Пороки запаха и вкуса.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, репный и редечный, чесночно-луковый, свекольный, травянистый, острый, металлический, салистый.

При кормлении животных некоторыми видами кормов молоко может приобретать капустный, репчатый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы; при длительном хранении на скотом дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре – навозный (хлевный) запах.

Горький вкус проявляется вследствие поедания животными некоторых растений, при попадании в молоко таких бактерий, как сенная или картофельная палочки, и при отдельных болезнях (эндометрит, ящур, мастит и др.), а также в стародойном молоке.

Прогорклый вкус возникает при попадании на молок прямых солнечных лучей, хранение его при низких температурах или при загрязнении микрофлорой, выделяющей фермент липазу, которая способствует разложению жира. Чтобы предотвратить появление пороков, молоко необходимо своевременно очищать, охлаждать, правильно хранить, соблюдать санитарно-гигиенический режим его получения и условия кормления животных.

Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный.

Один из наиболее опасных пороков молока – затхлый запах. Он появляется в том случае, если свежее молоко плотно закрывают и оставляют в теплом помещении. В этих условиях размножаются бактерии, что служит причиной порчи молока. Запах и привкус молока изменяются в результате применения пестицидов, неудовлетворительного санитарного состояния скотного двора, нарушения ветеринарно-санитарных правил, фильтрации молока непосредственно в коровнике.

Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18-20 ºC, особенно при 35-37 ºC (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6 ºC размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6 ºC. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18-20 часов. При задержки отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4 ºC. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 часа.

По согласованию с органами санэпидслужбы и ветеринарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Дата добавления: 2015-07-18