Итальянский салат-ролл

СОСТАВ СЕНДВИЧЕЙ

КЛАССИК

• 1 шт. – булочка с кунжутом

• 28,5 гр. – майонез

• 17 гр. – салат Айсберг

• 1 шт. – Филе

ЗИНГЕР

• 1 шт. – булочка с кунжутом

• 28,5 гр. – майонез

• 17 гр. – салат Айсберг

• 1 шт. – Зингер

ПАНИНИ

• 1 шт. –булочка Панини

• 1 шт. –ломтик сыра, разрезан. пополам (14,2 г)

• 20,6 гр. –соус Цезарь

• 10 гр. – Айсберг

• 18 гр. – помидоры (2 дольки)

• 2 шт. – OR стрипсы

ТВИСТЕР ПЕППЕРОНИ

• 1 шт. – тортилья (10,5)

• 9,5 гр. – майонез

• 10 гр. – кетчуп

• 17 гр. – салат Айсберг

• 30 гр. – помидоры

• 5 шт. - Пепперони

• 5 шт. - Байтс

I-TWISTER Помидорро

• 1 шт. – мини-тортилья

• 20,6 гр. – соус Цезарь

• 10 гр. – салат Айсберг

• 10 гр. – помидоры

• 3 шт. – Байтсы (не ме -

нее 30 гр.)

I-TWISTER CHEESE

• 1 шт. – мини-тортилья

• 14 гр. – соус сырный

• 10 гр. – салат Айсберг

• 10 гр. – помидор

• 1 шт. – OR Стрипс

ТВИСТЕР H&S/OR

• 1 шт. – тортилья (10,5)

• 19 гр. – майонез

• 17 гр. – салат Айсберг

• 30 гр. – помидоры

• 2 шт. – H&S/OR Стрипс

ТВИСТЕР ВЕДЖИ

• 1 шт. – тортилья (10,5)

• 19 гр. – майонез

• 17 гр. – салат Айсберг

• 30 гр. – помидоры

• 1 шт. – ломтик сыра

• 1 шт. – Хэшбраун

ЛОНГЕР H&S

• 15 гр. – кетчуп

• 10 гр. – салат Айсберг

• 1 шт. – H&S Стрипс

ЛОНГЕР OR

• 19 гр. – майонез

• 10 гр. – салат Айсберг

• 1 шт. – OR Стрипс

1 шт. – OR Стрипс

САНДЕРС

• 6 гр. – лук репчатый

• 1 шт. – Филе Босс OR

• 7, 8 гр. – огурцы маринованные (3 дольки)

• 9,5 гр. – майонез

• 10 гр. – Кетчуп

ФРЕШЕР

• 6 гр. – лук репчатый

• 10 гр. – Кетчуп

• 1 шт. - ломтик сыра

• 7, 8 гр. – огурцы маринованные (3 дольки)

• 9,5 гр. – майонез

• 17 гр. – салат Айсберг

• 18 гр. – помидоры(2 дольки)

• 1 шт. – Филе Босс OR

БОКСМАСТЕР OR/H&S

• 1 шт. – тортилья

• 28,5 гр. – майонез

• 20 гр. – салат Айсберг

• 30 гр. – помидоры

• 1 шт. – ломтик сыра

• 1 шт. – Хэшбраун

• 1 шт. – Филе/ Зингер

БИГГЕР OR/H&S

• 19 гр. – майонез

• 20 гр. – салат Айсбер

• 20 гр. – помидоры

• 2 шт. – половинки полоски бекона (7 гр.)

• 1 шт. – ломтик сыра

• 3 шт. – H&S/OR Стрипс

• 11,4 гр. – соус BBQ

ЧИКЕН ПЕППЕРОНИ

• 6 гр. – лук репчатый

• 1 шт. – Филе Босс OR

• 7, 8 гр. – огурцы маринованные (3 дольки)

• 9,5 гр. – майонез

• 10 гр. – Кетчуп

• 5 шт. – Пепперони

• 1 шт. - ломтик сыра

ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ-РОЛЛ

• 1 шт. – тортилья (10,5)

• 20,6 гр. – соус Цезарь

• 40 гр. – салат Айсберг

• 30 гр. – помидоры

• 5 шт. - Байтс

Вопросы для сервиса:

1) Сроки хранения овощей в открытых пачках и на производстве? (см. выше!)

2) Температуры теплового шкафа, тепловой витрины, подогревателя для картофеля фри.

3) Какие карьерные ступени есть в Амресте?

4) Сроки хранения соусов в открытых и закрытых пачках? (см. выше!)

5) Что такое fifo?

6) Приготовление HB. Срок хранения, время приготовления, при какой температуре жарится?

