без примесей; б) с примесями в виде: опилок, сухих веточек, цветков, плодов. | |||
| Наличие пенки, а) легче и в большом количестве образует пену. Цвет желтовато - коричневой пены, б) слишком белая и обычная пена. | |||
| Запах, а) приятный; б) полностью отсутствуют; в) со слабым запахом; | |||
| Цвет, а) яркий темно-оранжевый с красноватым оттенком;'б) темно густо-окрашенный или тускло-коричневый. | |||
| Вкус, а) полностью отсутствует; б) приятный, терпковатый. |
Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Органолептическая оценка | | | ЭКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДА |