Технологическая карта №2

Расчет калорийности блюд

/ 100

Калорийность 1 порции

Масса продуктов на 1 порцию

Калорийность 100 г продукта

=

х

Расчет калорийности блюда «Рыба, жаренная под маринадом»

Таблица 4

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность100 г продукта, ккал	Калорийность1 порции, ккал
Окунь морской
Мука пшеничная			26,7
Масло растительное			134,9
Лук зеленый			1,9
Морковь			18,2
Лук репчатый			10,3
Петрушка (корень)			2,5
Сахар	3,5		13,3
Итого

Калорийность одной порции (выход 175 г) – 302 ккал.

Расчет калорийности блюда «Винегрет с кальмарами»

Таблица 5

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность100 г продукта, ккал	Калорийность1 порции, ккал
Картофель			17,2
Свекла			6,2
Морковь			3,3
Огурцы соленые			2,4
Капуста квашеная			1,5
Лук зеленый			2,9
Масло растительное			89,9
Кальмары отварные
Итого	156,4

Калорийность одной порции (выход 130 г) – 156,4 ккал.

Калькуляционная карточка №1

«Рыба, жаренная под маринадом»

Таблица 7

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Окунь морской	0,127	220-00	27-94
	Мука пшеничная	0,008	40-00	0-32
	Масло растительное	0,015	55-00	0-82
	Лук зеленый	0,013	250-00	3-25
	Морковь	0,069	40-00	2-75
	Лук репчатый	0,03	30-00	0-90
	Петрушка (корень)	0,007	80-00	0-54
	Уксус 3%-ный	0,05	40-00	2-00
	Сахар	0,004	35-00	0-14
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	38-76
	Заработная плата производственных рабочих	30 мин (время на изготовление) (расчет (0,5ч*170р 50 к.)/10 порций	170-50 стоимость часа работы	8-52
	Отчисления с заработной платы	30%		2-55
	Электроэнергия	0,5 кВт	4-10	2-05
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			52-88
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		(итого*10%/100) 5-29
	Всего (полная себестоимость изделия)			(строка 6+строка итого) 58-17
	Прибыль	10 %		(строка 7 *10% /100) 5-82
	Цена продукции (без налога)			(строка 7+строка 8) 63-99
	Налог НДС	18 %		(строка 9*18% /100) 11-52
	Продажная цена (отпускная)			75-51

Калькуляционная карточка №2

«Винегрет с кальмарами»

Таблица 8

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Картофель	0,127	30-00	0-87
	Свекла	0,008	30-00	0-57
	Морковь	0,015	35-00	0-44
	Огурцы соленые	0,013	70-00	1-32
	Капуста квашеная	0,069	80-00	1-71
	Лук зеленый	0,03	250-00	4-70
	Масло растительное	0,007	55-00	0-55
	Кальмары свежие	0,05	180-00	11-16
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	21-32
	Заработная плата производственных рабочих	20 мин (время на изготовление) (расчет (0.5ч*170р 50к.) /10 порций	2-84 стоимость часа работы	5-68
	Отчисления с заработной платы	30%		1-70
	Электроэнергия	0,20 кВт	4-10	1-37
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			31-07
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		(итого*10% /100) 3-11
	Всего (полная себестоимость изделия)			(строка 6+строка итого) 33-18
	Прибыль	10 %		(строка7 *10 % /100) 3-32
	Цена продукции (без налога)			(строка 7+строка 8) 36-50
	Налог НДС	18 %		(строка 9*18% /100) 6-57
	Продажная цена (отпускная)			43-07

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Пирожки с рисом и изюмом»

Таблица 3

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Мука
Сахар
Маргарин
Меланж
Соль	0,5	0,5
Дрожжи
Вода
Рис
Изюм
Масло растительное
Выход	----

---

Дата добавления: 2015-07-15