7) Кто является президентом АмРест и бренд президентом KFC?

8) Минимальная и максимальная порция фри в корзине для жарки?

9) Срок годности фри, при какой температуре жарится, вес готовой порции картофеля фри?

10) Страны и бренды АмРест?

11) Как часто нужно фильтровать фритюр для картофеля фри?

12) Срок годности и разморозки бекона. Сколько хранится в тепловом шкафу? Сколько греется в микроволновой печи и при какой мощности?

13) Сколько хранятся и сколько размораживаются булочки и тортильи?

14) Срок годности сандвичей на тепловой витрине?

15) Что такое матрица?

16) Приготовление салата цезарь?

17) Разграммовка сандвичей: классик, зингер, биггер, панини, лонгер? (см. выше!)

18) Разграммовка сандвичей: твистер, твистер-веджи, боксмастер, мини-твистеры? (см. выше!)

19) тортильи сколько можно класть в ряд?

20) Что такое HACCP? Какие угрозы существуют для продукта, как можем предотвратить?

21) Приготовление снеков: время приготовления, срок хранения?

22) Время разогрева теплового шкафа, тепловой витрины, подогревателя для фри?

23) Температуры морозильной камеры, холодильной камеры, теплового шкафа?

24) Что такое CHAMPS и GES?

25) 7 врагов жира и 6 признаков испорченного масла?

26) 5 причин возникновения бактерий?

27) Температура фильтрации и температура замены масла?

28) Как переводится KFC и какими тремя словами его можно охарактеризовать?

29) Основные ценности?

30) Процедура и правила замешивания дез.раствора?

Ответы:

2. Температуры теплового шкафа, тепловой витрины, подогревателя для картофеля фри.

Температура теплового шкафа – +68 ºС – +82 ºС.

Температура тепловой витрины – не менее 65°С

Температура подогревателя FF – не менее 65°С

3. Какие карьерные ступени есть в Амресте?

Crew перекрестно-обученный Crew Инструктор Junior Manager Shift Manager

AsM GM

5. Что такое fifo

Первый пришел-первый ушел. В первую очередь используются продукты с ранее истекающим сроком годности.

6. Приготовление HB. Срок хранения, время приготовления, при какой температуре жарится?

Время приготовления НВ – 3 минуты 30 секунд, при температуре 177°С

Срок хранения – 20 минут, на тепловой витрине

7. Кто является президентом АмРест и бренд президентом KFC?

Президент компании АмРест – Генри Мак Говерн

Бренд президент АмРест – Олло Данилевич

8. Минимальная и максимальная порция фри в корзине для жарки.

Минимальная порция - 230 гр.

Максимальная порция – 680 гр.

9. Срок годности фри, при какой температуре жарится, вес готовой порции картофеля фри.

при температуре 177°С

Вес готовой порции картофеля фри
порция малая	60 гр.
порция стандартная	100 гр.
порция Баскет фри	200 гр.
КРАНЧИ порция	75 гр. (вместе с упаковкой – 82 гр.)

Время жарки
Картофель фри	2 минуты 30 секунд
Кранчи фри	2 минуты 30 секунд
Снеки	5 минут 10 секунд

10. Страны и бренды АмРест

8 брендов Амрест
KFC	Burger King
Pizza Hut	STUBBS
KABBS	Starbucks
Blue Frog	La Taglietella

Компания AmRest работает в 13 странах мира
1.	Россия	8.	Чехия
2.	Китай	9.	Болгарии
3.	Индия	10.	Польша
4.	Венгрия	11.	Сербия
5.	Хорватия	12.	Германия
6.	Испания	13.	США
7.	Франция

11. Как часто нужно фильтровать фритюр для картофеля фри?

Минимум 2 раза в день. При необходимости количество фильтраций увеличивается.

12. Срок годности и разморозки бекона. Сколько хранится в тепловом шкафу? Сколько греется в микроволновой печи и при какой мощности?

Разморозка	8 часов
Закрытая пачка	36 часов
открытая пачка	12 часов
На саладете	2 часа
В тепловом шкафу	20 минут

Разогрев:
Количество	Время	мощность
2-4 шт.	25 сек	50%
6-8 шт.	35 сек	50%
9-14 шт.	25 сек	100%
15-20 шт.	30 сек	100%

13. Сколько хранятся и сколько размораживаются булочки и тортильи?

Булочки	Тортильи
Разморозка	Хранение	Разморозка	Хранение
4 часа	48 часов	13 часов	23 часа
Маркируем на 52 часа	Маркируем на 36 часов

14. Срок годности сандвичей на тепловой витрине?
Все сэндвичи хранятся на тепловой витрине 10 минут.

! Байтсы терияки на витрине не хранятся!

16. Приготовление салата цезарь

1) 90 гр. - Салата Айсберг

2) 15 гр. - Гренки

3) 2 шт. - стрипсы OR

4) 20 гр. - Сыр пармезан

Срок хранения 4 часа!

19. Тортильи сколько можно класть в ряд?

Разморозка: Максимум в 4 слоя
Приготовление: одновременно максимум 4 твистера, 2 боксмастера

20. Что такое HACCP? Какие угрозы существуют для продукта, как можем предотвратить?

HACCP- Анализ Безопасности и Критические Контрольные Точки (безопасность продукта)

Угрозы: Биологические - бактерии и вирусы вызывающие заболевания
Физические – Инородные тела и загрязнения (волосы, металл, стекло…)

Химические – моющие средства, естественные токсины, которые могут содержаться в продукте, аллергены

Опасная температурная зона от +4°С – до + 65°С

21. Приготовление снеков: время приготовления, срок хранения.

Максимум жарится 3 пирожка на одном уровне откидной жарочной корзины.
Минимум жарится 1 пирожок, максимум 6 пирожков, в одной корзине.
Вишневые пирожки располагаются на нижнем уровне корзины.
! Верхний уровень корзины не заполняем!
Температура жарки: 177 °С
Время жарки: 5 мин. 10 сек. (по окончанию жир стекает 5 сек.)

Время хранения:	Тепловой шкаф (на нижнем ур-не)	25 минут	82°С
Тепловая витрина	15 минут	65°С

22. Время разогрева теплового шкафа, тепловой витрины, подогревателя для фри?
тепловой шкаф – 1 час
подогреватель FF – 30 минут
тепловая витрина – 45 минут

23. Температуры морозильной камеры, холодильной камеры, теплового шкафа?

температура	Морозилка	- 18±3°С
Холодильник	От +1 - до +4°С
Тепловой шкаф	+68 ºС – +82 ºС.

24. Что такое CHAMPS и GES

С – Чистота
H – Гостеприимство
A – Точность СHAMPS – система управления удовлетворенностью гостей
M – Исправное состояние
P – Продукт
S – Скорость

GES – обратная связь от наших гостей, позволяющая получить независимую оценку, для улучшения работы ресторана.

25. 7 врагов жира и 6 признаков испорченного масла

7 врагов жира: - Тепло
- Воздух
- Пища и обугленные частицы
- Дезинфицирующие, моющие средства
- Вода
- Соль
- Металлы

6 признаков испорченного масла: - изменение цвета
- пенообразование
- выделение дыма
- изменение запаха
- неприятный вкус
- чрезмерная впитываемость

26. 5 причин возникновения бактерий: - температура
- продукт
- время
- влажность
- воздух

27. Температура фильтрации и температура замены масла?
минимальная температура фильтрации - 130°С
максимальная температура замены масла - 50°С

28. Как переводится KFC и какими тремя словами его можно охарактеризовать?

KFC – Kentucky Fried Chicken.
Настоящий, Инновационный, Радостный.

29. Основные ценности:

1. Фокус на клиента

2. Выдающееся мастерство

3. Амбициозные цели

4. Обратная связь

5. Преданность людям

6. Позитивная энергия

7. Надежность

8. Прибыльность.

30. Процедура и правила замешивания дез.раствора

Температура воды для замешивания дезинфицирующего раствора должна быть не ниже +40°С.
Во время налива воды, насыпьте 1 пакетик дез. средства KAY-5 Sanitizer в основное ведро. Наливать воду необходимо до отмеченного уровня, что соответствует объему 9,5 л. После высыпания пакетика необходимо наливать воду из душевой насадки до полного растворения средства. После чего продолжить налив из крана, чтобы избежать пенообразования.
Наполните ведра для кухни, сервиса и кассы свежим дез. раствором из основного ведра.
Маркируется раствор на 4 часа.
Меняйте раствор в ведрах по мере загрязнения, но не реже, чем каждые 4 часа.
Необходимо проверять концентрацию дез. средства в ведрах с крышкой через 3 часа после наполнения их из основного ведра. Если концентрация в каком-либо ведре опускается ниже 50 ppm, замените раствор на новый из основного ведра.

КАЖДЫЙ РАЗ ПОСЛЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ, ПЕРЕД ОПУСКАНИЕМ В ВЕДРО САЛФЕТКИ НУЖНО ПРОПОЛАСКИВАТЬ! ХРАНИТЬ ЦВЕТНЫЕ САЛФЕТКИ В ВЕДРАХ СООТВЕТСВУЮЩЕЙ ЗОНЫ!

Дата добавления: 2015-07-15